Introduzione
La cucina italiana vanta una ricca tradizione nella preparazione dei volatili, con ricette che variano da regione a regione, esaltando i sapori unici di ogni specie. Tra queste, il piccione in umido rappresenta un piatto che affonda le sue radici in un passato aristocratico e rurale, offrendo un'esperienza gustativa complessa e appagante. Esploriamo insieme la preparazione di questo piatto, le varianti possibili e, più in generale, il mondo affascinante dei volatili da penna in cucina.
Il Piccione in Umido: Una Ricetta Tradizionale
La preparazione del piccione in umido è un processo che richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è un piatto ricco di sapore e tradizione.
Preparazione del Piccione
Innanzitutto, è fondamentale pulire e preparare il volatile per la cottura.
Ingredienti e Preparazione del Soffritto
In una casseruola, preparare un trito con 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 2 coste di sedano e 1 carota. Soffriggere il trito in 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 50 g di Burro Santa Lucia per alcuni minuti, poi aggiungere il piccione diviso a metà e farlo rosolare bene.
Aggiunta di Pancetta e Sfumatura con Vino Rosso
Unire 100 g di pancetta a pezzi e cuocerla a fuoco medio, sfumando con un bicchiere di buon vino rosso.
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Cottura Lenta e Aromatica
Aggiungere sale e pepe a piacere, qualche foglia di alloro, 500 ml di passata di pomodoro e mezzo tubetto di concentrato di pomodoro per dare colore alla ricetta. Allungare con 1 bicchiere d'acqua o con 2 mestoli di brodo e fare bollire a fuoco lento, coprendo la casseruola, per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e allungando con altro brodo se il sugo dovesse rapprendersi troppo.
Varianti del Piccione in Umido
Il piccione in umido può essere realizzato in diverse varianti, ognuna con il suo tocco distintivo.
Piccione alla Cacciatora
Una delle varianti più famose è il piccione alla cacciatora, che può essere preparato al pomodoro o in bianco. Per la versione al pomodoro, seguire la ricetta base aggiungendo mezzo barattolo di olive nere e, a piacere, una manciata di capperi e 1 filetto di acciuga marinata.
Piccione in Salmì
Un'altra variante interessante è il piccione in salmì, una preparazione che prevede di tagliare la carne a pezzetti e tenerla a bagno nel vino per alcune ore, per poi cuocerla in un sugo piccante realizzato con olio, verdure e aromi vari. In questo caso, pulire, lavare e tagliare a pezzi il piccione, realizzando una sorta di spezzatino. Rosolare i pezzi in un tegame con un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e una noce di Burro Santa Lucia. Aggiungere qualche foglia di salvia e alloro, il rosmarino sminuzzato, 2 chiodi di garofano e 1 bicchiere di vino bianco.
Volatili da Penna: Un Tesoro Gastronomico
I volatili da penna occupano un posto speciale nella gastronomia, offrendo carni sottili e aromatiche che raccontano il territorio e le stagioni.
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Il Fagiano: Sapore Delicato e Versatilità
Il fagiano è un volatile dalla carne soda, magra e dal gusto equilibrato. Per mantenerne la succosità, è consigliabile lardellare il petto o avvolgere il volatile con pancetta. È delizioso al forno, magari ripieno di mele, castagne o pane alle erbe, e si presta anche alla cottura in umido. Rosolare bene i pezzi di fagiano con burro e un filo d’olio buono. Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente. Per ogni fagiano, mezzo bicchiere d’olio. Lasciar stufare lentamente con 3-4 grani di pepe nero e due foglie d’alloro. Si possono aggiungere anche salvia e rosmarino. Cuocere finché la carne non si sfalderà con le mani.
Pernice e Starna: Gemme della Selvaggina
Pernice e starna, spesso confuse, sono volatili dalla carne prelibata. La carne della pernice ha un gusto deciso, con note più selvatiche, mentre quella della starna è delicata, quasi setosa al palato. Sono ottime semplicemente arrostite con burro, salvia e un filo di marsala, e si prestano anche a cotture in padella. Chi ama l’eleganza può cuocerle in cartoccio con erbe aromatiche e funghi.
Anatra e Oca: Sapori Intensi e Avvolgenti
L’anatra e l’oca, specie selvatiche acquatiche, offrono un’alternativa ricca e avvolgente ai volatili terrestri. La carne è intensa, quasi terrosa, con una componente grassa evidente - specie nell’oca. L’anatra è perfetta arrosto a bassa temperatura, per ottenere una pelle croccante e un cuore rosato. Il petto può essere cucinato anche in padella, a cottura rapida, e servito a fette su un letto di verdure di stagione o con una salsa di agrumi.
Tordi, Merli e Quaglie: Piccole Delizie del Bosco
Tordi, merli e quaglie sono piccoli volatili profumati di bosco. La loro alimentazione influisce molto sul sapore della carne. Tordi e merli, ad esempio, nutrendosi di frutti di bosco e bacche, sviluppano carni aromatiche, con retrogusto quasi vinoso. Le quaglie si prestano bene a essere ripiene e arrostite. Tordi e merli sono perfetti per realizzare sughi ricchi da polenta o da risotto.
Consigli per la Preparazione della Selvaggina
La preparazione della selvaggina richiede cura, rispetto per l’animale, conoscenza delle stagioni e una certa esperienza.
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Frollatura: Il Primo Passo per una Carne Tenera
La frollatura è il punto di partenza per una buona carne.
Abbinamenti: Esaltare i Sapori della Selvaggina
La selvaggina ama i contrasti.
Vini: L'Accompagnamento Perfetto
Un Barolo giovane, un Brunello di Montalcino o un Amarone sono gli alleati perfetti per piatti di selvaggina. I volatili da penna si sposano perfettamente con rossi di corpo, come un Chianti Riserva, un Nebbiolo o un Pinot Nero.
La Selvaggina: Un Patrimonio Culturale e Gastronomico
La cucina della selvaggina non è solo un modo di nutrirsi: è cultura, è rispetto per la natura, è celebrazione del tempo e della stagionalità. Portare in tavola la selvaggina è un gesto antico, prezioso, che ci connette con le nostre radici e con il territorio.
Un Ritorno alle Origini
In un’epoca in cui il cibo viene spesso trattato come un prodotto qualunque, la carne di selvaggina rappresenta un ritorno alle radici più autentiche della nostra cucina. Ogni fagiano, ogni pernice, ogni beccaccia racconta un territorio, una vegetazione, un volo.
Cucina di Rispetto e Attesa
La selvaggina è cucina di rispetto, di attesa, di stagionalità. È un invito a rallentare, a ritrovare il gusto delle cose vere, a riscoprire riti e sapori che parlano ancora sottovoce, ma con una voce che sa arrivare lontano.
Altri Volatili in Cucina: Un Panorama Completo
Oltre ai volatili da penna, la cucina italiana offre una varietà di opzioni per quanto riguarda i volatili da cortile.
Tacchino: Leggerezza e Versatilità
Il tacchino è un volatile dal sapore delicato, leggero e magro, ricco di ferro. Si cucina prevalentemente in padella, sottoforma di bocconcini o fettine, ma può essere usato per preparare un rollé ripieno o un polpettone.
Gallina/Pollo: Un Classico Immancabile
La gallina è ottima per fare il brodo e, nel periodo natalizio, si usa spesso anche ripiena. La sua carne è ottima per fare il brodo e nel periodo natalizio si usa spesso anche ripiena, pietanza che a Mantova si mangia proprio immersa nel suo brodo (fatto naturalmente, con le ossa di un'altra gallina). Altra ricetta tipica, umbra in questo caso, è la gallina ‘mbriaca: a Orvieto, infatti, la gallina viene immersa nel vino rosso, prima quello della marinata, poi quello della cottura.
Cappone: Tenero e Sapido
Il cappone è un ingrediente simbolo della tradizione natalizia. Al forno e ripieno, viene servito sulle tavole natalizie soprattutto del Nord del Paese. Le sue ossa e i resti della carcassa vengono usati per realizzare un raffinato e nutriente brodo in cui cuocere i tortellini.
Faraona: Sapore Deciso e Raffinato
La carne di faraona è più scura delle altre "carni bianche" e ha un sapore più deciso. Molto utilizzata nella cucina piemontese, la faraona viene allevata soprattutto nelle valli alpine del Cuneese. La faraona si può cucinare al forno, dopo averla farcita all'interno, con le patate o in casseruola, con pomodori e olive nere, come si fa in Toscana. Altra ricetta toscana tipica vuole la faraona cotta al forno con l’aggiunta di finocchio selvatico, nepitella e rosmarino selvatico.
Anatra e Oca: Sapori Intensi e Ricchi
La carne di anatra è più grassa rispetto alle altre carni bianche, più sapida e aromatica. Nella tradizione italiana l'anatra si cucina in molti modi: nel Padovano, ad esempio, si prepara l'anatra alla frutta, con uva, ciliegie e pere, o l'anatra al mirto tipica della Sardegna. La carne d'oca è molto grassa se cucinata intera, mentre i singoli tagli come coscia o petto sono più magri. L'oca si può cucinare in forno, farcendola con castagne, verdure e accompagnandola con delle patate, oppure si può usare anche solo il petto, cucinandolo in padella; infine può essere usata per realizzare gustosissimi ragù e sughi.
Piccione: Un Ritorno di Fiamma
Anticamente considerato una prelibatezza, il piccione è tornato in auge grazie a un rinnovato utilizzo da parte di cuochi e chef. Una ricetta tipica toscana è quella del piccione arrosto, che si prepara per il 15 agosto, ma si può cucinare anche in umido, alla ghiotta come in Umbria, oppure in padella, cotto insieme ai suoi fegatini e sfumato con del vino bianco.
Quaglia: Piccola ma Pregiata
La quaglia è un volatile dalla carne molto particolare, tanto da essere definita "carne nera". Si tratta di una carne che ricorda il pollo ma ha un sapore più intenso e sapido ed è molto apprezzata per la sua elevata digeribilità.
Pernice: Sapore Intenso e Raffinato
Il sapore della pernice varia da una specie all’altra e dipende da vari fattori come l'alimentazione, il sesso, l'età, l’habitat in cui vive e anche dal periodo di abbattimento. Tendenzialmente la pernice si cucina in casseruola, glassata con dei vini dolci, oppure in salmì. Le pernici più giovani si possono anche arrostire, grigliare o cuocere al forno: il consiglio è di abbinarvi ingredienti dolci ma con una leggera acidità, come il miele, le mele o anche i lamponi.
Conclusione
Il mondo dei volatili in cucina è vasto e affascinante, ricco di sapori, tradizioni e storie da raccontare. Che si tratti di un piccione in umido, di un fagiano arrosto o di una faraona in casseruola, ogni piatto rappresenta un'opportunità per scoprire nuovi gusti e per celebrare la ricchezza del nostro patrimonio gastronomico.