Questo articolo esplora la preparazione delle lumache, un ingrediente gourmet spesso sottovalutato nella cucina di tutti i giorni. Partendo dalla ricetta di famiglia tramandata, si approfondiranno i metodi di preparazione, gli ingredienti e le varianti regionali, offrendo una guida completa per portare in tavola un piatto tanto particolare.
Introduzione
Le lumache, o meglio le chiocciole come vengono chiamate in Toscana, rappresentano un ingrediente affascinante e versatile. Sebbene non siano un alimento di consumo quotidiano, offrono un'esperienza gustativa unica, con sentori che ricordano sia la carne che il pesce. La loro preparazione richiede cura e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo.
Tipi di Lumache e Provenienza
Esistono diverse varietà di lumache commestibili, tra cui la pregiata vignaiola e le "ciammaruchelle" foggiane. Queste ultime, di grandezza media, con guscio ambrato o rigato marrone e carni chiare, sono un must della festa di Sant'Anna a Foggia, il 26 luglio. Si raccolgono anche nelle Marche e in Umbria. Indipendentemente dalla varietà, è fondamentale prestare attenzione al luogo di raccolta, assicurandosi che sia pulito e privo di pesticidi o concimi. In alternativa, si possono acquistare lumache di allevamento, altrettanto buone e sicure.
La Spurgatura: Un Passo Fondamentale
La spurgatura è un processo cruciale per preparare le lumache al consumo. Consiste nel far digiunare le lumache per almeno 72 ore, in modo che l'intestino si svuoti.
Ecco come eseguire la spurgatura:
Leggi anche: Spaghetti con Lumache: la ricetta
- Preparazione del recipiente: Utilizzare un recipiente ampio non in alluminio, plastica o antiaderente, ma in vimini, legno o acciaio.
- Alloggiamento delle lumache: Mettere le lumache nel recipiente e coprirlo in modo che passi aria. Lasciare il recipiente in un luogo ombreggiato.
- Pulizia: Il secondo giorno, pulire sommariamente il recipiente.
- Alimentazione (Opzionale): Per i primi due giorni di spurgatura, si possono alimentare le lumache con insalata per favorire il processo. Nei due giorni successivi, si può utilizzare solo semola. Il quinto giorno, le lumache non devono mangiare.
Trascorso il tempo di spurgatura, le lumache vanno lavate accuratamente.
Pulizia e Preliminari alla Cottura
Dopo la spurgatura, le lumache devono essere pulite a fondo. Metterle in un recipiente di acciaio con uno o due bicchieri di aceto e uno o due pugni di sale, rigirandole bene per pulire i gusci. Risciacquare abbondantemente e ripetutamente.
A questo punto, le lumache sono pronte per essere lessate. Metterle in una pentola con acqua (circa quattro dita sopra le lumache) e cuocere a fiamma bassa. Quando le lumache escono tutte dal guscio, alzare la fiamma e cuocere per 20-30 minuti dal bollore, a seconda della grandezza. Scolarle e toglierle dal guscio, rimuovendo la parte scura interna. Risciacquare velocemente le lumache estratte.
In alternativa, per la pulizia delle lumache alla calabrese, è necessario rimuovere il guscio e l’intestino, che si presenta come un filo attorcigliato sotto il guscio. Successivamente, rimuovere il dente che si trova nella testa, schiacciando tra due dita per farlo uscire.
Lumache alla Calabrese: Una Ricetta Semplice e Gustosa
La ricetta delle lumache alla calabrese è un esempio di come un ingrediente apparentemente complesso possa essere trasformato in un piatto semplice e saporito.
Leggi anche: Spaghetti e Lumache di Terra: Dettagli
Ingredienti:
- Lumache pulite
- Cipolle (bianche, dorate o rosse)
- Acqua calda
- Concentrato di pomodoro
- Sale
- Peperoncino (scegliere il tipo e la quantità in base alla piccantezza desiderata)
Preparazione:
- Preparare un soffritto di cipolle.
- Rosolare le lumache nel soffritto.
- Aggiungere acqua calda, concentrato di pomodoro, sale e peperoncino.
- Cuocere il tutto per circa 45 minuti, o finché le lumache non sono tenere.
Varianti e Consigli
Oltre alla ricetta calabrese, esistono molte altre varianti per cucinare le lumache. Ad esempio, la ricetta di famiglia menzionata all'inizio prevede l'utilizzo di:
- 400 g di lumache sgusciate (circa 2 kg con il guscio)
- 250 g di pomodori pelati
- 50 ml di vino bianco secco
- 1 spicchio d'aglio rosso
- 1 rametto di finocchietto selvatico
- 1 peperoncino
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
In questa versione, le lumache vengono cotte in casseruola con tutti gli ingredienti, a fuoco medio basso e con la pentola semicoperta, per circa 30 minuti. Se il sughetto si addensa troppo, aggiungere qualche mestolo di acqua calda.
Un'altra ricetta toscana prevede l'aggiunta di rigatino macinato, capperi, acciughe, salvia, rosmarino, carote, sedano, cipolla, aglio, finocchio fresco, timo, maggiorana e mentuccia.
Consigli:
- Per evitare che pezzi di guscio finiscano nel sugo, togliere dal guscio le chiocciole che si sono rotte durante la lessatura.
- La cottura prolungata è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, eliminando eventuali parassiti o agenti patogeni.
- Sperimentare con diverse erbe aromatiche e spezie per personalizzare il sapore del piatto.
Proprietà Nutrizionali
Le lumache sono un alimento interessante dal punto di vista nutrizionale. Sono poco grasse e poco caloriche (circa 80 kcal per 100 grammi) e contengono una buona quantità di sali minerali, tra cui calcio, magnesio e ferro.
Le cipolle, utilizzate nel soffritto, sono ricche di vitamina C, A, potassio, calcio, magnesio, zinco e zolfo. Il peperoncino, oltre a conferire sapore, apporta benefici grazie alla capsaicina, un composto con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Leggi anche: Un sapore storico: Lumache in Bianco