Funghi di Meringa: Un Classico Riscoperto

I biscotti di meringa a forma di fungo sono un incanto per gli occhi e una golosità per il palato. Se il tempo dei funghi freschi è passato, questa versione dolce e apocrifa sarà un ottimo sostituto per gli amanti dei funghi. Gustateli come un dessert sotto mentite spoglie. Oggi vi presentiamo un classico della tradizione popolare e della pasticceria: i funghetti di meringa al cioccolato. Questo dolce ha spopolato tra gli anni '60 e '70, è tornato di moda negli anni '80 e poi è caduto in disuso. Oggi sta ritornando nelle vetrine e sulle tavole, proprio come nel design c’è un ritorno agli anni '70 e '80.

I funghetti di meringa, piccole delizie croccanti e dolci, evocano ricordi d'infanzia e decorazioni festive. La loro preparazione, sebbene apparentemente semplice, nasconde insidie che spesso portano a risultati deludenti. Questo articolo esplora la ricetta dei funghetti di meringa in dettaglio, offrendo una guida completa per ottenere un risultato perfetto, analizzando le diverse tecniche, gli ingredienti e le varianti possibili. Ecco come preparare questi deliziosi dolcetti a casa vostra, senza difficoltà. Richiede un po' di manualità, soprattutto per la preparazione della meringa, ma vi darà molte soddisfazioni.

La Meringa: Un Fondamento della Pasticceria

Prima di addentrarci nella ricetta specifica dei funghetti, è fondamentale comprendere la base: la meringa. La meringa è una preparazione a base di albumi montati a neve e zucchero, cotta a bassa temperatura per disidratare e stabilizzare la struttura. Esistono diverse tipologie di meringa, ognuna con le sue caratteristiche e peculiarità:

Meringa Francese

La meringa francese è la più semplice e diffusa. Si prepara montando gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungendolo gradualmente fino ad ottenere un composto lucido e sodo.

Meringa Italiana

Si prepara cuocendo uno sciroppo di zucchero fino ad una temperatura specifica (circa 121°C) e versandolo a filo sugli albumi mentre vengono montati. Successivamente, il composto viene montato fino a raffreddamento. Questa tecnica conferisce alla meringa una consistenza liscia e stabile, adatta a decorazioni e preparazioni che richiedono una certa precisione.

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Ricetta dei Funghetti di Meringa: Passo dopo Passo

La ricetta che presentiamo si basa sulla meringa francese, per la sua semplicità e versatilità. Tuttavia, i principi possono essere adattati alle altre tipologie di meringa.

Ingredienti:

• 100g di albumi (circa 3 albumi medi)
• 200g di zucchero semolato
• Un pizzico di sale
• Qualche goccia di succo di limone (opzionale, per stabilizzare gli albumi)
• Cacao amaro in polvere (per decorare i cappelli dei funghi)
• Cioccolato fondente fuso (per incollare i cappelli ai gambi)

Strumenti:

• Planetaria o fruste elettriche
• Sac à poche con bocchetta liscia (diametro circa 1 cm)
• Teglia da forno rivestita con carta forno
• Due ciotole separate
• Pentolino (per sciogliere il cioccolato)

Procedimento:

Preparazione della Meringa

Per una montata di albumi perfetta e che mantenga bene la forma al sac à poche, è importante usare delle fruste a velocità molto alta, e l’ideale resta sempre l’utilizzo di una planetaria munita di frusta; inoltre è fondamentale che il contenitore sia perfettamente pulito.

1. Preparazione degli Albumi: Separare accuratamente gli albumi dai tuorli, assicurandosi che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi. Questo è fondamentale per una corretta montatura. Lasciare gli albumi a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
2. Iniziare a montarli a velocità non molto elevata con un pizzico di sale. Aumentare gradatamente la velocità fino ad avere una spuma bianca e densa. A questo punto, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio per volta, continuando a montare. Si dovrà ottenere un composto bianco e lucido.
3. Controllo della Consistenza: Continuare a montare fino a quando il composto diventa lucido, sodo e forma dei picchi stabili. Per verificare la consistenza, sollevare le fruste: il composto deve formare un picco che non si affloscia. Immergendo la frusta negli albumi e poi sollevandola, il composto dovrà formare sulla frusta un picco simile al becco di un uccello. Quando ciò accade, il meringaggio è montato correttamente. Un altro metodo consiste nel capovolgere la ciotola: se la meringa non si muove, è pronta. È cruciale non montare eccessivamente la meringa, altrimenti diventerà grumosa. Quando saranno abbastanza sodi e fermi, aggiungete il succo di limone e, poco alla volta, lo zucchero, continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e compatta.

Formare i Funghetti

1. Formazione dei Funghi: Trasferire la meringa in una sac à poche con bocchetta liscia. Su una teglia rivestita con carta forno, formare i gambi dei funghi, spremendo la meringa verticalmente e sollevando la sac à poche. Per farlo, premere sulla sacca e contemporaneamente allontanarla dalla teglia, in modo da ottenere dei bastoncini. Per i cappelli, spremere la meringa a spirale, creando una forma rotonda e leggermente appiattita. Per formare le cappelle, sempre con la stessa bocchetta, formare dei mucchietti più larghi che alti: basta continuare a spremere senza sollevare la sacca. Si consiglia di preparare qualche gambo in più, perché capita che in cottura qualcuno di questi si pieghi. Variare le dimensioni dei cappelli per un effetto più naturale.
2. Decorazione (Cappelli): Spolverare i cappelli dei funghi con cacao amaro in polvere. Questo conferirà un aspetto più realistico e un sapore leggermente amarognolo che contrasta con la dolcezza della meringa. Create ora l’effetto “fungo”: con un pennellino spennellate delicatamente l’estremità dei cappelli con del cacao in polvere, così da creare un effetto realistico. Utilizzare un colino per distribuire il cacao in modo uniforme.

Cottura

1. Cottura: Infornare in forno statico preriscaldato a 90-100°C per circa 1-2 ore. Infornare in forno preriscaldato a 100 gradi e con lo sportello appena aperto: infilare un cucchiaio di legno tra forno e sportello per mantenere una fessura aperta. La cottura durerà almeno 2 ore o anche di più. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei funghi e dall'umidità del forno. La meringa è pronta quando è completamente asciutta e si stacca facilmente dalla carta forno. I biscotti devono asciugarsi bene ma non dorarsi altrimenti si crepereanno. È importante non aprire il forno durante la cottura per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la struttura della meringa. Se i funghi iniziano a colorarsi troppo velocemente, abbassare la temperatura del forno. L'unico modo per verificare che siano pronte è di prenderne una e romperla: deve essere completamente asciutta anche all'interno. Prolungare eventualmente la cottura per tutto il tempo necessario.
2. Raffreddamento: Spegnere il forno e lasciare raffreddare i funghi all'interno con lo sportello leggermente aperto. Questo processo di raffreddamento graduale previene la formazione di crepe.

Assemblaggio

1. Assemblaggio: Quando le meringhe sono completamente raffreddate, si può passare ad assemblare i funghetti. Fondere il cioccolato a bagnomaria o in microonde: il cioccolato deve essere appena tiepido, non caldo, altrimenti risulta troppo fluido. Con un coltello affilato, tagliare la punta di un gambo. Utilizzare un cucchiaino per spalmare un po' di cioccolato fuso sulla base dei cappelli e attaccarli ai gambi. Con una spatolina o un cucchiaino, spalmare un po' di cioccolato sul lato piatto di una cappella e appoggiarvi la parte appena tagliata del gambo. Spolverizzare i gambi dei funghetti con il cacao amaro. Lasciare solidificare il cioccolato.
2. Conservazione: Conservare i funghetti di meringa in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Evitare di conservarli in frigorifero, poiché l'umidità potrebbe ammorbidire la meringa.

Ricetta Alternativa con Meringa Francese

Un'altra variante prevede l'utilizzo della meringa francese.

Procedimento:

1. Portare il forno a 85°. Nella ciotola della planetaria o in una ciotola di plastica perfettamente pulita e priva di qualsiasi traccia di grasso, versare l’albume. Montare per un po’ a velocità media finché risulterà schiumoso e appena montato. Versare ora 1/3 dello zucchero, montare a velocità bassa per un po’, poi aggiungere l’altro terzo di zucchero e, quando saranno completamente montati e gonfi, l’ultimo terzo.
2. Versare il composto in una sac à poche con il beccuccio liscio di circa 1 cm di diametro. Coprire due teglie con la carta forno. In una, con la sac à poche tenuta perpendicolare alla teglia, fare dei mucchietti alti circa 4 cm con la punta. Nell’altra, invece, dei “bottoni” che ricordino la cappella del fungo. Cospargete questi ultimi con del cacao amaro.
3. Infornare entrambe le teglie per circa 20 minuti, dopodiché sfornatele (dopo aver toccato una meringa e verificato che sia asciutta all’esterno), praticate, con la punta del coltello, un forellino al centro della parte inferiore della cappella del fungo e poi appoggiatela premendo delicatamente sulla base (sul gambo).

Variazioni e Consigli Utili

• Colorazione: È possibile colorare la meringa aggiungendo coloranti alimentari in gel durante la montatura. Utilizzare coloranti in gel piuttosto che liquidi per evitare di alterare la consistenza della meringa.
• Aromatizzazione: Si possono aggiungere aromi alla meringa, come estratto di vaniglia, scorza di agrumi grattugiata o spezie. Aggiungere gli aromi alla fine della montatura.
• Decorazioni Alternative: Invece del cacao, si possono utilizzare codette di zucchero, granella di nocciole o altre decorazioni per dolci.
• Stabilità della Meringa: Per una meringa più stabile, si può utilizzare una piccola quantità di cremor tartaro (circa 1/4 di cucchiaino per 3 albumi). Il cremor tartaro aiuta a stabilizzare le proteine degli albumi.
• Umidità: L'umidità è il nemico della meringa. Assicurarsi che l'ambiente di lavoro sia asciutto e che gli strumenti siano perfettamente puliti e asciutti. Evitare di preparare la meringa in giornate particolarmente umide.
• Forno: Ogni forno è diverso. È importante conoscere le caratteristiche del proprio forno e regolare la temperatura e il tempo di cottura di conseguenza. Un termometro da forno può essere utile per monitorare la temperatura interna.

Errori Comuni e Come Evitarli

La preparazione della meringa può sembrare semplice, ma è facile commettere errori che compromettono il risultato finale. Ecco alcuni errori comuni e come evitarli:

• Albumi contaminati: Assicurarsi che gli albumi siano perfettamente puliti e privi di tracce di tuorlo.
• Zucchero aggiunto troppo velocemente: Aggiungere lo zucchero gradualmente, un cucchiaio alla volta, per permettere agli albumi di incorporarlo correttamente.
• Meringa montata eccessivamente o insufficientemente: Controllare la consistenza della meringa regolarmente e fermare la montatura quando è lucida, soda e forma picchi stabili.
• Temperatura del forno troppo alta: Cuocere la meringa a bassa temperatura per evitare che si colori troppo velocemente o si bruci.
• Apertura del forno durante la cottura: Evitare di aprire il forno durante la cottura per prevenire sbalzi di temperatura.
• Raffreddamento troppo rapido: Lasciare raffreddare la meringa gradualmente all'interno del forno spento con lo sportello leggermente aperto.

Oltre la Ricetta: L'Arte della Meringa

I funghetti di meringa non sono solo una ricetta, ma un'espressione di creatività e abilità pasticcera. La loro preparazione richiede precisione, attenzione ai dettagli e una buona dose di pazienza. Con la pratica, si possono ottenere risultati sempre migliori e personalizzare la ricetta in base ai propri gusti e preferenze.

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Una Variante Salata: Funghi di Meringa "Apocrifi"

La ricetta fornita dall'utente suggerisce un approccio insolito e creativo ai funghi di meringa, trasformandoli in un'esperienza culinaria sorprendente. Ecco come reinterpretare la meringa in chiave salata, ispirandosi agli ingredienti proposti:

Ingredienti:

• Per il "terreno": Pan di Spagna in polvere (ottenuto essiccando e frullando pan di Spagna)
• Per la meringa:
  • Albumi
  • Zucchero
  • Aglio nero
  • Rosmarino
• Altri ingredienti:
  • Farina di mandorle e nocciole tostate
  • Latte
  • Olio extravergine d'oliva
  • Carbone vegetale (per il colore)
  • Lichene grigio fritto
  • Funghi "recia"

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