La pastiera napoletana è un dolce simbolo della primavera e della Pasqua, un trionfo di tradizione e famiglia. Nelle cucine partenopee, durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana, un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Un'esplosione di sapori, pura poesia.
Origini e Leggende
La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca. Tante leggende e curiosità storiche si celano dietro questo dolce inimitabile, vanto di una città, anzi di tutto un territorio.
Una leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso.
Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera.
La Ricetta Tradizionale del Caffè Gambrinus
Noi vi invitiamo a scoprire la ricetta dello storico Caffé Gambrinus di Napoli, firmata dal pasticcere Stefano Avellano.
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Ingredienti
- Per la pasta frolla:
- 500g di farina
- 3 uova intere
- 200g di zucchero
- 200g di burro o strutto
- 1 cucchiaio di miele
- Un pizzico di sale
- Lievito (per una frolla più profumata)
- Per il ripieno:
- 500g di ricotta fresca (di pecora o bufala)
- 400g di zucchero
- 5 uova intere
- 2 tuorli
- 1 bustina di vaniglia
- 1 fiala di fior di arancio
- Un pizzico di cannella (facoltativo)
- Cedro e canditi tagliati a pezzi
- Grano cotto Valgri
- 150g di latte
- 40g di burro o strutto
- Una buccia di limone grattugiata
Preparazione
- Preparazione della pasta frolla:
- Sul piano di lavoro setacciare la farina e unire un pizzico di sale.
- Al centro aggiungere il burro (o lo strutto), lo zucchero e il miele.
- Continuando a mescolare, unire l’uovo e il latte.
- Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere una sorta di pastella morbida.
- Iniziare quindi a prendere pian piano la farina e lavorare aiutandosi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo.
- Dovrete ottenere un panetto, per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po' di farina.
- Quindi lavorare ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo.
- Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per 40-50 minuti.
- Cottura del grano:
- Versare il grano cotto in un contenitore aggiungendo il latte, il burro (o lo strutto) ed una buccia di limone grattugiata.
- Portare ad ebollizione finché non diventi una crema e lasciate a raffreddare.
- Preparazione del ripieno:
- Frullare la ricotta fresca con lo zucchero.
- Aggiungere le uova intere e i tuorli, la vaniglia, la fiala di fior di arancio, un pizzico di cannella (se si desidera), il cedro e i canditi tagliati a pezzi.
- Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Trascorso il tempo recuperare il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente.
- Aggiungere il cedro candito a cubetti, mescolate brevemente.
- Recuperare la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare.
- Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare.
- Assemblaggio e cottura:
- Tenere da parte una piccola parte di impasto che servirà per le strisce con cui ricoprire la pastiera, e con il resto ricoprire il fondo ed i bordi di una tortiera unta precedentemente con un po’ di burro.
- Versare il ripieno e guarnire la pastiera con le strisce di pasta frolla fatta avanzare dall’impasto.
- Infornare la pastiera nel forno già caldo ad una temperatura tra i 190° e i 200° C per circa 60 minuti, controllando la cottura fino a doratura.
- È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano.
Consigli utili
- Ricotta: La tradizione vuole solo ricotta di pecora, volendo si può sostituire con la bufala.
- Grano: Oramai si è soliti utilizzare il precotto sia in casa che in pasticceria, tradizionalmente si partiva dal grano crudo. Se invece volete utilizzare il grano crudo, utilizzatene 150 gr lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, scolate, sciacquate e cuocete immerso in abbondante acqua a fuoco dolce per 1 h e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi.
- Canditi: Sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera.
- Cannella: C'è chi la inserisce nel ripieno e chi no, dipende dai gusti personali e dalla tradizione della propria famiglia. La cannella è una spezia preziosa, di certo decenni fa non tutti potevano permettersela.
- Frullare il ripieno: Si può scegliere di non farlo oppure di frullare solo una parte di esso. Serve a dare maggior cremosità.
- Strutto o burro? La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano. Nella frolla regala più croccantezza e friabilità, nella crema invece regala un sapore più deciso di grasso animale.
- Quale aroma fiori d’arancio scegliere? Vi consiglio di utilizzare il classico quello della marca ELA, un aroma naturale diluito, lo trovate nelle boccette color ambra scritta verde- giallo, prodotto a Napoli, disponibile su Amazon, in tutti negozi per dolci e on line, è testato da me e semplice da dosare. Se utilizzate le fialette piccole concentrate state attenti a non aggiungerne troppo.
- Come grano cotto vi consiglio la marca Chirico, ad ogni modo ci sono tante opzioni in giro ottime.
Le Strisce sulla Pastiera
Sfatiamo subito il mito che la pastiera ha 7 strisce : FALSO. In realtà, esiste una sola regola vera da rispettare nella decorazione: l’armonia composita. Ecco come funziona davvero: se state realizzando una pastiera napoletana da 20 cm è possibile che saranno necessarie 5 strisce. In una da 26 cm le strisce saranno 6 ; in una da 28 cm o 30 cm le strisce saranno 7 oppure 8. Il criterio è dunque geometrico, non simbolico.
Cottura
Ricordate che la pastiera, va cotta a lungo e lentamente. Prima di tutto la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo garantirà un sapore delicato e non di uovo cotto ( tipico delle alte temperature). Infine negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere color caramello - ambrato.
Conservazione
Si può congelare da cotta e raffreddata, intera nel ruoto oppure a fette. Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene.
Il Legame con la Tradizione Familiare
Il mio legame con la pastiera è profondissimo: a casa mia era zio Michele, il custode di questo rito, colui che la realizzava con una dedizione quasi sacra. Ogni anno, 3 giorni prima di Pasqua, arrivava con i cestini di vimini colmi di ricotta di pecora, grano cotto e canditi artigianali e si metteva all’opera. Ricordo ancora le sue mani grandi che impastavano la frolla, l’assaggio della crema ‘per sentire se il profumo era giusto’, e le strisce di losanghe perfette adagiate con un gesto lento che era quasi affetto. E mentre preparava, ci raccontava la storia antichissima e affascinante.
Gran Caffè Gambrinus: Un'Istituzione Napoletana
Una visita a Napoli non può prescindere da una tappa allo storico Gran Caffé Gambrinus, dal 1860 uno dei locali storici in cui si fondono mondanità, arte e mondo intellettuale. Aderisce all'Associazione Culturale Locali Storici d'Italia, menzionato le migliori pasticcerie di Napoli nelle guide e raccomandata dai giudizi dei clienti. La pasticceria è affidata alle mani esperte di Stefano Avellano: tutti i dolci della tradizione sono presenti in veste classica e in alcune rivisitazioni originali, da gustare rigorosamente con il caffè servito in tazza bollente.
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Variazioni sul Tema
Tra le mie preferite vi consiglio la mia Pastiera di riso tipica della zona Sannio, completamente senza glutine e perfetta anche per intolleranti. Per gli amati del fondente, vi suggerisco la mia Pastiera al cioccolato, con ripieno cremoso e gocce e frolla al cacao.
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