La frittura di paranza è un piatto iconico della cucina italiana, amato per la sua semplicità e il suo sapore irresistibile. Una celebrazione del mare e delle sue ricchezze, perfetta per chi ama i sapori autentici e genuini. Questo piatto si presta a molte interpretazioni, permettendo di personalizzarlo secondo le proprie preferenze.
Origini e Significato del Nome
La frittura di paranza prende il nome dalla “paranza”, la tipica imbarcazione utilizzata per la pesca a strascico. Queste imbarcazioni portano a riva una varietà di pesci di piccolo taglio che, un tempo, per la loro taglia, non venivano venduti dai pescatori. L'idea di friggerli è stata una brillante intuizione, dando vita a un piatto che è diventato un classico intramontabile della cucina di mare italiana. La frittura di paranza è nutriente, economica e antispreco.
Gli Ingredienti Chiave: Un Tesoro dal Mare
Gli ingredienti principali della frittura di paranza sono pesci di piccolo taglio come triglie, merluzzi e sogliole. A seconda della disponibilità e dei gusti personali, si possono arricchire il piatto con alici, mazzoni, calamari o gamberi. La frittura di paranza viene preparata con diversi tipi di pesce, come merluzzetti, triglie, sogliole piccole ma anche alici e calamari. Nella frittura di paranza, i tipi di pesce solitamente utilizzati sono sogliole, lattarini, alici, triglie, calamaretti, gamberetti e tutto ciò che offre il pescato del giorno.
La Preparazione: Un Rito Semplice ma Perfetto
La preparazione della frittura di paranza è un rito semplice che richiede pochi accorgimenti per ottenere un risultato perfetto.
- Pulizia del pesce: Lavare accuratamente tutti i tipi di pesce in acqua leggermente salata per eliminare eventuali impurità. Se i pesciolini sono molto piccoli, possono essere fritti interi; in caso contrario, vanno privati di testa e interiora.
- Infarina: Infarinare velocemente il pesce. Per quanto riguarda la farina da usare, in proposito ci sono diverse scuole di pensiero. Secondo alcuni va bene la classica farina 00 ma la maggior parte dei ristoratori è concorde sul fatto che sia meglio utilizzare quella di semola di grano duro. Mettere il pesce in uno scolapasta in modo che perda la farina in eccesso. Per una versione più leggera, si può usare farina di riso al posto della farina 00.
- Frittura: Scaldare abbondante olio in una padella capiente. Per ottenere una frittura di pesce croccante, è fondamentale che l'olio sia alla giusta temperatura. Si può testare la temperatura immergendo un pezzetto di pane: se sfrigola e diventa dorato in pochi secondi, l'olio è pronto. Immergere i pesciolini nell'olio caldo, pochi alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio. Friggere i pesciolini per pochi minuti, finché non risultano dorati e croccanti. Fate cuocere i pesci fin quando non diventano ben dorati in superficie.
- Scolatura e asciugatura: Una volta pronti, prelevare i pesci con un mestolo forato, scolarli e trasferirli su un piatto ricoperto di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Disporre la frittura mista su un piatto di portata preriscaldato. Salare solo al momento di servire, per mantenere la croccantezza.
Consigli e Varianti per Esaltare il Piatto
- Temperatura dell'olio: Per una frittura croccante, l'olio deve essere alla giusta temperatura.
- Varianti: Per variare la ricetta, si possono aggiungere calamari o gamberi per un tocco di sapore in più.
- Farina: Per una versione più leggera, provare a usare farina di riso al posto della farina 00.
- Freschezza: La frittura di paranza è migliore quando consumata appena fatta, per godere appieno della sua croccantezza.
- Conservazione: Se si deve conservarla, lasciare che si raffreddi completamente prima di riporla in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di un giorno. Con il passare delle ore, infatti, la consistenza tende a perdere sempre più croccantezza facendosi molliccia e acquisendo un sapore più amarognolo.
Impiattamento e Abbinamenti: Un'Esperienza Completa
Per un impiattamento accattivante, disporre la frittura di pesce misto su un grande piatto da portata, magari decorato con foglie di lattuga o fettine di limone. Si può anche servirla in piccoli cestini di carta per un effetto rustico e informale.
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La frittura di paranza si sposa perfettamente con un bicchiere di Greco di Tufo DOCG, vino bianco campano dal sapore fresco e fruttato, che esalta le note marine del pesce. Estate e fritto misto, un bicchiere di vino e il rumore del mare.
Fritto di Paranza: Un'Esperienza Sensoriale
La frittura di paranza è una gioia, uno di quei piatti di pesce che non possono mancare in un pranzo di pesce. È saporita, racchiude tutto il mare dentro, ed è ancora più buona se mangiata con le mani.
Un'Eccellenza Ischitana: L'Esempio di Cocò
Agostino Di Meglio, il «re della frittura di paranza» e della cucina di pesce a Ischia, afferma che per una frittura di paranza "come si deve" serve solo il pesce. Il suo ristorante, Cocò, è un indirizzo storico di Ischia Ponte, aperto negli anni '50, dove la frittura viene preparata in base al pescato del giorno. Il pesce viene infarinato velocemente, messo in uno scolapasta per eliminare la farina in eccesso, e tuffato nell'olio bollente. Un procedimento semplice, un rito che da Cocò va avanti da mezzo secolo.
La Paranza Siciliana
La paranza siciliana si prepara con un mix di pesci di piccola taglia come triglie, merluzzetti, latterini e sogliolette che vengono infarinati e fritti interi in olio bollente.
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