Il fritto misto all'italiana è un'esplosione di sapori e consistenze, un piatto conviviale che affonda le sue radici nella tradizione culinaria regionale. Perfetto come antipasto, aperitivo o piatto unico, il fritto misto è un'esperienza gastronomica che celebra la ricchezza del patrimonio culinario italiano, adattandosi alle diverse stagioni e ingredienti disponibili.
Le Regole per un Fritto Misto Perfetto
Prima di immergerci nelle varianti regionali, è fondamentale conoscere le regole per un fritto misto impeccabile.
La Scelta dell'Olio
L'olio è un elemento cruciale per la buona riuscita del fritto. È preferibile utilizzare olio di semi, come quello di arachidi, che ha un punto di fumo più alto e permette di friggere senza bruciare o sviluppare sostanze nocive. L'olio extra vergine di oliva è utilizzabile, ma il suo sapore intenso potrebbe coprire gli altri sapori.
Quantità e Temperatura dell'Olio
La quantità di olio deve essere abbondante, in modo che gli ingredienti siano completamente immersi. L'olio deve essere ben caldo. Un trucco è la prova della briciola di pane: se, una volta immersa nell'olio, torna subito a galla circondata da bollicine, allora è il momento di friggere.
Frittura a Piccole Dosi
Friggere pochi pezzi alla volta è essenziale per non abbassare la temperatura dell’olio e ottenere un fritto croccante e poco unto. L'ideale è friggere le diverse qualità e dimensioni singolarmente, per una cottura uniforme.
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La Panatura Perfetta
Per un fritto croccantissimo, la panatura è fondamentale. La ricetta della tempura, a base di acqua frizzante freddissima e farina di riso, è un'ottima opzione. Il segreto risiede nello shock termico fra la pastella fredda e l'olio bollente, che garantisce un risultato leggero ed extra croccante. In alternativa, si può optare per la semola, che risulta più spessa e conferisce una texture più croccante.
Origini e Variazioni Regionali
Ogni regione d'Italia vanta la propria interpretazione del fritto misto, con ingredienti e tecniche di preparazione che riflettono la storia e le tradizioni locali. Dal nord al sud, passando per il centro, il fritto misto si presenta come un caleidoscopio di sapori, offrendo un'ampia varietà di combinazioni e abbinamenti.
Fritto Misto alla Piemontese: Un Incontro tra Dolce e Salato
Il fritto misto piemontese è un piatto simbolo della cucina contadina che unisce dolce e salato. Tradizione vuole che siano ben 18 gli ingredienti da combinare, partendo dal salato fino ad arrivare al dolce e tenendo presente che la ricetta originale prevedeva gli scarti dell’animale, tra cui fegato, cervella, frattaglie. Oggi questo piatto si arricchisce anche di maiale e petto di pollo.
Ricetta del Fritto Misto alla Monferrina
Il fritto misto alla monferrina è un secondo piatto piemontese a base di carne, che comprende salsiccia e cervello, fegato e animelle di vitello, abbinati a carote, zucchine e cavolfiore.
Ingredienti:
- Salsiccia
- Cervello di vitello
- Fegato di vitello
- Animelle di vitello
- Carote
- Zucchine
- Cavolfiore
- Latte
- Semolino
- Scorza di limone
- Zucchero
- Uova
- Pangrattato
- Amaretti
- Marsala
- Farina
- Burro
- Olio per friggere
- Sale
- Pepe
- Gin
Preparazione:
- Preparare il semolino: Portare a ebollizione il latte con la scorza di limone e lo zucchero. Aggiungere il semolino a pioggia e cuocere per circa 5 minuti, mescolando continuamente per evitare grumi. Versare il semolino in un vassoio, stenderlo a 2 cm di spessore e lasciarlo raffreddare completamente. Tagliare il semolino a losanghe.
- Preparare le carni: Sbollentare le cervella, le animelle e i filoni per 3-5 minuti, eliminare la membrana e ridurli a tocchetti. Tagliare le carote a rondelle e sbollentarle in acqua bollente salata. Tagliare le zucchine a bastoncini o sbollentare il cavolfiore.
- Preparare le mele: Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e affettarle a rondelle.
- Preparare le panature: Preparare tre padelle con abbondante burro fuso. Passare nella farina, poi in uova sbattute e quindi nel pangrattato gli amaretti bagnati nel Marsala, le losanghe di semolino, le rondelle di mela e le cimette di cavolfiore (o le zucchine) e friggerli nella prima padella, dorandoli nella stessa successione.
- Friggere le carni: Impanare (farina, uova sbattute e pangrattato) le fettine di vitello, le cervella, le animelle e i filoni. Friggerli separatamente nella seconda padella, dorandoli.
- Friggere le verdure: Rosolare le rondelle di carota a crudo nella terza padella e scolarle. Nella stessa padella, rosolare la salsiccia a tocchetti (senza panatura) e le fettine di fegato solo infarinate.
- Scolare e servire: Scolare tutti gli ingredienti man mano su carta da cucina e salare solo alla fine.
Gran Fritto Bolognese: Un Tripudio di Carne e Verdure
Il gran fritto bolognese si arricchisce di piatti a base di carne, tra cui costoletta di agnello, pollo, cubetti di mortadella e animelle, seguito da cubetti di formaggi fritti, per completare con le verdure, tra cui carciofi, fiori di zucca, funghi, melanzane, zucchine e cavolfiore.
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Fritto Misto Ascolano: Olive Ripiene e Delizie di Agnello
Nel fritto misto di Ascoli sono immancabili le olive ascolane, ripiene di carne, panate e fritte. Il fritto misto di Ascoli prevede anche le costolette di agnello, di tacchino seguite da un mix di verdure pastellate e fritte, tra cui carciofi, zucchine, melanzane, cipolle e salvia.
Fritto Misto Romano: Il Quinto Quarto in Tavola
Nella cucina romana, il fritto misto si arricchisce del "quinto quarto", ovvero le parti meno nobili dell'animale, come animelle, cervella e fegato. Immancabili anche i carciofi alla giudia, i supplì e i fiori di zucca. Il segreto per un fritto alla romana perfetto è l'acqua frizzante e ghiacciata nella pastella, che rende il fritto cotto e croccantissimo.
Preparazione:
- Mescolare con una forchetta la farina insieme all’acqua, quel tanto che basta per ottenere un composto liscio, senza grumi, nè troppo liquido nè troppo denso.
- Verificare che la consistenza sia quella giusta, è sufficiente inzuppare la forchetta nella pastella. Se scende a fatica dalla forchetta, ma resta attaccata, possiamo procedere!
- Immergere le verdure - lavate e tagliate - i filetti di baccalà e le fettine di mela nella pastella e si friggono in abbondante olio bollente, fino a raggiungere la doratura perfetta.
Fritto Misto Napoletano: Il Cuoppo, un'Istituzione
A Napoli, il "cuoppo" è un'istituzione. Può essere di mare o di terra, ma è sempre servito nell'iconico cartoccio.
- Cuoppo 'e Mare: Alici, calamari e moscardini pastellati, in abbinamento alle zeppoline di pasta cresciuta alle alghe. Non può mancare il baccalà fritto.
- Cuoppo di Terra: Crocchè di patate, mozzarelline fritte, frittatine di pasta, montanarine, zeppoline di pasta cresciuta e arancini.
Frittura Mista di Pesce: Un Classico Estivo
La frittura mista di pesce è un classico della cucina italiana, ideale per cene all'aperto o picnic estivi. La scelta del pesce è fondamentale: i pesci magri, come acciughe e sogliole, sono perfetti per la frittura perché hanno una carne soda e bianca che rimane compatta durante la cottura. Si utilizzano prevalentemente pesci di piccola taglia, sempre diversi a seconda delle regioni d'Italia e delle stagioni: calamari, gamberetti, triglie, merluzzetti, sogliolette o alici vengono infarinati, fritti nell'olio bollente e serviti con qualche spicchio di limone.
Consigli per un fritto di pesce leggero:
- Pesce freschissimo: Acquistare da un pescivendolo di fiducia ciò che vi servirà per preparare questo piatto, scegliendo tra calamari, gamberi e pesciolini vari, come alici, triglie e sarde. Pulire subito i pesci acquistati, lavateli, asciugateli e lasciateli in frigo se non avete intenzione di cucinarli subito.
- Semola al posto della pastella: Scegliere la semola, che risulta più spessa e che da una texture più croccante. Lavare i pesci, asciugarli, passarli nella semola e poi buttarli nell'olio bollente, senza aggiungere altri ingredienti.
- Olio di qualità: Utilizzare olio extravergine di oliva o di semi di arachide, perché hanno entrambi un punto di fumo molto alto.
Preparazione del Fritto Misto di Pesce:
- Pulizia dei pesci: Prendere le triglie sciacquarle sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminare la parte della pancia con le interiora. Ripetere la stessa operazione per i merluzzetti, per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate. Passare ora ai calamari. ed eliminare la penna di cartilagine interna. Lavare il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fare una leggera incisione e tirare via la pelle utilizzando un coltellino e tagliare il resto ad anelli. Riprendere la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminare la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminare anche il becco contenuto al centro dei tentacoli. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà. Sciacquare anche i gamberi sotto l'acqua.
- Frittura: Scaldare abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°. Versare la semola in un contenitore basso e largo. Eliminare la semola in eccesso ed immergerli uno per volta nell'olio bollente. Infarinare anche le triglie e friggere anche queste insieme ai merluzzetti. Aspettare 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolarli e trasferirli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia e utilizzando un colino eliminare l'eccesso di farina scuotendolo. Friggere anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferirli accanto agli altri pesci. Infarinare poi le alici e togliere l'eccesso di semola come appena fatto. Immergere anche queste nell'olio. Poi infarinare anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Aspettare un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolare anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia. Ora occupatevi dei gamberi. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo. Aspettare circa 1 minuto e quando saranno dorati scolare anche questi, trasferirli sul vassoio insieme agli altri pesci.
- Servire: Decorare con spicchi di limone e servire il fritto di mare misto ancora caldo.
Consigli per un fritto di pesce perfetto:
- Asciugare molto bene il pesce prima di pastellarlo.
- Per un fritto misto eccezionale l’impanatura va eseguita con metà di farina classica e metà di semola di grano duro e l’aggiunta di birra ghiacciata per dare la giusta leggerezza.
- Non salare mai la pastella e il pesce prima della cottura. Il sale, per osmosi, estrae i liquidi dal cibo e quindi renderebbe la crosticina esterna umida e quindi appiccicosa e molliccia.
- Utilizzare una pentola abbastanza grande da contenere la quantità d’olio necessaria a immergere completamente il pesce. Molto importante cuocere il pesce immerso totalmente nell’olio, per ottenere uniformità della cottura.
- Usare un termometro e friggere a 170-180° e non bisogna mai superare questa temperatura.
- Mettere pochi pesci alla volta nella pentola.
- Salare prima di servire.
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