Fulvio Marino, l'amato panettiere, continua a deliziarci con le sue creazioni. Dalle soffici nuvole mantovane ai rustici sapori laziali, passando per il sostanzioso pane bresciano, ogni sua ricetta è un omaggio alla tradizione e alla semplicità. In questo articolo, esploreremo alcune delle sue proposte più invitanti, svelandone i segreti per ricrearle a casa, portando sulla tua tavola un angolo d'Italia.
Luadel: Un Assaggio di Mantova
Nel laboratorio di "È Sempre Mezzogiorno", Fulvio Marino ha riportato in auge un classico mantovano: i Luadel. Questi piccoli panini, soffici dentro e dorati fuori, sono perfetti per ogni occasione, dall'aperitivo alla cena domenicale. La loro forza risiede nella semplicità degli ingredienti e nella sapiente lavorazione che ne esalta la fragranza.
La Ricetta dei Luadel
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 12 g di lievito di birra fresco
- 250 ml di acqua
- 40 g di strutto
- 12 g di sale
Procedimento:
- In una ciotola, versa la farina e sbriciola il lievito. Aggiungi gran parte dell'acqua e inizia a mescolare con un cucchiaio, poi con le mani. L'impasto deve risultare sodo e compatto.
- Unisci il sale e la poca acqua rimasta, lavorando ancora per qualche minuto. Poi incorpora lo strutto e continua a impastare fino a completo assorbimento.
- Copri la ciotola e lascia lievitare a temperatura ambiente finché l'impasto raddoppia di volume.
- Quando è pronto, stendi l'impasto con il mattarello fino a formare un rettangolo sottile. Spalma sopra un velo di strutto e ripiega i lembi verso il centro. Stendi di nuovo, aggiungi un altro velo di strutto e piega a tre.
- Copri e lascia riposare per 30 minuti. Ripeti la piega e stendi nuovamente, formando una lingua di pasta spessa circa 1-2 cm.
- Taglia dei quadrati di circa 70 g ciascuno. Disponili su una teglia con carta forno, copri e lascia riposare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
- Cuoci in forno statico già caldo a 190°C per 15 minuti, fino a quando i panini diventano dorati e leggeri come nuvole.
Il Segreto di Fulvio: La doppia piegatura e la giusta umidità dell'impasto sono fondamentali per ottenere Luadel croccanti fuori e teneri dentro.
Pane e Salamina: Un'Istituzione Bresciana
Fulvio Marino ci porta nel cuore della Lombardia con un'altra delle sue creazioni: il "pane e salamina". Questo panino sostanzioso, farcito con la tipica salamina, è un vero e proprio simbolo della tradizione bresciana, perfetto per sagre e concerti. Fulvio ha scelto di utilizzare la rosetta bresciana, un panino con mollica realizzato con maestria dai fornai locali.
La Ricetta del Pane e Salamina
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 500 g di farina 0
- 280 ml di acqua
- 8 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 30 g di strutto
- Per la farcitura:
- 100 g di salamina spalmabile
- 100 g di taleggio
- 50 g di cavolo cappuccio
- 50 g di cipolle caramellate
Procedimento:
- Impastare gli ingredienti per il pane e lasciare lievitare per un'ora a temperatura ambiente.
- Formare i panetti e lasciarli riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
- Lasciare lievitare i panini per un'ora e mezza.
- Cuocere in forno a 230° per 16 minuti.
- Farcire il panino con salamina, taleggio, cavolo cappuccio e cipolle caramellate.
Ciriola Romana: Un Classico del Lazio
Dalle terre lombarde ci spostiamo nel Lazio con la ciriola romana, un panino dalla forma affusolata, croccante fuori e soffice dentro. Fulvio Marino ci svela i segreti per preparare questa specialità tipica di Roma.
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La Ricetta della Ciriola Romana
Ingredienti:
- Biga:
- 500 g farina 0
- 250 g acqua
- 5 g lievito di birra
- Impasto:
- 500 g farina tipo 2
- 330 g acqua
- 5 g lievito di birra
- 5 g malto
- 20 g sale
Procedimento:
- Preparare la biga: impastare la farina 0 con il lievito di birra fresco sbriciolato e l'acqua. Mescolare e, ottenuto un composto disomogeneo, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 18 ore a 18° (in un posto fresco di casa).
- In planetaria, o in una ciotola, mettere la biga lievitata e parte dell'acqua. Mescolare, quindi aggiungere il lievito di birra sbriciolato, il malto, parte dell'acqua e la farina tipo 2.
- Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi unire il sale e l'acqua rimasta e lavorare ancora qualche minuto.
- Coprire con la pellicola e lasciare lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
- Ricavare dei panetti di 80-100 g e ripiegare ogni panetto su se stesso, in modo da formare un filoncino allungato sulle punte: schiacciare ogni panetto, in modo da ottenere una lingua.
- Arrotolare quest'ultima su se stessa, in modo da formare una chiocciola. Rischiacciare e arrotolare nuovamente la lingua su se stessa, allungando infine le punte della chiocciola ottenuta.
- Disporre le ciriole sulla teglia con carta forno, coprire con la pellicola e lasciare lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente (o fino al raddoppio).
- Spolverare la superficie con poca farina e praticare un taglio per il lungo.
- Infornare subito in forno caldo e statico a 240° per 12 minuti.
Pane Integrale: Sapore e Benessere
Il pane integrale di Fulvio Marino è una ricetta che conquista per la sua semplicità e il suo gusto autentico. Perfetto per la colazione, il pranzo o la cena, questo pane si distingue per la sua fragranza e le sue proprietà nutritive.
La Ricetta del Pane Integrale
Ingredienti:
- 500 g di farina integrale
- 350 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 50 g di noci
Procedimento:
- Impastare in una ciotola (o planetaria con gancio) la farina con il lievito e 240g di acqua.
- Dopo qualche minuto aggiungere la restante acqua e il sale.
- Attendere 10 minuti quindi unire le noci spezzettate grossolanamente e impastare ancora, fino a ottenere una palla omogenea che si stacca dalla ciotola.
- Lasciare lievitare fino al raddoppio.
- Cuocere in forno a 200°C per circa 40 minuti.
Consigli di Conservazione: Il pane integrale di Fulvio Marino si conserva a temperatura ambiente ben chiuso in un sacchetto per alimenti per 4-5 giorni.
Tartarughine: Un Pane Divertente e Gustoso
Le Tartarughine del panificatore Fulvio Marino sono la versione casalinga di un pane amato da grandi e piccini. Croccanti fuori e morbidi dentro, questi panini a forma di tartaruga sono perfetti da gustare semplici o farciti con stracchino e prosciutto.
La Ricetta delle Tartarughine
Ingredienti:
- 1 kg di farina tipo 0
- 500 g di acqua
- 10 g di lievito di birra
- 20 g di sale
- 30 g di olio evo
- olio per spennellare
Procedimento:
- Mescolare in una ciotola la farina con la maggior parte dell'acqua e il lievito sbriciolato.
- Lavorare con le mani il composto e inglobare il sale e l'ultima acqua.
- Continuare a lavorare il tutto fino ad avere un impasto omogeneo al quale inglobare l'olio prima d farlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente in una ciotola coperta con pellicola.
- Trascorso il tempo necessario, rimpastare il composto e dare forma a un panetto che spennellerete con dell’olio e farete lievitare su una leccarda, coperto con pellicola trasparente, per 90 minuti a temperatura ambiente (circa 25-30 gradi).
- Passato il tempo occorrente, dare forma a dei pezzi di pasta di circa 100 g ognuno dei quali pirlerete per creare delle palline rotonde ben chiuse che farete riposare su una teglia foderata con un canovaccio spolverizzato con della farina, mettendo la parte della chiusura verso l’alto.
- Coprire le sfere con il canovaccio e fatele riposare per 1 h a temperatura ambiente.
- Ultimata la lievitazione, trasferire le palline su una leccarda e, con un coltellino, incidere su ognuna di esse la sagoma della tartaruga.
- Infornare a 250° per 18 minuti mettendo uno spruzzo d’acqua sulla base del forno.
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