La frutta di Martorana è un dolce tipico siciliano, originario di Palermo, realizzato con pasta di mandorla. Questa delizia è una vera e propria opera d'arte della pasticceria, che imita alla perfezione frutti, ortaggi e altri prodotti gastronomici. Preparata principalmente per il 2 novembre, giorno della Commemorazione dei Defunti, la frutta di Martorana è un simbolo della tradizione dolciaria siciliana, diffusa anche in Calabria, dove viene chiamata "morticeddi".
Origini e Leggenda
La leggenda narra che la ricetta della frutta di Martorana sia nata nel Monastero di Santa Maria dell'Ammiraglio di Palermo, detto anche della Martorana. Le monache benedettine, per abbellire il giardino spoglio del monastero in vista della visita di un personaggio importante, forse un prelato o un re, crearono questi dolcetti colorati, cercando di imitare la frutta vera. Il nome "martorana" deriva proprio dalla chiesa attigua al monastero. Un'altra tradizione racconta che le monache usavano questi dolcetti per adornare il monastero durante la visita del Papa, in un periodo in cui il giardino non era particolarmente rigoglioso.
La Pasta di Mandorle: Cuore della Frutta Martorana
La base per la frutta di Martorana è la pasta di mandorle, chiamata anche pasta reale per la sua pregiatezza. Prepararla è relativamente semplice, ma la vera difficoltà risiede nella modellazione e nella colorazione dei frutti, che richiedono una buona dose di abilità artistica.
Ingredienti per la Pasta di Mandorle
Gli ingredienti principali per la pasta di mandorle sono:
- 500 g di mandorle pelate
- 500 g di zucchero (o zucchero a velo)
- 125 ml di acqua
- Una bustina di vanillina (o aroma di mandorla amara)
- Miele o glucosio (opzionale)
Metodi di Preparazione: A Freddo e A Caldo
Esistono due metodi principali per preparare la pasta di mandorle: a freddo e a caldo.
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Metodo a Freddo
- Macinare finemente le mandorle pelate fino a ridurle in farina.
- In una ciotola capiente, mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
- Aggiungere il miele (o il glucosio), l'aroma di mandorla e metà dell'acqua.
- Iniziare a impastare con le mani, aggiungendo gradualmente l'acqua rimanente fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
- Lavorare l'impasto per circa 10 minuti, fino a quando non risulta omogeneo.
Metodo a Caldo
- Sciogliere lo zucchero in un tegame insieme all'acqua fredda.
- Portare a bollore a fuoco basso, mescolando continuamente per evitare che lo zucchero si attacchi al fondo.
- Spegnere il fuoco e aggiungere la farina di mandorle e la vanillina (o l'aroma di mandorla amara).
- Amalgamare bene fino a quando il composto non avrà una consistenza compatta, liscia e morbida, staccandosi facilmente dalle pareti del tegame.
- Bagnare una spianatoia con acqua e versarvi sopra il composto.
- Quando si sarà intiepidito, lavorarlo per renderlo ancora più liscio e omogeneo.
Nel metodo a caldo, è importante che lo zucchero sia completamente sciolto prima di aggiungere la farina di mandorle. Per verificare, si può prelevare un po' di sciroppo con un cucchiaino e, facendo attenzione a non scottarsi, metterlo tra i polpastrelli: se si forma un filo trasparente tra le dita, lo zucchero è pronto.
Modellare e Colorare la Frutta Martorana
Una volta preparata la pasta di mandorle, si può procedere con la modellazione e la colorazione dei frutti.
Strumenti Necessari
- Stampi in gesso, silicone o terracotta a forma di frutta, ortaggi, ecc.
- Coloranti alimentari in polvere
- Pennelli con punta fine
- Pellicola trasparente alimentare
- Spray lucidante per alimenti o gomma arabica (opzionale)
- Foglie e piccioli di plastica o carta per decorare
Modellazione
- Spolverare gli stampi con zucchero a velo o foderarli con pellicola trasparente per facilitare l'estrazione dei frutti.
- Inserire una quantità di pasta di mandorle leggermente superiore alla capienza dello stampo.
- Lisciare e premere bene l'impasto all'interno dello stampo, assicurandosi che raggiunga tutti gli angoli.
- Rimuovere l'eccesso di pasta.
- Estrarre delicatamente il frutto dallo stampo.
- Lasciare asciugare i frutti per almeno 12 ore, idealmente 24, per evitare che il colore venga assorbito troppo rapidamente dalla pasta di mandorle.
Colorazione
- Diluire i coloranti alimentari in polvere con pochissima acqua o alcool per ottenere una consistenza liquida.
- Immergere il pennello nel colore diluito, asciugarlo leggermente su un tovagliolo di carta.
- Applicare il colore sui frutti con pennellate leggere e precise, cercando di riprodurre le sfumature e le caratteristiche del frutto reale.
- Si consiglia di iniziare colorando tutti i frutti con una base di giallo limone, lasciandola asciugare completamente, e poi procedere con i colori specifici di ogni frutto. La base gialla aiuta a creare sfumature più realistiche.
- Dopo la colorazione, lasciare asciugare i frutti per altre 24 ore.
Lucidatura e Decorazione
- Per rendere la frutta martorana ancora più invitante, si può lucidare con uno spray lucidante per alimenti o con gomma arabica diluita in acqua.
- Applicare le foglie e i piccioli appropriati ad ogni frutto, fissandoli con un po' di pasta di mandorle o colla alimentare.
Consigli e Conservazione
- Per un risultato ottimale, si consiglia di impastare molto bene la pasta di mandorle e di lasciarla riposare per 24 ore prima di modellarla. Questo permette ai sapori di amalgamarsi e di svilupparsi pienamente.
- La frutta martorana si conserva in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Non va conservata in frigorifero.
- Grazie alla presenza di glucosio, che trattiene l'umidità, la frutta martorana può essere conservata per circa 3-4 mesi senza problemi.
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