Un primo piatto che racchiude i sapori autentici dell'Abruzzo, reinterpretato con maestria dallo chef Mario Di Giovanni. Gli spaghetti alla chitarra con scampi e ferfelloni sono un'esplosione di gusto, un connubio perfetto tra la tradizione marinara e i profumi della terra. Questo piatto, arricchito dalla sapiente combinazione di ingredienti freschi e di qualità, si presta a diventare il protagonista di una cena indimenticabile.
L'Abruzzo nel Piatto: Ferfelloni e Tradizione
I "ferfelloni" sono peperoni rossi secchi tipici dell'Abruzzo, essiccati al sole durante l'estate e conservati per essere gustati tutto l'anno. Lo chef pescarese Mario Di Giovanni, classe 1988 e con un solido background maturato tra l'Accademia di Niko Romito e ristoranti stellati come Spazio e Reale, li utilizza per creare un condimento unico per gli spaghetti alla chitarra. Insieme alla ciaudella, simile alla panzanella, questo piatto rappresenta un perfetto pranzo della domenica abruzzese. La cucina di Di Giovanni, attualmente chef del Castello di Semivicoli (della famiglia Masciarelli), si distingue per la sua semplicità e autenticità, lasciando che siano gli ingredienti freschi dell'orto a dettare legge.
Ingredienti Freschi e di Qualità: Il Segreto del Successo
La ricetta esalta la freschezza degli scampi e dei gamberi, abbinata alla vivacità dei pomodorini datterini e alla delicatezza delle zucchine. Ogni ingrediente è trattato con cura per preservarne il sapore originale e creare un'armonia di sapori in bocca.
La Ricetta Dettagliata: Un Passo alla Volta
Ecco come preparare gli spaghetti alla chitarra con scampi e ferfelloni, seguendo i consigli dello chef Mario Di Giovanni:
- Preparazione della Bisque (Base di Pesce): Dopo aver preparato un soffritto leggero, aggiungere gli scarti dei crostacei (teste e carapaci), precedentemente sciacquati. Far insaporire il tutto, sfumare con vino bianco e coprire con acqua, brodo vegetale o fumetto di pesce. La bisque è fondamentale per dare profondità e sapore al condimento. È un concentrato dal sapore di mare, che si prepara con gli scarti dei crostacei, teste e carapaci.
- Crema di Zucchine: Pelare le zucchine e tagliarle a dadini. In una padella, scaldare olio con aglio e rosmarino. Aggiungere le zucchine, salare, pepare e cuocere fino a renderle morbide, evitando di farle annerire. La crema di zucchine aggiunge una nota di dolcezza e cremosità al piatto.
- Frullato di Datterino: In una padella, scaldare olio con aglio, porro tagliato a rondelle, gambi di prezzemolo e peperoncino. Aggiungere i pomodorini datterini tagliati grossolanamente. Il frullato di datterino conferisce al piatto un sapore fresco e leggermente acidulo.
- Preparazione degli Scampi e dei Gamberi: Pulire gli scampi e i gamberi, rimuovendo la testa, il carapace e il budellino. In una padella, scaldare l'olio e aggiungere le teste dei gamberi e degli scampi. Dopo 5 minuti, unire gli scampi e i gamberi. Salare, pepare e sfumare con rum. Cuocere per non più di 2 minuti (anche 1 minuto potrebbe essere sufficiente). La cottura rapida degli scampi e dei gamberi preserva la loro tenerezza e sapore.
Suggerimenti dello Chef: Tocchi Gourmand per un Piatto Indimenticabile
Lo chef Mario Di Giovanni suggerisce di utilizzare ingredienti di alta qualità e di prestare attenzione alla cottura degli scampi e dei gamberi, che devono rimanere teneri e succosi. Un tocco gourmand può essere l'aggiunta di una spolverata di bottarga grattugiata a fine cottura, per intensificare il sapore di mare. La sua cucina è «senza fronzoli, pura, diretta. Lascio comandare l’orto. Una versione raffinata e con preziosi tocchi gourmand per questo primo piatto con sughetto di pesce.
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La Bisque: Il Segreto di un Sugo Perfetto
La bisque è una preparazione fondamentale nella cucina di mare, utilizzata come base per zuppe, salse e vellutate. Si ottiene facendo rosolare gli scarti dei crostacei (teste e carapaci) con verdure e aromi, sfumando con vino bianco e coprendo con brodo o acqua. La lunga cottura permette di estrarre il massimo del sapore dai crostacei, creando un concentrato di gusto che arricchisce qualsiasi preparazione. La bisque è tra le più ricercate basi di pesce, perfetta da gustare da sola al cucchiaio o insostituibile base in sughi, vellutate e salse. Un concentrato dal sapore di mare, che si prepara con gli scarti dei crostacei, teste e carapaci.
L'Importanza della Pasta Fresca: Gli Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta fresca tipico dell'Abruzzo, caratterizzato da una sezione quadrata e una consistenza ruvida, ideale per trattenere i sughi. La loro preparazione richiede un apposito strumento, la "chitarra", che conferisce alla pasta la sua forma caratteristica. La pasta fresca, con la sua consistenza e sapore unici, esalta al massimo il condimento di scampi e ferfelloni.
Un Piatto Versatile: Adatto a Ogni Occasione
Gli spaghetti alla chitarra con scampi e ferfelloni sono un piatto versatile, adatto sia a una cena elegante che a un pranzo informale. La combinazione di sapori e profumi lo rende perfetto per celebrare occasioni speciali o semplicemente per godersi un momento di piacere a tavola. Per un'indimenticabile cena natalizia.
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