Il fritto misto, un piatto conviviale e ricco di storia, rappresenta un pilastro della cucina piemontese, e Biella non fa eccezione. Questa preparazione, che spazia dal salato al dolce, affonda le sue radici in un'epoca in cui nulla veniva sprecato, trasformando gli avanzi e le frattaglie in una vera e propria festa per il palato.
Origini e Tradizioni del Fritto Misto Piemontese
Il fritto misto alla piemontese è una delle ricette più popolari della tradizione sabauda. Piatto di origine contadina, nasce dall’esigenza di sprecare il meno possibile dell’animale macellato utilizzandone le frattaglie. Per stemperare il gusto intenso e salato delle frattaglie, alla frittura si aggiungevano anche alcuni pezzi più “dolci”, come bocconi di mela, cuori di carciofo, tocchetti di salsiccia e di semolino, e perfino gli amaretti. Un tempo il fritto misto alla piemontese si consumava principalmente nei mesi invernali; oggi si è destagionalizzato, ma alcuni ristoranti, i più attenti alla tradizione, preferiscono servirlo esclusivamente da gennaio a marzo, e rigorosamente su prenotazione, così da garantire la massima freschezza.
Nel corso degli anni, la ristorazione ha fatto proprio questo piatto di origine contadina e sono fiorite varianti in cui la teoria degli ingredienti usati trova come unico limite l’estro dello chef. Vi sono casi in cui dai tradizionali sette pezzi si arriva addirittura a servirne una ventina! Solo così il fritto sarà dorato, gustoso e leggero.
Variazioni e Ingredienti Chiave
La bellezza del fritto misto risiede nella sua versatilità. Sebbene esistano delle basi comuni, ogni chef, ogni famiglia, può personalizzare la ricetta in base ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti. Dai classici 7 pezzi alla base del “misto” si poteva quindi arrivare anche a 10 o 12, a seconda del gusto o della disponibilità in dispensa.
Tradizionalmente, il fritto misto piemontese include:
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- Parti Salate: diverse verdure, carni miste, pesce.
- Parti Dolci: frutta, semolino e l’immancabile amaretto.
Tra gli ingredienti più comuni troviamo:
- Cervella
- Filone
- Animelle
- Fegato bovino
- Polmone bovino
- Granelle (testicoli)
- Salsiccia
- Semolino (detto friciulin)
- Semolino al cioccolato
- Bignola al cioccolato
- Mela
- Amaretti
La Preparazione: Un'Arte di Equilibrio
La preparazione del fritto misto richiede attenzione e cura. La densità della pastella che avvolgerà gli ingredienti, prima lavati e puliti, e successivamente fritti in olio bollente, è importante. Gli ingredienti devono essere freschissimi e tagliati a dimensioni simili per garantire una cottura uniforme. L'olio deve essere alla giusta temperatura (circa 180 gradi) per ottenere una frittura croccante e dorata.
La frittura mista piemontese si realizza cuocendo la semola nel latte portato a ebollizione e lasciandola riposare per una giornata prima di ritagliarne delle losanghe che verranno passate nell’uovo e nel pangrattato. Portate il latte a bollitura con lo zucchero e la scorza di limone e unite a pioggia la semola, mescolando. Sbollentate la cervella, i filoni e le animelle per 2 minuti e scolateli. Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Passate le carni nelle altre due uova leggermente sbattute e nel pangrattato. Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in olio bollente.
Abbinamenti e Consigli di Degustazione
Come con tutti i fritti è adatta sicuramente una bollicina (Prosecco extra-dry, Alta Langa metodo classico, malvasia bianca emiliana frizzante) che con il suo perlage e la sua freschezza contiene l’untuosità delle preparazioni. Il fritto misto va gustato caldo, appena preparato, per apprezzarne al meglio la croccantezza e i sapori. Un contorno di verdure fresche o una salsa agrodolce possono completare l'esperienza. Se vi avanza un pò di frittura mista piemontese è possibile riscaldarla in forno.
Fritto Misto di Pesce: Un'Alternativa Marina
Ma il fritto misto di pesce fa venire alla mente ricordi e voglia di mare. La frittura di pesce è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti. Prepararlo in casa è piuttosto semplice, basta seguire la nostra ricetta. A chi non piace la frittura di pesce? Il piatto più ordinato nei ristoranti di pesce è una ricetta tipicamente italiana, complice probabilmente la vastità delle nostre coste. Da zona a zona, varia unicamente il tipo di pescato utilizzato, ma la panatura resta la stessa. Per un’ottima frittura di pesce, oltre a pesce fresco, occorre unicamente farina di semola e olio di semi per friggere. Niente pastella, niente uova, niente pangrattato: richiede semplicità e per servirla basteranno sale e fettine di limone.
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Come si fa una frittura di pesce?
- Iniziando a scegliere il protagonista del piatto: la varietà è molto importante come lo è anche la freschezza del pesce.
- Cominciate dalla pulizia del pesce. Per pulire i calamari dovrete rimuovere prima la testa dalla sacca, quindi occuparvi della cartilagine, che andrà rimossa. Occupatevi quindi di rimuovere le interiora, infilando le dita all’interno della sacca. Ora togliete via la pelle del calamaro, anche dalla coda. Passate ai tentacoli: incidente la parte del calamaro subito sopra gli occhi, quindi con una pressione sui tentacoli estraete il dente. Lavate tutto bene e accuratamente sotto l’acqua fredda: potete ora tagliare ad anelli i vostri calamari.
- Passate ora alla pulizia delle triglie. Dovrete innanzitutto desquamare il pesce, aiutandovi con un coltello e raschiando via partendo dalla coda e arrivando fino alla testa. Eliminate poi i “baffetti” e le pinne. Terminata questa operazione incidente il ventre della triglia ed eliminate le interiora del pesce. Per ultimo dovrete ora sfilettare, facendo attenzione ad eliminare eventuali lische presenti.
- Occupatevi ora dei moscardini. Per pulirli dovrete capovolgere la testa, senza fare alcuna incisione, ed eliminare le interiora. Sciacquate bene sotto l’acqua, quindi ricapovolgete la testa. Per eliminare gli occhi potrete aiutarvi con delle forbici e fare una piccola incisione. Ultimo passaggio quello del dente: vi basterà spingere i tentacoli per farlo fuoriuscire.
- Passate alla pulizia delle alici (o delle sarde, a seconda della vostra preferenza). Eliminate la testa premendo le branchie con i polpastrelli e sfilandola via.
- In un contenitore preparate la semola, che vi servirà per infarinare il pesce. Procedente quindi con l’operazione, riponendo il pesce su una superficie non bagnata, per evitare la formazione di fastidiosi grumi.
- Fate scaldare l’olio in una padella: sarà molto importante, per la riuscita di un buon fritto, la temperatura. L’olio dovrà essere a 180 gradi per far sì che il pesce frigga davvero bene.
- Quando l’olio sarà caldo procedete per tipo di pesce, cominciando dalle triglie, proseguendo poi con i moscardini, poi con i calamari, con le alici e con i gamberi.
- Scolate il pesce non appena dorato aiutandovi con una schiumarola. Trasferitelo su carta assorbente, salate e servite, accompagnato da fettine di limone. Non commettete l’errore di friggere il pesce tutto insieme. Per essere certi della temperatura dell’olio, vi consigliano di dotarvi di un comodo termometro da cucina: vi sarà molto utile non solo per la frittura di pesce ma anche per altri tipi di fritti o preparazioni.
La frittura di pesce si mangia appena pronta, ancora calda e croccante. Sconsigliamo infatti di conservarla in frigo dopo la cottura: è bene consumarla subito, ben calda.
Biella: Un Tesoro Enogastronomico da Scoprire
Un viaggio alla scoperta di Biella e provincia non può esimersi dall’assaggiare i piatti tipici di Biella. Ovviamente anche qui troveremo le ricette classiche della tradizione culinaria ed enogastronomica piemontese. Ma la provincia di Biella si caratterizza anche per piatti e preparazioni tipiche della zona. Piatti che, a volte, sono peculiari della zona, mentre altre volte sono rivisitazioni o varianti alternative di ricette locali presenti anche in altre zone.
Altri Piatti Tipici Biellesi
Oltre al fritto misto, Biella offre una ricca varietà di piatti tradizionali:
- Polenta Concia: Un piatto unico a base di polenta di mais insaporita con formaggio o burro, particolarmente apprezzata nella zona di Oropa. Si abbina perfettamente a formaggi stagionati come il Maccagno o a formaggi freschi come i tomini.
- Bagna Cauda: Un classico piemontese a base di aglio, acciughe e olio.
- Ris An Cagnun: Un riso bollito e mescolato con toma e burro.
- Mactabe: Una minestra molto densa a base di riso, usata spesso come piatto unico la sera.
- Ris e Riundele: Riso e malva.
- Minestra Marià: A base di riso, biete e spinaci.
- Panissa: Un risotto con cipolla, salsiccia, salame e fagioli.
- Zuppe: Molte zuppe sono a base di pane, come la supa mitunà, insaporita dal gusto variabile delle erbe dei prati.
- Salumi: Molti dei salumi biellesi sono conservati in contenitori di terracotta, ricoperti di grasso.
- Capunet: Involtini di foglie di bietola o di cavolo, farciti con uova e verdure.
- Formaggi: La patria della toma, declinata in diverse varianti. Fra i formaggi freschi spiccano i tomini (chiamati sancarlìn quando sono insaporiti con aglio e peperoncino, frachèt quando sono conditi con olio, aceto e spezie e tumìn eletric quando sono amalgamati con olio e paprika).
- Fundùa ‘d Zeile: Una fonduta di toma fresca fusa con uova e Rumex acetosa.
- Dolci: Torcetti, canestrelli e paste di meliga con farina di mais. Una specialità dolciaria del posto è l’arsumà, una spuma di uova e zucchero che viene diluita con latte o vino.
Dove Gustare il Fritto Misto in Piemonte
Girovagando tra la collina torinese e il Monferrato, abbiamo selezionato 5 indirizzi per chi desidera assaggiare il fritto misto piemontese della tradizione. Tra rustiche piole sulla collina torinese e ristoranti storici del Monferrato, siamo andati a scovare per voi 5 indirizzi dove provare questa leccornia.
- Ristorante Stellato: Il fritto misto è diventato uno dei simboli di questo ristorante stellato e una delle massime espressioni della mano della signora Elide Mollo. Qui la “firma” di questo fritto è sicuramente rappresentata dal batsoà, il piedino di maiale in dialetto piemontese, che viene marinato per 48 ore prima di essere impanato e consegnato all’olio bollente. Un pezzo decisamente unico, che si scioglie in bocca dopo il primo morso croccante. È una delle ragioni per non perdersi il fritto di Elide, che viene proposto (a volte con una lunga lista d’attesa) solo nei mesi di gennaio, febbraio e marzo anche se, prenotando con largo anticipo, è possibile assaporarlo anche in altri periodi dell’anno. Le portate vengono servite caldissime, direttamente dalla padella alla tavola e l’olio combinato col burro viene cambiato a ogni frittura.
- Trattoria con Agriturismo: In una delle anse del fiume Tanaro si trova questa trattoria che è anche un agriturismo e che negli anni ha reso il menù sempre più gourmet e contemporaneo, ma dove i due capisaldi non sono stati toccati: l’ottima carne di Fassona e il fritto misto che viene proposto solitamente una domenica al mese.
- Canavese: Bisogna spostarsi nel Canavese, quasi ai confini della Val Chiusella, per assaggiare uno dei fritti più leggeri e abbondanti, come quantità, di sempre. Lo prepara ogni domenica e festività (anche a Ferragosto: il locale è in collina e ha l’aria condizionata!) lo chef Luca Berolatti.
- Monferrato Astigiano: Emblema del Monferrato Astigiano più autentico, a pochi passi da quella che è stata la casa (ciabot in piemontese) di “Gianduja”, la maschera simbolo del Piemonte e dell’astigiano e che ha dato il nome anche al ristorante. Il locale offre una versione del fritto misto tra quelle che più si avvicinano a quanto prescritto dall’Accademia della Fricia e dalla Confraternita del Fritto Misto alla Monferrina. Proposto in 15 pezzi di cui 9 salati (carne e interiora: tra cui fritura bianca e fritura neira cioè polmone e fegato), 5 dolci: bistecca di maiale, bistecca di coscia di vitello, salsiccia di suino, filoni, animelle, cervella, fegato bovino, polmone bovino, granelle (testicoli), semolino (detto friciulin), semolino al cioccolato, bignola al cioccolato, mela e amaretto.
- Gastronomia del Viale: Alla Gastronomia I Sapori del Viale potrete ordinare il vostro Fritto Misto da gustare con i vostri amici e parenti e se non potrete raggiungere il negozio, sarà a disposizione dei clienti, su prenotazione, il servizio di delivery (consegna a domicilio) con orari flessibili e consegna puntuale. Ogni giorno alla Gastronomia del Viale, sin dalle prime ore del mattino, si accendono i fornelli in cucina per la preparazione di piatti sfiziosi.
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