Il pane integrale, grazie alle sue proprietà nutrizionali e al suo sapore rustico, è diventato un alimento sempre più apprezzato sulle nostre tavole. Fulvio Marino, esperto panificatore, propone diverse ricette per preparare un delizioso pane integrale in casa, utilizzando sia il lievito madre che il lievito di birra. Questo articolo esplorerà diverse ricette e tecniche di Fulvio Marino, fornendo una guida completa per ottenere un pane integrale fragrante e saporito.
Baguette Integrale: Una Rivisitazione Inedita
Fulvio Marino propone una versione integrale della classica baguette, un pane dalla crosta croccante e dalla mollica soffice, perfetto per accompagnare i pasti o per essere farcito.
Ingredienti:
- 300 g farina tipo 2
- 700 g farina integrale
- 250 g lievito madre
- 3 g lievito di birra
- 650 g acqua
- 25 g sale
Procedimento:
- In una ciotola, mescolare le farine (tipo 2 e integrale), il lievito madre, il lievito di birra fresco (3 g se si utilizza il lievito madre, 10 g in caso contrario) e la maggior parte dell'acqua.
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere il sale e l'acqua rimanente. Lavorare l'impasto per qualche minuto, fino a renderlo liscio ed elastico.
- Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
- Stendere l'impasto lievitato su un piano di lavoro, formando un rettangolo dello spessore di circa 2 cm.
- Dividere il rettangolo in 4 quadrati e disporli su una teglia infarinata. Coprire e lasciar riposare per 10 minuti.
- Prendere ogni quadrato e piegare un lato lungo verso il centro, ripetendo l'operazione con l'altro lato. Arrotolare l'impasto piegato su se stesso e allungare leggermente le estremità, formando le baguette.
- Disporre le baguette su un canovaccio infarinato, ben strette e separate dalle pieghe del canovaccio. Lasciar riposare per 45 minuti a temperatura ambiente e poi per 5 ore in frigorifero.
- Una volta lievitate, capovolgere le baguette su una teglia infarinata. Praticare le classiche incisioni sulla superficie.
- Cuocere in forno preriscaldato statico a 240°C (inserendo un pentolino con 50 g di acqua all'interno) nella parte bassa del forno per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 10 minuti.
Pagnotta Rustica Multicereali
Questa ricetta è pensata per chi desidera un pane dal sapore ricco e dalla consistenza rustica, grazie all'utilizzo di una farina multicereali.
Ingredienti:
- Farina multicereali
- Lievito di birra
- Acqua
- Sale
Procedimento:
- Dopo dieci minuti inserisci gradatamente le farine e infine il sale sino ad ottenere un panetto omogeneo.
- Lavorare per dieci minuti l’impasto e aggiungere la farina poco alla volta quella che l’impasto richiede.
- A questo punto dai la forma al pane (filone o pagnotta) e lascia lievitare l’intera notte fuori dal frigo se è inverno, in frigo se le temperature sono superiori ai 20 gradi. Per questa fase inserite il pane nel cestino da lievitazione.
- Al mattino seguente cuoci per un’ora il pane, parti da una temperatura di 220 gradi e cuoci 15 minuti, poi abbassa a 200 gradi e cuoci altri 15 minuti, poi abbassa a 180 gradi e cuoci 15 minuti.
Panedì: Il Pane Semplice e Geniale
Il "Panedì" è una ricetta di pane pensata per chi si avvicina per la prima volta al mondo della panificazione casalinga. Semplice da realizzare e con un impasto che non richiede particolari lavorazioni, questo pane sorprende per la sua alveolatura e la sua mollica elastica.
Autolisi:
- Impastare la farina con l’acqua e lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora a temperatura ambiente.
Impasto:
- Aggiungete all’impasto autolitico il lievito madre, il lievito di birra e 30 gr di acqua (poco alla volta).
- Successivamente, unite il sale e la restante acqua, sempre poco alla volta.
- Rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e date forma al pane.
- Ribaltate il pane su di un foglio di carta forno e incidete la superfice del pane con una lametta.
- Adagiatelo all’interno della pentola, chiudete il coperchio e cuocete per 20 minuti.
- Una volta cotto il pane, lasciatelo altri 10 minuti nel forno con lo sportello leggermente aperto.
Consigli:
- L’autolisi consente un assorbimento maggiore dei liquidi e agevola lo sviluppo della maglia glutinica.
- Durante la fase di impasto, è importante non scaldare troppo l’impasto (non deve superare i 24°C) per non rovinare la maglia glutinica.
- Se non si è esperti di pieghe e formatura, non preoccuparsi: il panedì ha una forma molto semplice a ciabatta.
- Per ottenere il massimo del risultato in cottura, il panedì sarebbe meglio cuocerlo su pietra refrattaria o in una pentola in ghisa, preriscaldate insieme al forno.
- La cottura va fatta in modalità statica e con la pentola o la pietra refrattaria posizionati sulla seconda tacca del forno partendo dal basso.
Pane Integrale con Riposo Notturno in Frigorifero
Questo metodo sfrutta il riposo notturno in frigorifero per sviluppare un pane leggero e digeribile, ideale per la tavola di tutti i giorni.
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Ingredienti:
- Farina integrale
- Farina tipo 0
- Acqua fredda di frigorifero
- Lievito di birra
- Olio extra vergine d’oliva
Procedimento:
- Versate le due farine in una ciotola capiente o nell’impastatrice.
- Aggiungete l’acqua fredda di frigorifero, un po’ per volta.
- Iniziate a impastare, mescolando o azionando la macchina a bassa velocità.
- Quando le farine sono parzialmente idratate, unite il lievito di birra e continuare a impastare.
- Aggiungete l’olio extra vergine d’oliva e fatelo assorbire completamente.
- Coprite la ciotola con pellicola trasparente e trasferite l’impasto in frigorifero. Lasciatelo lievitare in frigo per tutta la notte (circa 12 ore).
- Dopo una notte in frigo (o 12 ore di maturazione) prelevate l’impasto ed effettuate immediatamente una piega di rinforzo sul piano di lavoro leggermente infarinato: stendetelo delicatamente a rettangolo e ripiegate i lati esterni verso il centro, prima nel senso lungo e poi nel senso corto.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro. Dividetelo in due porzioni uguali. Formate un rettangolo con ciascuna porzione.
- Per la cilindratura, avvolgete l’impasto su sé stesso, dal lato corto, formando un cilindro stretto.
- Disponete i due cilindri (o filoncini) con la parte di chiusura verso l’alto in due cestini da lievitazione (banneton) ben infarinati, oppure in due stampi da plumcake foderati con carta forno.
- Preriscaldate il forno a 250 °C (forno statico).
- Capovolgete i cilindri su una teglia rivestita di carta forno. Infornate il pane e cuocete a 250 °C per 15 minuti.
Pane di Farro Marchigiano
Fulvio Marino ci porta nelle Marche, dove il pane di farro è un'eccellenza locale. Questa ricetta esalta le caratteristiche uniche del farro, un cereale ricco di proteine e dal sapore autentico.
La Storia del Pane di Farro:
Nell'area appenninica, il farro è da sempre il protagonista assoluto dei campi. Con la sua spiga resistente, si è adattato perfettamente al territorio marchigiano grazie alla straordinaria capacità di crescere anche su terreni difficili. Non a caso, era uno dei simboli della civiltà picena: la confarreatio, antico rito nuziale riservato ai patrizi, prendeva il nome dal panis farreus, una focaccia o un pane di farro offerto agli dei e condiviso dagli sposi durante la cerimonia. Un tempo, le famiglie lo preparavano in grandi forme, pensate per durare più giorni.
Le Caratteristiche del Pane di Farro:
Il pane di farro ha un colore dorato e un sapore autentico e inconfondibile. Rispetto al grano tenero, il farro è più ricco di proteine e dà il meglio di sé quando è lavorato con il lievito madre, i cui batteri contribuiscono a rafforzarne la struttura. A differenza del grano tenero, che migliora con impasti lunghi e vigorosi, il glutine del farro è più delicato e si deteriora facilmente sotto stress. Per ottenere un buon pane di farro, quindi, è consigliabile impastare dolcemente e per poco tempo, sia a mano sia con l’impastatrice.
Ingredienti per 2 filoni:
- 500 g farina di farro bianco
- 500 g farina di farro integrale
- 150 g pasta madre (oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 20 g sale
Procedimento:
- Mescolate le due farine in una ciotola.
- Impastatele aggiungendo 600 g di acqua e la pasta madre (oppure il lievito di birra).
- Quando l’impasto vi sembrerà incordato, cioè elastico e omogeneo, incorporate il sale e altri 80 g di acqua e continuate a lavorare finché non sarà nuovamente ben liscio e uniforme.
- Lasciatelo lievitare per una notte, in frigorifero, in una ciotola capiente, sigillata con la pellicola per alimenti.
- Togliete l’impasto dal frigorifero il giorno successivo, dividetelo in due parti e date a ciascuna la forma di un filoncino allungato.
- Inserite i due filoncini in due cestini da lievitazione, praticate un’incisione lungo la superficie e lasciateli per 4 ore a temperatura ambiente.
- Accomodate i pani su una teglia rivestita di carta forno o su una pietra rovente adatta alla cottura e cuocete a 220 °C per circa 40 minuti.
- Sfornate e lasciate intiepidire prima di affettare e gustare.
Pane Integrale in Cassetta
Il pane integrale in cassetta di Fulvio Marino è una delizia che combina la tradizione con la salute, perfetto per accompagnare i pasti quotidiani o per essere gustato da solo.
Ingredienti:
- Farina integrale
- Farina tipo 0
- Lievito di birra fresco
- Miele
- Sale
- Acqua
Procedimento:
- Per iniziare, prendete una grande ciotola oppure utilizzate la planetaria.
- Versate all’interno le farine integrale e 0 e miscelatele accuratamente.
- Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato e una parte dell’acqua prevista nella ricetta.
- Una volta raggiunta questa consistenza, incorporate il miele e il sale, quindi aggiungete l’acqua rimanente e continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica.
- Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido per circa 2 ore, o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
- Preriscaldate il forno a 220°C.
- Infornate il pane integrale in cassetta e cuocetelo per circa 40 minuti, o fino a quando la crosta non risulterà dorata e croccante.
Consigli:
- Per personalizzare ulteriormente il vostro pane integrale in cassetta, potete aggiungere semi di lino, girasole o chia nell’impasto prima della lievitazione, per aumentare il contenuto di fibre e dare una texture ancora più interessante.
- Se preferite un sapore leggermente più dolce, potete sostituire il miele con dello zucchero di canna integrale.
Pane Integrale con Noci
Questa variante arricchisce il pane integrale con il sapore e la croccantezza delle noci, creando un connubio perfetto per la colazione, il pranzo o la cena.
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Ingredienti:
- Farina integrale
- Lievito
- Acqua
- Sale
- Noci spezzettate grossolanamente
Procedimento:
- Impasta in una ciotola (o planetaria con gancio) la farina con il lievito e 240g di acqua.
- Dopo qualche minuto aggiungi la restante acqua e il sale.
- Attendi 10 minuti quindi unisci le noci spezzettate grossolanamente e impasta ancora, fino a ottenere una palla omogenea che si stacca dalla ciotola.
Consigli Generali per la Preparazione del Pane Integrale
- Lievito Madre: Per chi utilizza il lievito madre, è importante mantenerlo attivo e in salute.
- Farina Integrale: Scegliere una farina integrale di alta qualità, possibilmente biologica e macinata a pietra, per ottenere un pane dal sapore autentico e ricco di nutrienti.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione indicati nelle ricette, in quanto sono fondamentali per lo sviluppo di un pane leggero e digeribile.
- Conservazione: Il pane integrale si conserva a temperatura ambiente ben chiuso in un sacchetto per alimenti per 4-5 giorni.
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