Il fritto misto di pesce, un piatto che evoca profumi di mare e convivialità, è una ricetta indimenticabile se realizzata a regola d'arte. Che si tratti di un pranzo informale con gli amici o di una cena in famiglia, questa vivanda di mare è sempre un successo. Lo chef Ivano Ricchebono ha dedicato al mare una versione speciale, il "Fritto del Golfo", una frittura appetitosa e ricca di gusto.
Ingredienti Chiave per un Fritto Misto Perfetto
Un fritto misto degno di nota racchiude il meglio del pescato di piccola taglia:
- Gamberi
- Triglie
- Sarde
- Calamari
- Pesciolini vari
- Moscardini
La preparazione richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di frittura.
Preparazione del Pesce: Un Passo Fondamentale
La pulitura del pesce è spesso la parte più laboriosa, ma fondamentale per un risultato impeccabile. Per accorciare i tempi, si può optare per l'acquisto di pesce già pulito. Tuttavia, se si parte dal pesce intero, ecco i passaggi da seguire:
- Squamare e privare delle interiora i pesci, lavandoli accuratamente sotto acqua corrente. Asciugare con un canovaccio pulito.
- Pulire i calamari, eliminando le interiora, il becco, gli occhi e sciacquandoli in acqua fredda. Tagliare ad anelli e i ciuffetti a tocchetti.
- Incidere i gamberi ed eliminare il budellino nero. Lasciare la coda.
- Pulire la sogliola: incidere la pelle nella parte superiore della testa e tirarla via con le mani. Con un coltello incidere nel mezzo al pesce e con la punta del coltello ricavate i due filetti del pesce su ogni lato.
- Sfilettare le triglie, lavarle molto bene e asciugarle con carta da cucina.
- Desquamare le sarde, togliere le interiora e aprirle a libro, lasciando la codina. Sciacquarle con cura e tamponare con carta da cucina.
La Frittura: Segreti per un Risultato Croccante e Asciutto
La frittura è l'anima del piatto, e richiede alcune accortezze:
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- Olio: Utilizzare olio di semi, ideale per le alte temperature. L'olio deve essere ben caldo, mai al di sotto dei 180 gradi, altrimenti la frittura non risulterà asciutta e croccante. Per essere certi misurate la temperatura con un termometro da cucina.
- Infarinatura: Passare il pesce nella semola fine o farina 00 (oppure farina di riso o di polenta per i celiaci), assicurandosi che sia ben asciutto ma non bagnato per evitare la formazione di grumi. Un segreto dello chef Ricchebono è passare i tocchetti di pesce in un setaccio dopo averli infarinati, per eliminare la farina in eccesso. Alcuni preferiscono passare nel latte gli anellini di pesce prima di infarinarli, ma si può omettere questa operazione in base ai gusti personali.
- Cottura: Friggere il pesce poco per volta, immergendolo nell'olio caldo e cuocendolo a fuoco moderato. Friggere i pesci sulla base della varietà in modo da mantenere tempi di cottura omogenei. Infatti, più i pesci sono grandi più devono cuocere. Quindi prima tutti i calamari, poi le triglie, le sarde, i gamberi, i ciuffetti di moscardino e i pesciolini.
- Sbianchire: Se gli invitati tardano, è possibile "sbianchire" la frittura, ovvero ripassarla nell'olio caldo per scaldarla ed evitare che diventi molliccia.
- Scolatura: Una volta dorati, scolateli su un piatto coperto di carta per fritti.
Il Tocco Finale: La Maionese al Basilico di Pra'
Per esaltare i sapori del fritto misto, lo chef Ricchebono suggerisce una maionese speciale, realizzata con il basilico di Pra', un'eccellenza ligure DOP dal profumo delicato e senza sentori di menta.
Ingredienti per la maionese:
- 2 mazzetti di basilico ligure
- 500 ml d’olio di semi di arachide
- Aceto di mele
- Succo di limone
- 1 uovo
- 2 tuorli
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tritare il basilico con l'olio di semi in una ciotola profonda e lasciarlo riposare.
- Frullare i tuorli con l'uovo e unire a filo l'olio al basilico, senza smettere di mixare e facendo attenzione a non far scaldare troppo la maionese.
- Inglobare dell'aceto di mele, un poco di succo di limone, sale e pepe a proprio piacimento.
Variante con Verdure: Un'Esplosione di Colori e Sapori
Per arricchire ulteriormente il fritto misto, si possono aggiungere verdure pastellate, creando un mix ancora più ricco e sfizioso.
Verdure consigliate:
- Zucchine
- Carote
- Peperoni
Preparazione delle verdure:
- Lavare e tagliare le verdure a bastoncini delle stesse dimensioni.
- Preparare una pastella leggera con farina e acqua frizzante.
- Immergere le verdure nella pastella e friggerle in olio caldo fino a doratura.
- Scolare le verdure su carta per fritti e salare a piacere.
Consigli Aggiuntivi
- Paranza: Se si utilizza la paranza, è importante scegliere pesce di dimensioni non troppo piccole, preferendo una pesca con reti più larghe che salvaguardino la fauna del fondo del mare.
- Variante senza glutine: Per una versione senza glutine, utilizzare farina di riso o di polenta.
Impiattamento e Servizio
A frittura ultimata, trasferire i pesci e le verdure su carta forno prima di impiattare. Friggere i gamberi per pochi minuti in una padella e nell’altra la sogliola infarinata. Una volta cotti, impiattateli i crostacei e la sogliola fritta con gli altri pesci. Aggiustare di sale e servire accompagnando la frittura con la maionese al basilico.
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