La frittura di pesce è un secondo piatto di pesce squisito, adatto ai momenti di festa, molto ricco e goloso. Immancabile nei menù di tutti i ristoranti e trattorie napoletane, la frittura di paranza è un classico della tradizione culinaria partenopea. Ma oggi ci concentriamo su una variante livornese, ricca di storia e sapore.
Gli Ingredienti Chiave per una Frittura Perfetta
Per preparare una frittura di pesce degna di nota, è fondamentale selezionare con cura gli ingredienti. Solitamente, non mancano mai calamari e gamberetti, a cui si possono aggiungere pesciolini come sardine, triglie, oppure misto di paranza. Ottimo naturalmente anche il baccalà, ingrediente che ha segnato la storia culinaria di Livorno.
- Calamari e Gamberetti: Sono la base di molte fritture. Per la pulizia dei gamberetti, tagliare la testa e sfilare il budellino scuro posto sulla schiena.
- Pesce Misto: Sardine, triglie e altri pesci di paranza aggiungono varietà e sapore.
- Baccalà: Un ingrediente storico della cucina livornese, da preparare con cura.
- Farina: Per infarinare il pesce si può usare farina 00 oppure semola di grano duro. C'è chi preferisce grandemente la semola, io sono invece per la farina.
- Olio: Scegliere un olio di qualità per friggere, preferibilmente olio di arachidi.
La Frittura di Paranza: Un Classico Napoletano con Radici Antiche
Con il termine “paranza” si indicava anticamente la frittura dei pesciolini di piccola taglia che per le loro dimensioni ridotte non venivano venduti facilmente, e allora rimanevano sulla paranza, un tipo particolare di imbarcazione per la pesca a strascico. Si tratta, quindi, di un piatto che veniva preparato per consumare quello che altrimenti sarebbe stato buttato.
Una buona frittura di paranza la si può gustare al ristorante, ma è possibile prepararla anche in casa. Pulite i pesci eviscerandoli senza eliminare la testa. Pulite i calamari e tagliateli a rondelle. Eliminate dai gamberi il guscio centrale senza rompere testa e coda. Preparate una mistura delle tre farine. Passate il pesce nella mistura eliminando con un passino la farina in eccesso. In una pentola portare l’olio a 160°C e non appena pronto immergeteci il pesce; diventato croccante e dorato scolatelo con una schiumaiola e adagiatelo su carta assorbente.
Il Baccalà alla Livornese: Storia e Tradizione in un Piatto
Quando arrivò in Italia il baccalà si diffuse in primo luogo sulle zone costiere portato dagli esploratori del Nord Europa, fu così che Livorno conobbe questo pratico modo di conservare il merluzzo e ben presto lo introdusse nella sua cucina divenendo col tempo una pietanza tipica. Prima del cacciucco, ciò che ha unito quel variegato mondo di genti provenienti da ogni ceto sociale e nazione, popolo e mercanti, schiavi e consoli, è stato proprio il baccalà. Prima i merluzzi del nord arrivano come stoccafisso nel Settecento, quando iniziarono i traffici regolari con la città di Bergen, in Norvegia. È un piatto del popolo, per i giorni di magro.
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Preparazione del Baccalà alla Livornese
Usate un filetto di baccalà già ammollato. Io per precauzione quando lo compro già ammollato lo tengo comunque in una bacinella di acqua fredda per tutta la notte, cambiando se possibile l'acqua almeno due volte. Tagliate il baccalà a bocconcini e asciugatelo bene con un po' di carta da cucina. Friggetelo in una padella con un filo d'olio d'oliva, girando via via i pezzetti appena diventano dorati. Metteteli da parte. In una padella mettete qualche cucchiaio di olio, l'aglio tritato e il peperoncino secondo i vostri gusti: io ne ho messo uno intero, non troppo piccante, che ho tolto poi alla fine, quando aveva già insaporito il sugo. Aggiungete il baccalà fritto, uvetta, pinoli e il concentrato di pomodoro sciolto in 250 ml di acqua fredda. Fate cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti, finché non si sarà formato un sugo denso e saporito.
Lasciate appassire per 3-4 minuti a fuoco dolce bagnando con poca acqua, quanto basta per non far asciugare troppo il soffritto. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quindi versate il sugo nel tegame con il baccalà, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, se mescolate fatelo con molta delicatezza per non sfaldare il baccalà. Lavate e tritate il ciuffo di prezzemolo, una volta che il baccalà sarà cotto, spegnete il fuoco e aromatizzate con il prezzemolo tritato.
Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente non più di 2 giorni. In alcune ricette il baccalà viene sfumato con del vin santo che dona un tocco più aromatico. In alternativa ai pelati, quando la stagione lo consente, potete preparare un sugo di pomodoro fresco. Per rendere più saporito il baccalà alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive alla preparazione.
Consigli per una Frittura Perfetta
- Temperatura dell'Olio: Mettere sul fuoco una capace padella con l'olio e farlo scaldare. L'olio deve essere alla giusta temperatura per garantire una frittura croccante e non unta.
- Infarina Tura del Pesce: Nel frattempo passare il pesce nella farina, scuoterlo leggermente per toglierne l'eccesso e riporlo man mano su vassoi o piatti, ben distanziato per evitare che si appiccichi.
- Tempi di Cottura: Ritirare il pesce appena è ben dorato. Attenzione ai gamberi, che devono cuocere poco, altrimenti diventeranno duri e secchi.
- Scolare l'Eccesso di Olio: Adagiare il pesce fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Alternative e Variazioni
- Frisceu Ligure: Piccola frittella salata che può essere arricchita con baccalà o verdure.
- Cuoppo Napoletano: Le friggitorie storiche preparano cuoppi espressi, croccanti e leggeri.
- Baccalà Fritto in Pastella: Una variante golosa e croccante.
Il Fritto: Un Amore Universale
"Fritto, tutto è buono". E' un adagio talmente universalmente conosciuto che non sappiamo più chi l'abbia detto la prima volta. E non è importante, in realtà, conoscerne la paternità perché potrebbe essere tranquillamente il pensiero di ciascuno di noi, o almeno della maggior parte. La frittura, infatti, è più che amata in tutto il mondo. Junk food per alcuni, metodo di cottura pieno di grassi ma gustosissimo per altri, ha una storia molto più antica di quanto si possa pensare. Diffusa in tutto il mondo, le prime tracce le troviamo in Egitto nel 2500 a.C. Inverno o estate che sia, è talmente radicata nella nostra cultura che non riusciamo a farne a meno, nonostante il caldo. E nonostante il nutrizionista che ci rammenta che dovremmo limitarne l'uso a occasioni speciali.
Livorno e il Suo Legame con il Mare
Ho conosciuto Livorno grazie a una delle mie migliori amiche, Laura. Sua nonna Rina abitava a Livorno, proprio accanto allo stadio, e durante i primi anni dell’università siamo andate a trascorrere un fine settimana da lei. Livorno mi assalì con i suoi colori e i suoi odori, con la schiettezza diretta della gente, la loro simpatia e il loro rapporto simbiotico con il mare. Eppure, tra tutte le città toscane, io ho un debole per Livorno.
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Il Cacciucco: Un'Altra Specialità Livornese
Il cacciucco è una zuppa di pesce tradizionale della città di Livorno, una ricetta la cui storia risale a diversi secoli fa. Pare che il suo nome derivi dal turco come italianizzazione della parola küçük, che significa piccolo. Secondo la leggenda popolare, infatti, un giovane pescatore turco, arrivato a Livorno verso la fine del Seicento, chiedeva al mercato i pesci piccoli rimasti a fine giornata per cucinare nella sua taverna la zuppa imparata dalla madre a Smirne.
Altre storie raccontano, invece, che la ricetta sia stata inventata dal guardiano del Fanale, il faro del porto di Livorno, che non poteva friggere il pesce per riservare l’olio alla lanterna. Di sicuro il cacciucco è una ricetta antispreco, nella quale la lunga cottura garantiva, e garantisce, di ottenere il massimo del sapore anche da pesci di scarto, cucinati con teste e lische.
Alla fine dell’Ottocento, Pellegrino Artusi la include nel ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, con il numero 455, dandone la prima versione scritta. Oggi, grazie alla ProLoco di Livorno, abbiamo anche la ricetta certificata del piatto tradizionale, con indicazioni precise sugli ingredienti e la loro provenienza, e sulle modalità di preparazione. Il piatto ha anche un riconoscimento ufficiale: da settembre 2020 il cacciucco è inserito tra i Pat toscani, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sostenuti e tutelati come patrimonio culturale italiano.
La Frutta Secca: Un Tocco Speciale
Già vi ho raccontato del mio amore per i pinoli in passato, per quel legame fortissimo che hanno con la mia infanzia e con i pomeriggi passati al piazzale a San Gimignano con nonno. I pinoli sono la star di un classico dolce senese da forno e pasticceria, la pinolata, e del celebre castagnaccio, ma anche la corazza di questi pasticcini di pasta di mandorle tanto belli quanto buoni. Lo sapevi che… Anche la polvere marrone che avvolge il guscio dei pinoli è impiegata nell’industria alimentare come aromatizzante. Addirittura in Francia viene usata per dare un profumo del tutto unico a particolari tipi di pani. Insieme a Ventura stiamo percorrendo la Toscana per scoprire come di zona in zona cambia l’uso della frutta secca, come nocciole, noci, pinoli e mandorle diventano biscotti, torte, pani o ripieni con una spiccata impronta locale. I quaresimali fiorentini. La ricetta è tradizionalmente priva di grassi animali, quindi niente tuorli, solo albumi. La torta coi bischeri di Pisa. Questa torta ha in più il pregio di essere veloce da realizzare e arricchita da un ripieno denso di cioccolato, canditi, uvetta e pinoli.
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