Il gateau di patate, o gattò di patate come si dice a Napoli, è un piatto simbolo della cucina partenopea, uno sformato rustico e saporito a base di patate, salumi e formaggi. Questa torta salata è perfetta come piatto unico o secondo, ideale per una cena in famiglia o un pranzo in compagnia. La sua preparazione è relativamente semplice, ma il risultato è sempre un successo garantito.
Origini Storiche e Curiosità
Il nome "gateau" deriva dal termine francese "gâteau", utilizzato per indicare qualsiasi torta, sia dolce che salata. Questo termine fu poi riadattato al dialetto napoletano. La storia del gateau di patate affonda le sue radici nel lontano 1768, quando, in occasione del matrimonio tra l'arciduchessa Maria Carolina d'Asburgo e Ferdinando IV di Borbone, la futura regina di Napoli volle portare alla corte dei cuochi provenienti dalla Francia. Furono proprio questi chef a introdurre una preparazione simile, che i cuochi napoletani seppero reinterpretare, adattandola ai gusti e agli ingredienti locali. Inizialmente, il groviera francese fu sostituito con il fiordilatte, e i salumi francesi con il prosciutto cotto, dando vita al gattò di patate che conosciamo oggi.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nella Tradizione
Nonostante esistano numerose varianti, la ricetta originale del gateau di patate napoletano prevede alcuni ingredienti fondamentali:
- Patate: La scelta delle patate è cruciale. Tradizionalmente, si utilizzano patate vecchie, preferibilmente a pasta gialla, perché più compatte e ricche di amido. Le patate novelle, invece, tendono ad essere più acquose e meno adatte.
- Uova: Le uova sono essenziali per legare gli ingredienti e conferire morbidezza al gateau.
- Latte: Il latte contribuisce a rendere l'impasto più cremoso.
- Formaggio: Il parmigiano grattugiato è un classico, ma si possono utilizzare anche pecorino romano fresco di alta qualità per un sapore più deciso. Immancabile la provola affumicata (o in alternativa fior di latte, scamorza o mozzarella di bufala a cubetti tra gli strati) che dona filantezza e gusto.
- Salumi: Il prosciutto cotto è l'ingrediente tradizionale, ma si possono aggiungere anche salame, mortadella o altri affettati a piacere.
- Burro: Il burro, aggiunto a fiocchetti sulla superficie, contribuisce a creare una crosticina dorata e croccante.
- Pangrattato: Il pangrattato viene utilizzato per rivestire la pirofila e per spolverare la superficie del gateau, garantendo una crosticina irresistibile.
- Sale, pepe e noce moscata: Questi aromi sono fondamentali per esaltare il sapore degli ingredienti.
Passaggi Chiave per un Gateau Perfetto
- Cottura delle patate: Lavare accuratamente le patate e lessarle intere in acqua salata con la buccia. Scegliere patate di dimensioni simili per garantire una cottura uniforme. La cottura ideale è quella che le rende tenere, ma non troppo morbide, in modo che mantengano la loro consistenza. In alternativa, si possono cuocere le patate al vapore o al microonde per ridurre i tempi.
- Schiacciatura delle patate: Una volta cotte, scolare le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate quando sono ancora calde. Non è necessario sbucciarle prima, la buccia rimarrà all'interno dello schiacciapatate. Alcuni preferiscono schiacciare le patate con una forchetta per ottenere un composto più rustico.
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, unire le patate schiacciate con le uova sbattute, il latte tiepido, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiunta dei salumi e del formaggio: Tagliare a cubetti il prosciutto cotto, il salame e la provola affumicata (o gli altri salumi e formaggi scelti) e aggiungerli all'impasto. Mescolare delicatamente per distribuire uniformemente gli ingredienti.
- Assemblaggio del gateau: Imburrare e cospargere di pangrattato una pirofila. Versare metà del composto di patate nella pirofila, livellare bene la superficie e aggiungere uno strato di mozzarella di bufala a cubetti (se si desidera). Ricoprire con il restante composto di patate e livellare nuovamente.
- Cottura in forno: Cospargere la superficie del gateau con pangrattato, fiocchetti di burro e, se si desidera, una spolverata di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante. Negli ultimi minuti di cottura, si può attivare la funzione grill per ottenere una crosticina ancora più croccante.
- Raffreddamento e servizio: Una volta cotto, sfornare il gateau e lasciarlo intiepidire per qualche minuto prima di tagliarlo a fette e servirlo. Il gateau di patate è ottimo sia caldo, per apprezzare la filantezza dei formaggi, sia tiepido o a temperatura ambiente.
Varianti e Personalizzazioni: Un Classico Rivisitato
Il gateau di patate è un piatto estremamente versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcune idee per arricchire o modificare la ricetta originale:
- Gateau vegetariano: Sostituire i salumi con verdure grigliate, come zucchine, melanzane, peperoni o funghi.
- Gateau senza glutine: Utilizzare pangrattato senza glutine e assicurarsi che tutti gli ingredienti siano certificati gluten-free.
- Gateau senza lattosio: Utilizzare latte senza lattosio e formaggi senza lattosio.
- Gateau con ripieno a sorpresa: Aggiungere un ripieno di ragù di carne, funghi trifolati o scarola stufata.
- Gateau monoporzione: Cuocere il gateau in stampini individuali per un effetto più elegante.
- Gateau arricchito: Aggiungere all'impasto olive nere, capperi, pomodorini secchi o altri ingredienti a piacere.
Consigli e Trucchi per un Risultato Ottimale
- Scegliere le patate giuste: Le patate a pasta gialla sono le più indicate per il gateau, perché sono compatte e poco farinose.
- Non esagerare con il latte: Aggiungere il latte gradualmente, fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo liquido.
- Utilizzare formaggi asciutti: Scegliere formaggi piuttosto asciutti, in modo che non rilascino troppa acqua in cottura.
- Non cuocere troppo il gateau: Una cottura eccessiva può rendere il gateau secco e stopposo.
- Lasciare riposare il gateau: Lasciare intiepidire il gateau per almeno 10 minuti prima di tagliarlo, in modo che si compatti e sia più facile da servire.
Conservazione e Riscaldamento
Il gateau di patate può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni, sia crudo (già assemblato nella pirofila, pronto per essere infornato) sia cotto. In frigo, anche crudo pronto da infornare per circa 2 giorni. Oppure cotto. Prima di servirlo, basterà riscaldarlo brevemente in forno o al microonde. Il giorno dopo, riscaldato in forno o al microonde è ancora più buono! Può anche essere congelato da crudo, senza lo strato di pangrattato che andrà aggiunto subito prima di infornare.
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