Il fritto misto di pesce è un piatto iconico della cucina italiana, apprezzato per il suo profumo inconfondibile e la sua croccantezza irresistibile. Che si tratti di un antipasto sfizioso, di un secondo piatto prelibato o di un gustoso cibo di strada, il fritto misto è sempre una scelta vincente. Prepararlo in casa è più semplice di quanto si pensi, basta seguire alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto, asciutto e croccante.
Gli ingredienti del fritto misto
La bellezza del fritto misto risiede nella sua versatilità: si può preparare con una varietà di pesci e frutti di mare freschi, a seconda della disponibilità e dei gusti personali. Tra gli ingredienti più comuni troviamo:
- Calamari: circa 400 grammi, puliti e tagliati ad anelli.
- Polipetti piccoli: circa 300 grammi, puliti accuratamente.
- Alici: circa 300 grammi, pulite e spinate.
- Gamberetti sgusciati: quantità a piacere, da trattare come il resto del pesce.
- Triglie: da pulire, squamare ed eviscerare.
- Sarde: da pulire, privare della testa e delle interiora, e aprire a libro.
- Merluzzetti: puliti e pronti per la frittura.
- Cepole: da sciacquare accuratamente.
- Totani: puliti e affettati ad anelli, come i calamari.
- Moscardini: puliti e pronti per la frittura (opzionali).
- Mazzancolle: pulite e pronte per la frittura (opzionali).
- Soglioline: pulite e sfilettate (opzionali).
- Latterini: puliti e pronti per la frittura (opzionali).
- Filetti di baccalà: dissalati e pronti per la frittura (opzionali).
- Gianchetti: puliti e pronti per la frittura (opzionali).
La quantità di pesce necessaria dipende dal numero di commensali.
La preparazione del pesce
La pulizia del pesce è un passaggio cruciale per la riuscita del fritto misto. Ecco come procedere per ogni tipo di pesce:
- Calamari: Staccare delicatamente la testa dal mantello e tenerla da parte. Eliminare la penna di cartilagine interna e le interiora, compresa l'eventuale sacca di inchiostro. Rimuovere la pelle esterna, incidendola con un coltello e tirandola via. Staccare le pinne e tagliare il becco corneo situato al centro dei tentacoli con un paio di forbici da cucina. Tagliare il mantello ad anelli non troppo larghi.
- Polipetti: Pulire bene i polipetti, togliendo occhi e becco, e sciacquarli sotto acqua fredda.
- Gamberi: Staccare la testa ed eliminare il carapace, tenendo la coda. Incidere delicatamente il dorso con un coltello ed estrarre il filamento scuro dell'intestino.
- Alici, triglie, merluzzetti, cepole: Prendere le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora. Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte. Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti e le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate.
- Sarde: Staccare la pinna dorsale e la testa, quindi far scorrere il dito fino alla coda, in modo da estrarre anche le viscere e aprire il pesce a libro. Immergere le sarde in una ciotola con acqua fresca per lavarle ed eliminare anche le lische centrali.
Dopo aver pulito il pesce, asciugarlo accuratamente con carta da cucina. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una frittura croccante e leggera.
Leggi anche: Come Friggere il Pesce Spatola
La panatura
Per la panatura, si possono utilizzare diversi tipi di farina, a seconda del risultato desiderato:
- Semola rimacinata di grano duro: Consigliata per un fritto dorato e croccante. Versare la semola rimacinata di grano duro in un piatto e ricoprire triglie, sarde, calamari e gamberi per bene, andando poi a eliminare la farina in eccesso con l'aiuto di un colino. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente. Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio. Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo.
- Farina bianca: Per una panatura più semplice.
- Farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci: Per un fritto senza glutine.
- Uova e pangrattato: Per "cotolettine" di mare, ideali per sarde e filetti di baccalà.
- Pastella: A base di farina e acqua (frizzante o birra per una pastella più gonfia).
Importante: Non salare mai gli ingredienti, le farine, le panature o le pastelle, altrimenti si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il sale va aggiunto solo un istante prima di servire.
La frittura: segreti per un risultato perfetto
La frittura è l'anima del fritto misto. Ecco alcuni segreti per ottenere un risultato impeccabile:
- Olio: Utilizzare abbondante olio di semi di arachide o di girasole alto oleico, che hanno un alto punto di fumo e non rilasciano sostanze nocive alle alte temperature. L'olio deve essere abbondante, almeno tre o quattro dita, per permettere al pesce di "nuotare" e cuocere uniformemente.
- Temperatura: La temperatura ideale dell'olio è compresa tra i 170 e i 180 °C. A temperature più basse, il cibo si inzuppa di grasso; a temperature più alte, rischia di bruciare prima di essere cotto. Per misurare la temperatura, si può utilizzare un termometro da cucina o fare la prova empirica con una briciola di pane o una goccia di pastella: se salgono subito a galla circondate da bollicine, l'olio è pronto.
- Quantità: Non sovraccaricare l'olio con troppo pesce contemporaneamente, altrimenti la temperatura si abbassa e la frittura non risulta croccante. Friggere pochi pezzi alla volta, scolandoli man mano con una schiumarola.
- Tempi di cottura: I tempi di cottura variano a seconda del tipo di pesce. In generale, i calamari e i totani richiedono 2-3 minuti, i gamberi non più di un minuto, le alici e le triglie cuociono in pochi secondi. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci.
- Scolatura: Scolare il pesce fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Man mano che il pesce sarà dorato, lo poggiate su carta assorbente, dopodiché lo ponete in una teglia foderata di carta assorbente in forno preriscaldato a 80°C (non forno ventilato) per tenerlo in caldo, in attesa che tutta la frittura sia pronta.
Consigli aggiuntivi
- Verdure fritte: Per arricchire il fritto misto, si possono aggiungere anche verdure a bastoncini, come zucchine, carote o peperoni.
- Servizio: Servire il fritto misto ben caldo, accompagnato da spicchi di limone e, se gradito, da un buon vino bianco secco e fresco. A cottura ultimata, disponete subito il fritto misto sopra un piatto da portata decorato con foglie di lattuga e con delle fette di limone da poter spremere.
- Consumo: Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento, per apprezzarne al meglio la croccantezza e il sapore. Il fritto misto di pesce si fa sentire da lontano grazie al suo profumo.
Fritto misto al forno: un'alternativa più leggera
Se si desidera una versione più leggera del fritto misto, si può optare per la cottura al forno. In questo caso, è importante ungere bene i pezzi di pesce prima di infornarli e considerare che i tempi di cottura variano a seconda del tipo di pesce.
Fritto misto surgelato: una soluzione pratica
Si può tranquillamente preparare un fritto misto con pesce surgelato, facendolo prima scongelare bene. Tuttavia, si consiglia di utilizzare prodotti ittici freschi per un sapore ottimale.
Leggi anche: Calabria a Tavola: I Surici Fritti
Leggi anche: Ricetta uova in friggitrice