La lepre alla cacciatora è un piatto tradizionale italiano, ricco di storia e sapore, che affonda le sue radici nella cucina contadina. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, esalta il gusto selvatico della lepre attraverso una marinatura accurata e una cottura lenta e paziente. La lepre alla cacciatora è un’esperienza gastronomica che evoca ricordi di famiglia e tradizioni culinarie autentiche.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Per preparare una lepre alla cacciatora autentica, è fondamentale partire da ingredienti freschi e di qualità. La lepre, preferibilmente appena cacciata, deve essere tagliata a pezzi di media grandezza e lavata accuratamente in abbondante aceto per attenuare il sapore selvatico.
Ingredienti:
- Una lepre
- Vino rosso corposo (1 bottiglia)
- Salsa di pomodoro o concentrato di pomodoro
- Olio d'oliva extra vergine
- Prezzemolo fresco
- Aglio
- Aceto di vino rosso
- Salvia, maggiorana, timo, alloro
- Scalogno o cipolla
- Sale e pepe nero
Preparazione:
- Marinatura: Tagliare la lepre a pezzi e lavarla in abbondante aceto. In una terrina, disporre i pezzi di lepre con salvia, alloro, maggiorana, timo e scalogno affettato. Coprire con vino rosso corposo e lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24-48 ore. La marinatura è essenziale per ammorbidire la carne e ridurre il sapore selvatico. Per una marinatura più complessa, si possono aggiungere anche aglio, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cannella, carote, sedano e cipolla.
- Soffritto: In un tegame capiente, preparare un soffritto con olio d'oliva e gli odori tritati (sedano, carota e cipolla). Rosolare il soffritto fino a quando le verdure saranno appassite e profumate.
- Rosolatura della lepre: Scolare i pezzi di lepre dalla marinatura e rosolarli nel tegame con il soffritto a fuoco vivace per circa 10 minuti, fino a quando saranno ben dorati su tutti i lati. Questo passaggio è importante per sigillare i succhi della carne e conferire un sapore più intenso.
Cottura della Lepre alla Cacciatora
La cottura è una fase cruciale per ottenere una lepre alla cacciatora tenera e saporita. La carne deve cuocere lentamente, in un sugo ricco e profumato, fino a raggiungere la giusta consistenza.
- Sfumatura con il vino: Aggiungere il vino rosso usato per la marinatura (filtrato) alla lepre rosolata e far sfumare l'alcool a fuoco alto. Questo passaggio permette di amalgamare i sapori e creare una base per il sugo.
- Aggiunta del pomodoro: Aggiungere la salsa di pomodoro o il concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua o brodo. Il pomodoro conferisce al sugo un colore rosso intenso e un sapore leggermente acidulo che si sposa bene con la selvaggina.
- Cottura lenta: Abbassare la fiamma, coprire il tegame con un coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 2-2.5 ore, controllando di tanto in tanto e aggiungendo un po' di acqua tiepida o brodo se necessario per evitare che il sugo si asciughi troppo. La cottura lenta permette alla carne di diventare tenera e di assorbire tutti i sapori del sugo.
- Aggiunta finale: Circa mezz'ora prima della fine della cottura, aggiungere prezzemolo tritato fresco e regolare di sale e pepe. Il prezzemolo fresco dona un tocco di freschezza al piatto.
Varianti Regionali e Consigli Aggiuntivi
La ricetta della lepre alla cacciatora può variare leggermente a seconda della regione e delle tradizioni familiari. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive nere, funghi porcini o pancetta per arricchire ulteriormente il sapore del piatto.
- Lepre alla cacciatora toscana: Questa è forse la versione più conosciuta, con vino rosso, pomodoro, rosmarino e salvia.
- Lepre alla cacciatora in bianco: Senza pomodoro, esalta il gusto naturale della carne con aglio e spezie.
- Lepre in umido: Simile alla cacciatora, ma con un soffritto più ricco e un sugo più ristretto.
- Lepre in salmì: Una preparazione più sontuosa, con una lunga marinatura nel vino e l'aggiunta di spezie e aromi.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al soffritto un trito di acciughe dissalate e capperi.
- Per addensare il sugo, si può utilizzare un po' di farina o maizena.
- La lepre alla cacciatora è ancora più buona se preparata il giorno prima e riscaldata.
Abbinamenti e Occasioni
La lepre alla cacciatora è un piatto perfetto per le occasioni speciali, come pranzi domenicali o feste in famiglia. Si abbina bene con contorni semplici come patate al forno, spinaci saltati o polenta.
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Abbinamenti:
- Vino: La lepre alla cacciatora si sposa bene con vini rossi strutturati, come un Chianti Classico, un Brunello di Montalcino o un Barolo.
- Pane: Accompagnare la lepre alla cacciatora con pane casereccio per fare la "scarpetta" nel sugo.
Alternative alla Crema di Lardo
La crema di lardo, pur essendo un ingrediente tradizionale, può risultare troppo ricca per alcuni palati. In alternativa, si può utilizzare olio extravergine di oliva di alta qualità o sostituire il lardo con pancetta affumicata per un sapore più delicato.
Come Affrontare il Sapore Selvatico Della Lepre
Il sapore selvatico della lepre può essere attenuato attraverso una marinatura adeguata. Immergere la carne in una miscela di vino (rosso o bianco), erbe aromatiche come rosmarino, alloro e timo, oltre a verdure come cipolla, carota e sedano, per almeno 24-48 ore. L’aceto, in piccole quantità, può anche aiutare a neutralizzare l’odore forte.
La Carne di Lepre: Una Carne Nera
La lepre è considerata una carne nera, termine che si riferisce alla tipologia di muscoli e alla concentrazione di mioglobina, una proteina che trasporta l'ossigeno e conferisce alla carne il suo colore caratteristico. Le carni nere, come la lepre, il cinghiale e il cervo, sono spesso più ricche di sapore e hanno una consistenza più densa rispetto alle carni bianche.
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