Il fritto misto ligure è un vero e proprio simbolo della cucina di questa regione, un trionfo di sapori e profumi che racchiude in sé la storia e la cultura del territorio. Dalle coste savonesi all'entroterra genovese, ogni variante di questo piatto racconta una storia di mare e di terra, di ingredienti semplici e di una sapienza culinaria tramandata di generazione in generazione.
Fritto Misto alla Genovese: Un Tesoro Nascosto
Il fritto misto alla genovese è un piatto ricco e variegato, dove si mescolano verdure, carne e, a volte, anche un tocco di dolcezza. Tra le diverse componenti di questo fritto, si cela un piccolo tesoro: il latte dolce fritto.
Latte Dolce Fritto: Un Dolcetto Tipico Ligure
Il latte dolce fritto è un dolcetto tipico ligure, una sorta di crema pasticcera soda, aromatizzata con scorza di limone, fatta riposare e indurire, poi passata nell'uovo e nel pangrattato e fritta. Questo dolce, semplice e veloce da preparare, è perfetto come dessert o come spuntino.
Preparazione del Latte Dolce Fritto
Per preparare il latte dolce fritto, si procede in questo modo:
- In un pentolino, versare 1 litro di latte.
- Aggiungere la scorza di un limone e della cannella (opzionale).
- Aggiungere 100 g di zucchero.
- Riscaldare fino a portare il latte ad ebollizione.
- Togliere la scorza di limone e la cannella, e far cadere a pioggia 250 g di semola di grano duro, un po' per volta, mescolando di continuo fino a far integrare tutta la semola.
- Continuare a cuocere per 30 minuti, rimestando continuamente come si fa per la polenta.
- Ritirare dal fuoco l'impasto e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
- Quando si sarà raffreddato, aggiungere un pizzico di sale e amalgamarevi 3 uova intere, continuando a mescolare per ottenere un impasto omogeneo.
- Stendere l'impasto in una teglia unta, creando uno strato alto circa 1 cm.
- Lasciar raffreddare per bene in frigo.
- Quando sarà completamente freddo, tagliarlo a losanghe di circa 4 cm di lato.
- Passare le losanghe di latte dolce dapprima nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato.
- Friggere le losanghe in olio per friggere ad alta temperatura.
- Sgocciolare le losanghe e ponetele su carta assorbente per lasciarle asciugare.
- Servire il latte dolce fritto ben caldo, cosparso di zucchero semolato o a velo.
Esiste anche una versione salata del latte dolce fritto, chiamata "latte brusco", da abbinare al fritto misto genovese.
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Latte Brusco: La Variante Salata
Il latte brusco è una sorta di besciamella molto densa e aromatizzata, preparata con latte, burro, farina, cipolla, prezzemolo, uova, sale e pepe.
Preparazione del Latte Brusco
- Tritare finemente la cipolla e farla rosolare per 5 minuti in 2 cucchiai d'olio EVO.
- Mettere sul fuoco il latte e portare a bollore.
- A parte, far sciogliere il burro in un pentolino insieme alla farina rimescolando fino ad ottenere una crema.
- Unire il latte bollente, poco per volta, girando vigorosamente fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi.
- Regolare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo tritato e lasciar cuocere per 10 minuti rimescolando spesso fino a quando la crema si sarà addensata.
- Aggiungere la cipolla rosolata.
- Aggiungere 1 uovo intero e 1 tuorlo (tenete da parte l'albume per la panatura) rimescolando sempre e fate cuocere per 1 minuto.
- Stendere la crema in una teglia o pirofila di circa 22 cm di diametro e foderata da pellicola trasparente (deve avere lo spessore di almeno 1 cm), coprire con la pellicola e lasciar raffreddare fino a quando non sarà soda, prima a temperatura ambiente e poi in frigo (ci vorranno circa 2 ore).
- Tagliare la crema a rombetti.
- Immergere i rombi nella farina, passarli nelle uova sbattute e infine nel pan grattato.
- Friggere in olio bollente fino a quando non saranno dorati.
- Servire caldi.
Fritto Misto Savonese: Sapori Autentici del Mare
Savona, città portuale con un ricco patrimonio culinario, offre una varietà di specialità gastronomiche, tra cui spicca il fritto misto. Questo piatto, preparato con pesce fresco locale, è un vero e proprio simbolo della cucina ligure.
Alla Scoperta dei Sapori del Mare
La città di Savona è rinomata per la sua vivace offerta gastronomica, che celebra i sapori autentici del mare e della terra. I ristoranti, le trattorie e le osterie locali offrono un'esperienza culinaria indimenticabile, con piatti preparati con ingredienti freschi e di stagione.
Tra le specialità savonesi, spicca il fritto misto, un piatto a base di pesce fresco locale, che rappresenta un'autentica espressione della tradizione culinaria ligure. Questo piatto, preparato con cura e passione, è un vero e proprio trionfo di sapori e profumi del mare.
Alalunga: Un Progetto di Pescatori che Valorizza il Pescato Locale
Alalunga è un progetto innovativo nato dall'iniziativa di un gruppo di pescatori che hanno deciso di chiudere il cerchio, occupandosi direttamente della cucina. Davide Busca e Mauro Mantero, pescatori trentenni, hanno vinto e rilanciato la loro sfida, raddoppiandola. Dopo il Covid hanno rilevato con successo un locale storico finito all'asta, una trattoria-osteria della tradizione marinaresca nel cuore del porto vecchio, a pochi metri dal posto occupato da Alalunga.
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"Il menù lo decide il mare è il nostro motto. L'offerta dei due giovani va dai calamari alla rana pescatrice, passando per naselli, acciughe, palamite, lanzardo e via dicendo. "Pesci che in realtà hanno tutte le qualità organolettiche di quelli più famosi" precisa Davide che punta a mettere il fritto misto anche sui tavoli del ristorante.
Ristoranti e Trattorie dove Assaporare il Vero Fritto Misto Savonese
Oltre ad Alalunga, a Savona ci sono molti altri ristoranti e trattorie dove è possibile gustare un ottimo fritto misto e altre specialità locali. Ecco alcuni dei locali più apprezzati:
- Scrap: Un ristorantino contemporaneo che lavora sul cibo in ottica sostenibile, valorizzando materie prime poco "preziose" con spunti tradizionali.
- Bino: Situato all'interno del Museo della Ceramica, offre una cucina che si concentra sui prodotti del territorio senza lasciarsi imbrigliare dalle ricette classiche.
In questi locali, è possibile assaporare il vero fritto misto savonese, preparato con pesce fresco e ingredienti di alta qualità. Inoltre, si possono gustare altre specialità locali, come la farinata bianca, il brandacujùn e i piatti a base di pesto.
Consigli per un Fritto Perfetto
Per preparare un fritto misto perfetto, è importante seguire alcuni consigli:
- L'impanatura: Asciugare molto bene il pesce prima di pastellarlo. Per un fritto misto eccezionale, eseguire l'impanatura con metà di farina classica e metà di semola di grano duro e l'aggiunta di birra ghiacciata per dare la giusta leggerezza. Non salare mai la pastella e il pesce prima della cottura, per evitare che il sale estragga i liquidi dal cibo e renda la crosticina esterna umida e appiccicosa.
- L'olio: L'olio ideale per friggere il pesce è l'olio extravergine di oliva, che ha più o meno lo stesso punto di fumo dell'olio di arachide (210°).
- La pentola: Cuocere in una pentola abbastanza grande da contenere la quantità d'olio necessaria a immergere completamente il pesce. È molto importante cuocere il pesce immerso totalmente nell'olio, per ottenere uniformità della cottura.
- La temperatura: Usare un termometro e friggere a 170-180° e non superare mai questa temperatura.
- Accorgimenti importanti: Mettere pochi pesci alla volta nella pentola e salare prima di servire.
Fritto Misto Piemontese: Un'Alternativa Golosa
Anche il Piemonte ha la sua versione del fritto misto, un piatto ricco e saporito che si può gustare in uno dei ristoranti storici di Torino, Il Porto di Savona. Questo locale, in attività dal 1863, offre una cucina nella più classica tradizione piemontese, con antipasti misti, vitello tonnato, agnolotti, gnocchi, tofeja, fonduta, bolliti, fritto misto, brasato, finanziera e molte altre specialità.
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