Il Carnevale è una festa di colori, maschere e, soprattutto, di sapori unici. In Abruzzo, questa celebrazione si traduce in una ricca varietà di dolci fritti, ognuno con la sua storia e peculiarità. Scopriamo insieme le delizie che imbandiscono le tavole abruzzesi durante questo periodo festoso, con un occhio di riguardo alle ricette tradizionali e agli ingredienti che le rendono speciali.
Cicerchiata: Un Anello di Gioia Caramellata
Regina indiscussa del Carnevale abruzzese, in particolare nell'area tra Chieti e Pescara, è la cicerchiata. Questo dolce dalla forma caratteristica è un anello composto da piccole palline di pasta fritte, realizzate con farina, uova, zucchero e olio. La particolarità della cicerchiata risiede nella sua glassa di miele caramellato, arricchita da mandorle e confettini colorati, che conferiscono un tocco di croccantezza e allegria.
La ricetta della cicerchiata vanta diverse varianti, che spaziano negli ingredienti, nel procedimento di preparazione e nella forma. La sua radice culturale è profondamente ancorata nella tradizione culinaria abruzzese, soprattutto nell’area del Sangro, rinomata per l’apicoltura e la produzione di miele di alta qualità.
Tempo fa, mentre leggevo il grande romanzo “La famiglia Moskat” di Isaac B. Singer, mi imbattei, incidentalmente, nella parola cicerchiata. Un sobbalzo: che ci faceva la cicerchiata in questo romanzo? In casa Moskat si facevano preparativi per festeggiare il Purim, tradizionale festa ebraica che si celebra tra febbraio e marzo di ogni anno e per questo chiamato anche carnevale ebraico. Superata la sorpresa iniziale, cominciai accurate ricerche scoprendo che la nostra cicerchiata affondava le radici nella tradizione ebraica. E che la diffusione di questo dolce tra Abruzzo, Marche e Umbria aveva un suo perché. In queste regioni nel medio evo, numerosa era la presenza di ebrei askenaziti provenienti dal centro Europa. Per miele, uova, farina, non c’erano problemi di reperimento, ma per friggere le palline, i ceci, cosa utilizzavano, nella Germania di quei tempi?
Preparazione della Cicerchiata:
- Su di una spianatoia, formare una fontana con la farina e aggiungere successivamente le uova, lo zucchero e l’olio.
- Lavorare vigorosamente gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi lasciarlo riposare per 30 minuti.
- Dopo il riposo, dividere la pasta in piccole porzioni. Allungarle formando sottili cordoni e successivamente tagliare dei piccoli dadini dallo spessore di circa 1 cm ciascuno.
- Friggere i dadini in abbondante olio bollente fino a doratura, quindi scolarli e farli asciugare su carta assorbente.
- In una capiente pentola, far sciogliere e caramellare miele e zucchero. Una volta ottenuto un composto ben fluido, aggiungere i dadini e le mandorle.
- Mescolare accuratamente per far amalgamare gli ingredienti e ottenere una consistenza uniforme.
- Versare il composto su un vassoio, dandogli forma con le mani bagnate per creare la vostra deliziosa CICERCHIATA!
Chiacchiere: Croccanti Sfoglie di Carnevale
Altro simbolo del Carnevale sono le chiacchiere, conosciute anche come frappe. Si tratta di sfoglie rettangolari di farina e vino bianco, rigorosamente sottili, che vengono fritte fino a diventare croccanti. Una volta pronte, vengono cosparse con un'abbondante spolverata di zucchero a velo. La loro leggerezza e fragranza le rendono irresistibili, tanto che è difficile fermarsi al primo assaggio.
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Deliziosi dolci fritti carnevaleschi, dalla forma di nastri annodati che talvolta assomigliano a farfalle, sono diffusi in tutta Italia con nomi diversi a seconda della regione. Da noi, sono conosciuti come chiacchiere, così come in Campania e in altre regioni del sud. In Marche e nel Lazio, si chiamano frappe o sfrappe, in Piemonte sono bugie, mentre in Liguria prendono il nome di sfrappole. In Emilia sono cenci o stracci, e in Toscana vengono chiamati cenci o stracci. Il termine chiacchiere viene utilizzato anche nelle regioni del nord quando vengono cotte al forno anziché fritte.
Preparazione delle Chiacchiere:
- In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il sale, l’olio, il vino e la farina.
- Mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorarlo energicamente fino a formare una sfera.
- Dopo il riposo, dividere l’impasto in piccole porzioni e appiattirle con il palmo della mano.
- Successivamente, infarinare e stendere ogni porzione con un tirapasta.
- Friggere i rettangoli in abbondante olio extravergine di oliva bollente fino a doratura.
- Una volta pronti, cospargerli con zucchero a velo e servire.
Ciambelline di Patate Fritte: Un Tuffo nella Tradizione
Ancora più radicate nella tradizione abruzzese sono le ciambelline di patate fritte. Queste deliziose ciambelline contengono, oltre alle patate, anche uova, farina, zucchero e cannella, che conferiscono un profumo inconfondibile. La loro consistenza soffice e il sapore delicato le rendono perfette per una merenda golosa o per concludere un pasto in allegria.
Mignozzi di Carnevale (o Castagnole Abruzzesi): Un Tesoro da Scoprire
I mignozzi di Carnevale, conosciuti anche come castagnole abruzzesi, sono un altro tesoro della tradizione dolciaria abruzzese. Si tratta di palline dolci fritte a base di patate, che vengono preparate in diverse zone dell'Abruzzo, sebbene non siano diffuse ovunque. La ricetta originale non prevede l'utilizzo di lievito, ma alcune varianti includono un pizzico di lievito o cremor tartaro con bicarbonato per renderle più soffici. L'aggiunta di liquore all'anice, al posto dell'anice in polvere, conferisce un aroma delicato e caratteristico.
I mignozzi di Carnevale abruzzesi sono un incrocio tra le castagnole classiche e le frittelle di patate. La consistenza è simile a quella delle castagnole anche se all'interno i mignozzi sono più morbidi, proprio come le frittelle di patate. Nella ricetta originale, si fanno senza lievito, anche se nella ricetta ne abbiamo messo un po' per un effetto più voluminoso.
Sono bocconcini di pasta dolce fritta che vanno semplicemente spolverizzati con lo zucchero a velo, mentre in genere le frittelle di questo tipo vanno cosparse di zucchero semolato. Non vengono riempiti con la crema pasticcera, né con la crema di nocciole, ma nessuno vieta di accompagnarli con qualcosa di goloso, anche se già così risultano essere la fine del mondo.
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Preparazione dei Mignozzi di Carnevale:
- Bollire le patate. Schiacciarle quando sono ancora calde e poi lasciarle raffreddare per bene.
- Montare a lungo le uova con lo zucchero e aggiungete poi l'olio, le patate fredde schiacciate, l'anice e un pizzico di sale.
- Setacciare farina e lievito e versate tutto sulle uova. Lavorare il composto con le mani fino a ottenere un panetto morbido ed elastico. Se necessario aggiungete altra farina.
- Ricavate tante striscioline come si fa per gli gnocchi e poi ritagliatele per ottenere palline grandi come noci.
- Friggetele in olio di semi bollente e poi scolatele su carta per fritture.
- Lasciatele raffreddare e poi spolverizzatele con lo zucchero a velo.
Sgaiozzi Abruzzesi: Frittelle Dolci dal Sapore Antico
Gli sgaiozzi abruzzesi sono frittelle dolci inseriti tra i P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Venivano preparati frequentemente in tempi in cui la varietà di cibo scarseggiava e, soprattutto nella versione più ricca, costituivano una squisita ed energetica merenda per chi lavorava in campagna, essendo calorici e sostanziosi. Esistono diversi modi di preparare gli sgaiozzi abruzzesi, e ogni paese ne rivendica la paternità. L'impasto base è sostanzialmente lo stesso, mentre sono gli ingredienti aggiunti, come uvetta, patate lesse e semi di anice, a fare la differenza.
"Dalla tipica forma tonda, di colore bruno dorato all’esterno e pasta tendente al giallognolo all’interno, gli sgaiozzi sono semplici dolci della cucina popolare tipici della provincia di Pescara. Vengono preparati tradizionalmente in occasione delle festività natalizie e del carnevale. Farina tipo “0”, uova, semi di anice, zucchero, patate lesse e lievito di birra costituiscono gli ingredienti di base a cui si aggiungono farina di mais, uvetta passa e lievito naturale.
Preparazione degli Sgaiozzi:
- Mettete a bollire un po' di acqua e nel frattempo versate la farina di mais in una ciotola capiente.
- Quando bolle l'acqua, unitela poca alla volta alla farina di mais, mescolando velocemente per non cuocerla, fino ad ottenere un impasto compatto e legato.
- Incorporare ora lo zucchero semolato, poi l'olio e la buccia d'arancia. Mescolate bene dopo ogni aggiunta.
- Unite il lievito di birra sciolto in un pochino di acqua calda e mescolate. Se usate il lievito disidratato, potete aggiungerlo direttamente nell'impasto.
- A questo punto, unite l'uvetta sultanina con il suo liquido di ammollo e la farina poca alla volta. Dovete ottenere un impasto morbido ma manipolabile.
- Coprite con della pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
- Finito il tempo di lievitazione, mettete a scaldare l'olio per la frittura.
- Friggete in olio caldo fino a doratura. Per una frittura ottimale, l'olio dev'essere profondo e caldo ma non bollente, altrimenti la frittella si colora troppo all'esterno, senza cuocere bene all'interno. La temperatura ideale è intorno ai 160°, ma se non avete un termometro da cucina potete verificare se l'olio è pronto immergendo un pezzetto di pane.
I "Rinturte" di Nonna Annina: Un Ricordo d'Infanzia
Un altro dolce fritto legato alla tradizione abruzzese sono i "Rinturte", preparati con patate, uova, zucchero e farina. La ricetta, tramandata oralmente, prevede l'aggiunta di un pizzico di lievito. Questi dolci venivano preparati in occasione del Carnevale, quando i bambini rientravano dal giro in maschera.
Per la realizzazione dei Torcinelli, vengono usate le patate del Fucino note anche come patata di Avezzano. Si tratta di una varietà di patate tipica della piana del Fucino, territorio contiguo al Parco Nazionale d’Abruzzo e al Parco Regionale del Sirente-Velino, riconosciuta ufficialmente con il marchio europeo IGP nell’anno 2016.
Preparazione dei Rinturte:
- Lessate le patate dopo averle lavate, pelatele una volta cotte e passatele allo schiacciapatate.
- Fate intiepidire e mettetele in una ciotola insieme alle uova (sbattute velocemente in un piatto), lo zucchero, il sale, la farina, l’olio, il limone ed il lievito sciolto in 1 cucchiaio di acqua tiepida.
- Impastate bene tutti gli ingredienti, coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e asciutto.
- Riprendete l’impasto lievitato, e ungendovi le mani, prendete piccoli pezzi di impasto alla volta, allungatelo, dandogli la forma di piccolo bastoncino bitorzoluto, torcetelo e tuffate nell’olio bollente, pochi alla volta.
- Importante, per ottenere un buon fritto, è la quantità dell’olio che deve essere abbondante, una padella alta e stretta e la temperatura giusta.
- Scolateli con la schiumarola, ponete su carta assorbente a perdere l’olio in eccesso.
- Infine, rotolateli nello zucchero semolato e servite anche tiepidi.
Carnevale di una Volta: Un Rito di Abbondanza
Il Carnevale non è solo dolci, ma anche tradizioni antiche. Fino a un secolo fa, il martedì grasso veniva celebrato onorando l'abbondanza mangiando 9 volte 9 cose. Dopo una colazione consistente a base di prodotti contadini, si proseguiva con pasta, carne e legumi, per concludere con i dolci tipici del Carnevale. Un'ultima abbuffata memorabile prima della dieta quaresimale.
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