Il fritto misto piemontese è un piatto iconico, profondamente radicato nella tradizione culinaria del Piemonte, e in particolare del Monferrato. Ricco di storia e di sapori, rappresenta un vero e proprio rituale gastronomico, un simbolo di convivialità e di festa.
Origini e Leggende di un Piatto Contadino
Le origini del fritto misto si perdono nella notte dei tempi, con storie e leggende che lo legano alle grandi feste contadine. In queste occasioni, famiglie e amici si riunivano per celebrare il raccolto o importanti eventi comunitari, e il fritto misto rappresentava un piatto ricco e abbondante, perfetto per condividere la gioia e la prosperità. Nel tempo, la fantasia dei cuochi ha arricchito il piatto, tramandando di generazione in generazione interpretazioni sempre più fantasiose e raffinate.
Una leggenda narra di un giovane cuoco di nome Giovanni, che lavorava nella corte del Conte di Moncalieri. Una sera, il Conte chiese un piatto mai visto prima, degno di un re. Giovanni, disperato perché aveva a disposizione solo ritagli di carne, frattaglie, verdure, semolino e mele, ricevette il consiglio di una misteriosa donna di avvolgere ogni ingrediente in una "farina magica" e di friggerlo. Il risultato fu un successo strepitoso, ma la farina magica scomparve misteriosamente.
Il Fritto Misto nel Monferrato: Una Cosa Seria
Nel Monferrato, il fritto misto piemontese è una vera e propria istituzione. Il giornalista gastronomo Massimo Alberini, nel suo libro "Piemontesi a tavola", parlava di una confraternita dedicata a questo piatto, la Confraternita della Friscia e del Grignolino, a Migliandolo. Diverse sagre celebrano il fritto misto in questa regione, come la Gran Sagra del Fritto Misto alla Piemontese di Ferrere, la sagra del fritto misto piemontese di Migliandolo e la sagra del fritto misto alla piemontese a Montaldo di Cerrina Monferrato.
La tradizione vuole che il fritto misto sia legato alla macellazione del maiale, con l'utilizzo di tutte le sue parti, seguendo l'antico detto popolare "Del maiale non si butta via niente". Oggi, il fritto misto alla piemontese prevede da 15 a 18 ingredienti, tra carni, dolci e verdure.
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Ingredienti e Preparazione: Un Rito Elaborato
Il Fritto Misto alla Piemontese è un piatto unico, molto ricco, che include diverse tipologie di carni, soprattutto frattaglie, come cervella, polmone, animelle, rognoni, fegato e testicoli, accompagnate da dolci, frutta e ortaggi. Il Fritto Misto Piemontese, chiamato anche “Fritüra”, “Fricassà mëscià” o “Fricia”, nasce dall'esigenza di consumare rapidamente le parti più deperibili degli animali macellati.
Quasi tutti gli ingredienti vengono prima infarinati, poi passati nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Il piatto viene servito caldissimo in grandi vassoi, mantenuto caldo grazie a piastre posizionate al centro del tavolo in alcuni ristoranti. Tradizionalmente, il fritto misto non prevede contorno, al massimo carote saltate nel burro. Il vino ideale per accompagnare questo piatto è il Grignolino o un Freisa secco, servito freddo.
La preparazione del fritto misto è piuttosto elaborata. Il giorno prima si prepara il semolino dolce, che deve riposare per 24 ore. Si porta a ebollizione il latte con zucchero e scorza di limone, aggiungendo la semola e amalgamando con una frusta. Si tagliano le carni e il semolino a fettine e losanghe, e si infarinano gli amaretti, i fiori di zucca e le fette di mele e pere. Per le polpettine, si aggiunge l'uovo alla carne tritata con parmigiano grattugiato e pepe. Infine, si friggono tutti gli ingredienti impanati in olio extravergine d'oliva bollente.
La Fricia Monferrina: Un'Interpretazione Locale
A Crea, nel Monferrato, la Confraternita del Fritto Misto alla Monferrina ha creato una vera e propria Accademia della Fricia. Nella Fricia tradizionale monferrina non devono mancare la bistecca di maiale, la bistecca di coscia di vitello, la salsiccia di suino, i filoni, le animelle, la cervella, il fegato di bovino, il polmone bovino, le granelle, il semolino dolce, il semolino al cioccolato, le bignole al cioccolato, le frittelle di mele, gli amaretti impanati, le carote fritte e il bagnetto verde.
Varianti e Curiosità
Essendo un piatto di recupero preparato in ogni famiglia, il fritto misto piemontese presenta diverse varianti locali. A seconda delle zone, viene chiamato anche "Fritüra", "Fricassà mëscià" o "Fricia". Alcune varianti includono anche i Pavesini baciati, spalmati con marmellata e sovrapposti.
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Il fritto misto alla piemontese si distingue dal fritto misto di pesce delle zone costiere o dalle specialità della friggitoria napoletana. Rappresenta un piatto unico e ricco, che celebra la tradizione contadina e la convivialità.
Dove Gustare il Fritto Misto Piemontese
Non è facile trovare il fritto misto nel menù dei ristoranti, data la sua lunga preparazione. Tuttavia, alcuni ristoranti lo preparano a regola d'arte, come Il Centro di Priocca, un'istituzione avviata nel 1956 dalla famiglia Cordero. Qui, il fritto misto viene elevato a un vero e proprio rito gastronomico, con un servizio lungo e preciso, che include dai 22 ai 28 pezzi diversi. La cottura avviene in padelle di ferro con olio di semi scaldato una sola volta, a temperature diverse in base al tipo di prodotto. Le varie componenti vengono servite singolarmente con diverse salse: bagnetto verde, bagnetto rosso e mostarda.
Un Piatto per Stomaci Forti
Il fritto misto piemontese è un piatto per stomaci forti, che richiede un certo coraggio per assaggiare tutte le sue componenti, soprattutto le frattaglie. Tuttavia, rappresenta un'esperienza gastronomica unica, un viaggio alla scoperta dei sapori autentici della tradizione piemontese.
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