Il fritto misto piemontese è una ricetta che affonda le sue radici nella tradizione contadina piemontese, un piatto ricco di storia e di sapori che varia di zona in zona, pur mantenendo un nucleo comune di ingredienti e tecniche. Nato come metodo per non sprecare le parti meno nobili degli animali dopo la macellazione, si è evoluto in una vera e propria celebrazione della gastronomia locale, un "piatto della festa" che evoca stili di vita quasi scomparsi.
Origini e Storia
La storia del fritto misto alla piemontese è legata alla cultura contadina, dove l'obiettivo era utilizzare ogni parte dell'animale macellato, evitando sprechi. Le frattaglie e gli scarti, considerati meno pregiati, venivano trasformati in un pasto sostanzioso e gustoso grazie alla frittura, realizzata con grasso animale o burro, data la maggiore accessibilità rispetto all'olio. Questa usanza ha dato origine alla cucina delle frattaglie e a piatti storici come il fritto misto, conosciuto anche come "Fricassà mëscià" o "Fricia".
La Ricetta: Un Mosaico di Sapori
Non esiste un'unica ricetta del fritto misto piemontese, ma piuttosto una miriade di varianti locali, influenzate dalla disponibilità degli ingredienti e dalla fantasia di chi cucina. Tuttavia, alcuni elementi sono considerati imprescindibili per definire un fritto misto come "alla piemontese".
Componenti Salate
La base tradizionale era costituita dagli avanzi di macellazione del vitello, il cosiddetto "quinto quarto". Tra gli ingredienti salati più comuni troviamo:
- Carni: Bistecca di vitello, bistecca di maiale, salsiccia di suino, costolettine d'agnello.
- Frattaglie: Fegato (bovino e di vitello), polmone bovino, animelle, cervella, filoni, granelle, reni.
- Altro: Rane (in alcune varianti).
Componenti Dolci
L'elemento distintivo del fritto misto piemontese è la presenza di ingredienti dolci, che creano un contrasto di sapori unico e sorprendente. Tra questi:
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- Semolino dolce (Friciulin): Preparato con latte, zucchero e scorza di limone, tagliato a quadretti e fritto. Esistono anche varianti al cioccolato.
- Amaretti: Preferibilmente gli amaretti di Mombaruzzo, ammorbiditi nel latte, strizzati e impanati.
- Frutta: Mele (renetta), albicocche secche (reidratate), prugne.
- Bignole al cioccolato.
Verdure e Accompagnamenti
A completare il quadro, verdure di stagione e altri elementi:
- Verdure: Cavolfiore, zucchine, fiori di zucca (in pastella), carciofi, finocchi.
- Carote fritte: Tagliate a julienne e saltate nel burro.
- Bagnet verd (bagnetto verde): Salsa tradizionale piemontese a base di prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane.
Preparazione: Un Rito Culinario
La preparazione del fritto misto piemontese è un'arte che richiede tempo, pazienza e maestria. La ricetta è complessa e prevede diverse fasi:
- Preparazione del semolino dolce: Il semolino va preparato il giorno prima, cuocendo la semola nel latte aromatizzato con scorza di limone e zucchero. Una volta raffreddato, viene tagliato a cubetti o losanghe.
- Preparazione delle carni: Le frattaglie (filoni, cervella, animelle) vengono sbollentate per pochi minuti e poi tagliate a fettine. Le altre carni vengono tagliate a tocchetti o fettine.
- Impanatura: Le carni, il semolino e gli amaretti vengono impanati nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. La frutta e i fiori di zucca possono essere immersi in una pastella leggera a base di farina e acqua frizzante.
- Frittura: Gli ingredienti vengono fritti separatamente in olio extravergine d'oliva bollente (tradizionalmente nello strutto), prestando attenzione ai diversi tempi di cottura.
- Servizio: Il fritto misto va servito caldo, appena fritto, per apprezzarne al meglio la croccantezza e i profumi.
Varianti e Curiosità
Come spesso accade per le ricette tradizionali, il fritto misto piemontese presenta numerose varianti locali. Alcune prevedono l'aggiunta di ingredienti particolari come funghi porcini, tartufo nero, o altri prodotti tipici del territorio.
Esistono anche confraternite gastronomiche, come l'Accademia della Fricia nel Monferrato, che si dedicano alla tutela e alla promozione della ricetta tradizionale del fritto misto.
Dove Gustare il Fritto Misto Piemontese
Il fritto misto piemontese è un piatto che si può gustare in molti ristoranti del Piemonte, soprattutto durante le feste e le sagre di paese. Alcuni locali storici che propongono questo piatto sono:
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- Ristorante di Crea (Crea): Sede dell'Accademia della Fricia.
- Ristorante del Castello di Cavarolo.
- San Marco (Canelli).
- Cascinale Nuovo (Isola d’Asti).
- Violetta (Calamandrana).
- I Bologna (Rocchetta Tanaro).
- L’Angolo del Beato (Asti).
- Il Bun Ben Bon (Nizza Monferrato).
- Da Geppe (Castagnole Monferrato): Dove il fritto misto si prepara in una versione chiamata “Fricia”.
Inoltre, è possibile assaggiare il fritto misto piemontese durante eventi come la Fiera del Rapulé a Calosso, dove viene proposto in versione "piccola" nelle cantine sotterranee.
Fritto Misto Piemontese: Una Ricetta "Light"?
Se si desidera una versione più leggera del fritto misto piemontese, si può optare per una ricetta che utilizza solo carne di vitello e le sue frattaglie, considerate più delicate. Inoltre, si possono aggiungere albicocche secche, precedentemente reidratate, per un tocco di dolcezza in più.
Ricetta "Light" del Fritto Misto Piemontese
Ingredienti:
- 200 g di salsiccia
- 2 mele grandi
- 12 amaretti
- 200 g di farina + farina q.b.
- Acqua frizzante q.b.
- 1 l di latte
- 1 limone (scorza grattugiata)
- Zucchero a piacere
- Uova q.b.
- Olio di semi per friggere
- Burro q.b.
Preparazione:
- Prepara il semolino: Scalda il latte con la scorza di limone e lo zucchero. Versa a pioggia la farina di semola e cuoci, mescolando, fino ad ottenere una crema densa. Versa il semolino in uno stampo rettangolare e fai raffreddare.
- Taglia la carne e la frutta: Taglia la salsiccia a tocchetti, sbuccia le mele e tagliale a fette.
- Impanatura: Sbatti le uova in un piatto. Passa ogni pezzo di carne e di semolino nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Pastella: Prepara una pastella con farina e acqua frizzante. Immergi le fettine di mela e gli amaretti nella pastella.
- Frittura: Scalda l’olio e il burro in una padella e friggi i pezzi di carne e semolino impanati. Friggi separatamente le fettine di mela e gli amaretti in pastella.
- Servizio: Scola il tutto su carta assorbente e servi caldo.
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