Il fritto misto piemontese è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione popolare, un’espressione della cultura contadina in cui nulla andava sprecato. Nato dall'esigenza di utilizzare ogni parte dell'animale macellato in casa, si è evoluto nel tempo, arricchendosi di sapori e consistenze fino a diventare un simbolo della gastronomia piemontese. Definito "il più barocco dei piatti piemontesi", il fritto misto è un trionfo di sapori sapidi e robusti, un equilibrio perfetto tra dolce e salato che lo rende irresistibilmente appetibile.
Origini e Tradizioni
Le origini del fritto misto piemontese si perdono nella notte dei tempi, legate alle abitudini contadine di macellare gli animali in casa. Inizialmente, veniva preparato con le frattaglie e servito con i sanguinacci nei giorni successivi alla macellazione. Nel corso degli anni, la ricetta si è arricchita con l'aggiunta di ingredienti dolci come la mela e l'amaretto, creando un connubio unico di sapori. Tradizionalmente consumato nei periodi freddi, il fritto misto è considerato il "piatto della festa", un'occasione per celebrare la ricchezza della terra e la maestria culinaria piemontese.
Gli Ingredienti Chiave: Un'Armonia di Sapori e Consistenze
La ricetta tradizionale del fritto misto piemontese è un vero e proprio tesoro gastronomico, un equilibrio perfetto tra carni, frattaglie, verdure e frutta. Ecco gli ingredienti fondamentali per preparare un fritto misto degno della sua fama:
- Semolino dolce: La base dolce del fritto misto, preparata con latte, zucchero, scorza di limone e semola.
- Frattaglie bovine: Cervella, filoni (schienali) e animelle di vitello, elementi che conferiscono al piatto un sapore intenso e caratteristico.
- Carni: Bistecchine di vitello, polpettine di carne macinata, costolette d'agnello, fettine di fegato di vitello e pezzetti di zampetto di maiale lessato.
- Verdure: Zucchine, carciofi, cavolfiore, fiori di zucca, funghi, asparagi, melanzane, tagliate e preparate in vari modi.
- Frutta: Mela e pera, tagliate a fette, che apportano una nota dolce e fresca al piatto. Prugne.
- Altri ingredienti: Salsiccia, amaretti, uova, pangrattato, farina, olio extravergine di oliva, sale, pepe e grappa.
La Ricetta Tradizionale: Un Rito Culinario
La preparazione del fritto misto piemontese è un vero e proprio rito culinario, che richiede tempo, pazienza e una grande attenzione ai dettagli. Ecco i passaggi fondamentali per realizzare un fritto misto perfetto:
- Preparazione del semolino dolce: Portare il latte a bollore con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere a pioggia la semola, amalgamando con una frusta. Cuocere per cinque minuti, rovesciare in uno stampo e lasciar raffreddare per un giorno.
- Preparazione delle frattaglie: Sbollentare la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolarli.
- Preparazione delle carni: Tagliare tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Lessare lo zampetto di maiale in acqua salata e acidulata per almeno 3 ore, spolparlo e tagliarlo a pezzetti. Spurgare le animelle in latte allungato con acqua, eliminare la pellicina esterna e sbollentarle brevemente in acqua acidulata.
- Preparazione della pastella: Sbattete due uova con lo zucchero e incorporate 200 g di farina, il lievito, la grappa e il latte rimasto. Mettere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. In alternativa, si può preparare una pastella con 500 grammi di farina, due uova e mezzo litro di latte, lasciandola riposare.
- Preparazione delle verdure: Mondare le verdure e tagliarle a fettine regolari. Far bollire al dente quelle più dure (carciofi, cavolfiori e asparagi) e mantenere crude le più tenere (zucchine, melanzane e fiori di zucca).
- Impanatura e pastella: Salare e passare nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato tutte le verdure, il semolino tagliato a losanghe, la cervella, i filoni, le costolette di agnello, le fettine di filetto e i pezzetti di zampetto di maiale. Passare invece nella pastella la frutta affettata, i fiori di zucca e gli amaretti. Infarinare la salsiccia, il fegato e la cervella.
- Frittura: Friggere separatamente gli elementi dolci da quelli salati in abbondante olio a 170 °C, quindi adagiarli su carta assorbente affinché perdano l’unto in eccesso. Friggere separatamente ogni ingrediente in abbondante olio bollente e scolarlo su carta da fritto. Friggere in tegami a parte la salsiccia, il fegato e la cervella infarinati.
- Servizio: Servire il fritto misto caldissimo, salando alla fine. Tradizionalmente, viene accompagnato con carote saltate in padella con burro e prezzemolo.
Consigli e Varianti
Ogni famiglia piemontese custodisce la propria ricetta del fritto misto, tramandata di generazione in generazione. Esistono numerose varianti, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati e per le tecniche di preparazione. Alcuni cuochi si sbizzarriscono con ingredienti insoliti come il semolino al cacao, il pesce, l'ananas e la banana, ma è importante diffidare delle preparazioni troppo fantasiose che snaturano l'essenza del piatto. Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, e friggere gli alimenti alla giusta temperatura per evitare che si impregnino di olio.
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Un Piatto che Racconta una Storia
Il fritto misto piemontese è molto più di un semplice piatto: è un simbolo della cultura e della tradizione piemontese, un'espressione della creatività e della maestria culinaria di questa regione. Ogni ingrediente racconta una storia, ogni sapore evoca un ricordo, ogni consistenza regala un'emozione. Assaporare un fritto misto piemontese significa intraprendere un viaggio nel tempo, alla scoperta delle radici di un popolo e della sua passione per la buona cucina.
Ingredienti nel Dettaglio
- Vitello: 4 bistecchine
- Carne macinata: 4 polpettine
- Animelle di vitello: 1
- Filoni (schienali di vitello): 200 gr.
- Cervella di vitello: ½
- Fegato di vitello: 4 fettine
- Salsiccia: 4 pezzetti
- Amaretti: 4
- Pera: 1 (a fette)
- Mela: 1 (a fette)
- Fiori di zucca: 4
- Uova: 4
- Pangrattato: qb.
- Sale: qb.
- Pepe: qb.
- Farina: qb.
- Olio extravergine di oliva: qb.
Preparazione del semolino
- Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungere la vanillina.
- Aggiungere a pioggia il semolino amalgamandolo con la frusta.
- Cuocere per cinque minuti, rovesciare in uno stampo e lasciar raffreddare per un giorno.
Preparazione della Pastella
- Preparare una pastella con 200ml di latte, 150 gr di farina, sale e mezza bustina di lievito.
- Fatela riposare.
Preparazione delle Mele
- Tagliare le mele a fettine e passarle nella pastella.
- Fare attenzione alla cottura, si gonfiano e non devono bruciarsi.
Preparazione delle carni
- Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe.
- Passare le carni nell'uovo e nel pangrattato.
- Friggere le carni in abbondante olio bollente.
- Amalgamare l’uovo con la carne tritata, il parmigiano grattugiato, il pepe; formate delle polpettine ed infarinatele.
Preparazione delle Carote
- Pulire le carote e tagliarle a rondelle.
- Sbollentare le carote a rondelle.
- Saltare in padella le carote con burro e prezzemolo.
Ulteriori preparativi
- Tagliate a rondelle la mela.
- Pulite, lavate e tagliate in quattro i funghi; fate lo stesso con le zucchine, ma riducendole a bastoncini.
- Mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne, i gambi e la lanugine interna. Tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone fino al momento dell’utilizzo.
- Dividete il cavolfiore a cimette, lavatelo e sbollentatelo in acqua salata fino a che non vi si possa infilare agevolmente la punta di un coltellino.
- Tagliate a fettine il fegato di vitello, privato delle eventuali parti nervose. Rifilate da eventuali parti grasse le costolette d’agnello. Dividete a pezzetti la salsiccia. Spurgate in acqua fredda corrente le frattaglie, poi sbollentatele per 10 minuti in acqua salata. Fatele raffreddare, eliminate la pellicina scura e tagliatele a seconda della dimensione.
- Impanate con farina, tre uova sbattute e pangrattato i rombi di semolino, le prugne, i funghi, le costolette d’agnello. Passate nella pastella le fette di mela, gli amaretti, le cimette di cavolfiore, le zucchine e i carciofi ben scolati.
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