Nella tradizione culinaria campana, il gateau di patate, noto anche come gattò, occupa un posto speciale come simbolo di casa, semplicità, autenticità e conforto. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, è un vero e proprio tesoro gastronomico.
Origini e Storia
Il gateau di patate ha una storia affascinante che risale alla fine del 1700, quando la regina Maria Carolina d’Asburgo, trasferendosi alla corte del Regno di Napoli, portò con sé i suoi cuochi francesi. Questi chef introdussero nuove tecniche e ricette, tra cui il gateau, che fu poi adattato e arricchito con ingredienti locali, diventando un piatto tipico della cucina napoletana.
La Ricetta Tradizionale Napoletana
Lo chef napoletano Roberto Di Pinto condivide la sua versione di famiglia del gateau di patate con salame, un appetitoso sformato arricchito con mozzarella, Parmigiano, prosciutto cotto e, naturalmente, salame napoletano. La bellezza di questa pietanza risiede nella sua versatilità: è possibile personalizzare il composto a base di patate lesse e uova con gli ingredienti disponibili, come verdure di stagione, salumi o formaggi.
Ingredienti
- 1 kg di patate (preferibilmente vecchie, ricche di amido)
- 2 uova
- ½ bicchiere di latte
- 180 g di salame tipo Napoli, tagliato a cubetti
- 1 pizzico di noce moscata
- 200 g di scamorza affumicata (o provola), tagliata a dadini
- 60 g di burro, più una quantità aggiuntiva per la teglia
- 100 g di Parmigiano grattugiato, più una quantità aggiuntiva per la superficie
- Sale e pepe q.b.
- Pangrattato q.b.
- Mozzarella tagliata a cubetti
- Prosciutto cotto a cubetti
- Olio di semi q.b.
- Formaggio q.b.
Preparazione
- Lessare le patate: Lavare accuratamente le patate sotto l'acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra. Disporle in una pentola capiente, coprirle con abbondante acqua fredda salata e lessarle con la buccia per circa 30-40 minuti dal bollore, o finché non saranno tenere. La cottura con la buccia permette di assorbire meno acqua. Verificare la cottura con una forchetta: se i rebbi entrano facilmente al centro, le patate sono pronte.
- Schiacciare le patate: Scolarle e sbucciarle ancora calde, aiutandosi con un coltellino per non scottarsi. Schiacciarle subito con uno schiacciapatate o una forchetta in una ciotola, in modo da ottenere una purea senza grumi.
- Preparare il ripieno: Nel frattempo, tagliare la mozzarella a cubetti e sistemarla in un colino per eliminare il siero in eccesso. Tagliare il salame tipo Napoli e il prosciutto cotto a cubetti di circa 1 cm.
- Amalgamare gli ingredienti: In una ciotola capiente, unire alle patate schiacciate le uova, il latte, il burro (30g), il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolare bene con le mani o con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il salame, la scamorza (o provola) e la mozzarella, amalgamando il tutto delicatamente.
- Assemblare il gateau: Imburrare una pirofila rettangolare (circa 20x20 cm) con il burro rimanente e cospargerla con il pangrattato, assicurandosi che aderisca su tutta la superficie. Versare metà del composto di patate nella pirofila, livellandolo con una spatola. Distribuire uniformemente la mozzarella rimanente e il salame a cubetti. Coprire con il resto del composto di patate, livellando nuovamente la superficie.
- Cuocere in forno: Spolverizzare la superficie con pangrattato, Parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Condire con un filo d'olio. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45-50 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e croccante.
- Servire: Sfornare e lasciar intiepidire il gateau per almeno 30 minuti prima di servirlo. Può essere gustato sia tiepido che freddo.
Consigli Utili
- Per un risultato ottimale, utilizzare patate vecchie, ricche di amido, che conferiscono al gateau una consistenza più compatta e saporita.
- Lessare le patate con la buccia per evitare che assorbano troppa acqua.
- Schiacciare le patate quando sono ancora calde per evitare la formazione di grumi.
- Strizzare bene la mozzarella per eliminare il siero in eccesso e prevenire un gateau troppo umido.
- Variare il ripieno in base ai propri gusti e agli ingredienti disponibili, utilizzando provola, mortadella, speck, o verdure di stagione.
Varianti e Personalizzazioni
Il gateau di patate è un piatto estremamente versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcune idee per arricchire e reinventare questa ricetta classica:
- Gateau di patate con verdure: Aggiungere al ripieno verdure di stagione come spinaci, zucchine, melanzane o funghi, precedentemente saltate in padella.
- Gateau di patate con salsiccia: Sostituire il salame con salsiccia sbriciolata e rosolata in padella.
- Gateau di patate con formaggi misti: Utilizzare una combinazione di formaggi come provola, scamorza, fontina e gorgonzola per un sapore più intenso e complesso.
- Gateau di patate in versione mini: Preparare il gateau in stampini da muffin per creare monoporzioni sfiziose e perfette per un buffet o un aperitivo.
- Gateau di patate senza glutine: Utilizzare pangrattato senza glutine e assicurarsi che tutti gli ingredienti siano certificati gluten-free.
Conservazione
Il gateau di patate si può conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni, in un contenitore ermetico. Si consiglia di riscaldarlo in forno o al microonde prima di servirlo.
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