La gastroenterite da sushi è un problema di salute emergente, strettamente legato al consumo di pesce crudo o poco cotto, una pratica culinaria sempre più diffusa grazie alla popolarità della cucina giapponese. Quest'articolo esplora le cause principali, i sintomi associati, i trattamenti disponibili e le misure preventive per proteggersi da questa condizione.
Anisakis: un parassita insidioso nel pesce crudo
L'anisakiasi, o anisakidosi, è un'infezione causata dall'ingestione di larve di Anisakis, un verme nematode parassita che si annida nelle pareti dello stomaco. Queste larve rilasciano sostanze biochimiche che attraggono agenti del sistema immunitario, portando alla formazione di granulomi nei tessuti circostanti. L'anisakis è visibile a occhio nudo, apparendo come un verme di 1-3 cm, di colore variabile tra il bianco e il rosato, spesso arrotolato a spirale.
Ciclo vitale e presenza dell'anisakis
Il ciclo vitale dell'anisakis inizia nei mammiferi marini, come balene, foche e delfini, che ospitano il parassita adulto nell'intestino e nello stomaco. Le uova vengono espulse con le feci e si sviluppano in larve, che vengono ingerite da piccoli crostacei (krill). Pesci, seppie e calamari si nutrono poi di questi crostacei, ingerendo le larve, che continuano il loro sviluppo. Il ciclo si conclude quando un mammifero marino ingerisce il pesce infetto.
L'anisakis si trova prevalentemente nello stomaco dei mammiferi marini, nei molluschi e nelle carni dei pesci, soprattutto nella parte inferiore del corpo. Questo spiega perché il consumo di pesce crudo, come nel sushi, rappresenta un rischio elevato di infezione.
Sintomi dell'anisakiasi
L'anisakiasi si manifesta con sintomi gastrointestinali. L'infezione acuta può presentarsi entro 4-6 ore dall'ingestione del pesce contaminato, causando nausea, vomito e dolori allo stomaco. In alcuni casi, può colpire l'intestino fino a 7 giorni dopo, provocando febbre, vomito e diarrea. Nei casi più gravi, le larve possono perforare la mucosa gastrointestinale, causando emorragie.
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È importante sottolineare che, anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo, poiché rilasciano sostanze biochimiche che possono causare reazioni allergiche acute, come orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno da sintomi gastrointestinali.
Diagnosi e trattamento
La diagnosi dell'anisakiasi può essere complessa, poiché i sintomi sono simili a quelli di altre patologie gastrointestinali. Spesso, la diagnosi si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver consumato pesce crudo o poco cotto.
L'esame endoscopico, che utilizza un dispositivo a fibre ottiche per esaminare l'interno dello stomaco e dell'intestino tenue, è il metodo più efficace per individuare e rimuovere il parassita. In alcuni casi, può essere necessario un intervento chirurgico per rimuovere il verme annidato nelle pareti dell'apparato digerente. In rari casi, sono stati utilizzati con successo farmaci antiparassitari.
Sindrome Sgombroide: un'intossicazione da istamina
Un'altra causa di gastroenterite legata al consumo di sushi è la sindrome sgombroide, un'intossicazione alimentare causata da alti livelli di istamina nel pesce mal conservato. L'istidina, un aminoacido presente in pesci come tonno, sgombro, sardine e aringhe, si trasforma in istamina a causa della cattiva conservazione del pesce.
Sintomi della sindrome sgombroide
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente, da 30 minuti a 2 ore dopo l'ingestione del pesce contaminato, e includono crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, rush cutaneo, prurito, mal di testa, bruciore oculare e difficoltà respiratorie. In rari casi, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemia miocardica.
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Prevenzione della sindrome sgombroide
La prevenzione della sindrome sgombroide si basa sulla corretta conservazione del pesce. È fondamentale mantenere la "catena del freddo", evitando di lasciare il pesce a temperatura ambiente per periodi prolungati e utilizzando borse termiche per il trasporto. È inoltre importante evitare di ricongelare prodotti scongelati.
Altre cause di gastroenterite da sushi
Oltre all'anisakiasi e alla sindrome sgombroide, altre cause di gastroenterite possono essere associate al consumo di sushi, tra cui:
- Contaminazione batterica: Batteri come Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter jejuni e Shigella possono essere presenti in cibi crudi o insufficientemente cotti, causando gastroenterite.
- Contaminazione virale: Virus come il norovirus e il rotavirus sono noti per causare epidemie di gastroenterite.
- Parassiti: Parassiti come Giardia lamblia possono provocare gastroenterite.
Prevenzione della gastroenterite da sushi
La prevenzione della gastroenterite da sushi si basa su una serie di misure, tra cui:
- Congelamento preventivo: Molti paesi obbligano per legge a congelare preventivamente il pesce destinato al consumo crudo, mediante il processo di abbattimento, per eliminare il rischio di anisakiasi. Se si prepara il pesce a casa, è indispensabile congelarlo a temperature adeguate (almeno -20°C) per un tempo sufficientemente lungo (almeno 96 ore).
- Cottura adeguata: Cuocere il pesce a una temperatura superiore a 60°C per almeno un minuto è efficace per prevenire l'anisakiasi.
- Acquisto da fonti affidabili: È consigliabile consumare pesce acquistato da rivenditori che rispettano le norme di sicurezza alimentare.
- Igiene: Lavarsi accuratamente le mani prima di preparare o consumare il sushi è fondamentale per prevenire la contaminazione batterica.
- Evitare il consumo di pesce crudo per soggetti a rischio: Donne in gravidanza, bambini e persone con immunodeficienze dovrebbero astenersi dal consumo di pesce crudo e poco cotto.
Cosa fare in caso di sintomi
In caso di sintomi di gastroenterite dopo aver consumato sushi, è importante:
- Idratarsi: Bere molta acqua per prevenire la disidratazione.
- Seguire una dieta leggera: Evitare cibi grassi, speziati o difficili da digerire.
- Consultare un medico: Se i sintomi persistono o sono gravi, è necessario consultare un medico per una diagnosi e un trattamento adeguati.
Normativa europea
La normativa europea (Regolamento UE 1276/2011) stabilisce i requisiti relativi ai parassiti nei prodotti della pesca destinati al consumo umano. Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi, o che sono stati marinati, salati o sottoposti a trattamenti che non garantiscono l'uccisione del parassita vivo, devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti a un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori.
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Inoltre, al momento dell'immissione sul mercato, i prodotti della pesca devono essere accompagnati da un'attestazione dell'operatore del settore alimentare che ha effettuato il trattamento di congelamento, indicante il tipo di congelamento al quale sono stati sottoposti, a meno che non siano forniti al consumatore finale.
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