La frittata di carciofi è un grande classico della cucina ligure e non solo, ideale da servire come secondo piatto con una buona insalata o come antipasto. È un'ottima idea anche da portare in ufficio per la pausa pranzo o nello zaino durante le passeggiate all'aria aperta. Questa ricetta è ottima sia come pranzo per l'ufficio che come cena in casa. Preparare la frittata con i carciofi è molto semplice e veloce.
I Carciofi: Un Ingrediente Tipico Ligure
Febbraio in Liguria significa l'arrivo dei primi carciofi sui banchi del mercato. Tra questi, spiccano i carciofi di Albenga, noti come carciofi violetti spinosi di Albenga, apprezzati per le loro foglie tenere, croccanti e dolci, acquerellate di verde scuro con sfumature violacee e spine gialle. La loro particolarità li rende perfetti anche per essere consumati crudi in insalata, gambo incluso.
Carciofi di Albenga: Un Tesoro Rinascimentale
I carciofi di Albenga vantano una storia antica come coltura locale. Già in epoca rinascimentale, la loro fama si estendeva in tutta Europa, tanto che il gastronomo francese Parmantier, nel Settecento, li definì "lo zucchero genovese".
Carciofo di Perinaldo
Un altro carciofo rinomato in Liguria è il Carciofo di Perinaldo, coltivato nel territorio montano del paesino omonimo nel Ponente Ligure e Presidio Slow Food. Questo carciofo, senza spine, tenero e privo di barbe interne, si raccoglie a maggio. La sua produzione limitata rende difficile trovarlo fresco al di fuori del suo luogo d'origine, ma talvolta è disponibile sott'olio.
Come scegliere i carciofi migliori
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La Frittata di Carciofi alla Genovese: Ricetta Tradizionale
La frittata di carciofi alla genovese è un'altra ricetta tradizionale ligure. La sua particolarità risiede nell'aggiunta di mollica di pane bagnata nel latte, un espediente che permette di aumentare le porzioni e ridurre i costi, sfruttando il pane raffermo. In Liguria, si utilizzano ingredienti tipici del territorio: carciofi spinosi di Albenga (detti anche Violetti), uova fresche, prezzemolo e maggiorana. Per non buttare via nulla, si ammolla la mollica di pane vecchio nel latte e si aggiunge nell’impasto con formaggio grattugiato. Noi oggi mettiamo il parmigiano ma un tempo si usava quello che si aveva a disposizione. Oggi la prepariamo fritta in padella antiaderente. Se avete paura di non riuscire a girarla senza romperla, guardate la videoricetta e seguite i consigli qui sotto. Scoprirete come fare in modo molto facile! q.b.
Ingredienti
- 4-5 carciofi freschi (preferibilmente di Albenga)
- Uova
- Parmigiano grattugiato (o pecorino)
- Mollica di pane
- Latte
- 1 spicchio d'aglio
- Cipolla (facoltativa)
- Prezzemolo q.b.
- Maggiorana
- Pomodorini (facoltativi)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Brodo caldo (vegetale o di carne)
- Vino bianco (possibilmente di buona qualità)
Preparazione
- Pulizia dei carciofi: Iniziamo pulendo i carciofi: tagliamo il gambo ed eliminiamo tutte le foglie esterne, quelle più dure. È importante che le fettine di carciofo siano abbastanza sottili, in modo che cuociano bene e diventino tenere in circa 15 minuti. Pulire i carciofi, togliendo le brattee più esterne e dure. Tagliare a metà, levare la barba all’interno. Tagliare a fettine sottili e mettere in acqua acidulata con succo di limone per mezz’ora. Questo trucco non fa annerire i carciofi. Solitamente si usano anche i gambi, peraltro ottimi; occorre solo “sbucciati” fino a giungere all’anima tenera, tagliarli a piccoli cilindri e unirli ai cuori nell’acqua acidulata. Pulite i carciofi accorciando i gambi e togliendo le foglie esterne più dure.
- Preparazione dei carciofi: Adesso che tutti i carciofi previsti dalla ricetta sono puliti, tagliali a fettine sottili e mettili da parte. Versate 2 cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e fatevi soffriggere la cipolla tritata e due cucchiai di prezzemolo per circa due minuti. Aggiungete quindi i carciofi a fettine ben scolati e i pomodorini tagliati in quarti. Regolare di sale e lasciate rosolare per 10 minuti aggiungendo di tanto in tanto poca acqua fino a quando i carciofi saranno teneri.
- Soffritto: In una padella antiaderente, soffriggere in olio evo la cipolla affettata. Dopo qualche minuto unire i carciofi. Salare, mettere poca acqua, coprire e far ammorbidire 10 minuti. Spegnere il fuoco e tenere da parte.
- Cottura in padella: Prendi una padella abbastanza capiente da contenere tutti i carciofi e versaci un filo di olio extravergine di oliva. Sbuccia e schiaccia uno spicchio di aglio e mettilo in padella con l'olio, accendi il fuoco e fai scaldare. Fate rosolare uno spicchio d' aglio in una padella dai bordi alti con un filo d’olio. Trasferiteci i carciofi sgocciolati e dopo qualche minuto versatevi sopra il brodo caldo. Cuocete per circa 10 minuti, fino a che i carciofi non si saranno teneri. Quando i carciofi saranno ben caldi, senza la presenza di alcun liquido sul fondo della padella, sfuma con il vino bianco, possibilmente di buona qualità.
- Ammollo della mollica: Nel frattempo ammollare la mollica di pane nel latte. Tagliate la mollica di pane a cubetti e mettetela a bagno nel latte.
- Preparazione del composto di uova: Nel frattempo, sbattete le uova con sale, pepe e parmigiano in un'ampia ciotola. Tritare prezzemolo e maggiorana. In una ciotola sbattere le uova con il parmigiano, il trito di erbe aromatiche e il pane strizzato e sminuzzato con le mani. Aggiustare di sale e pepe. Riguardo il composto di uova, al posto del formaggio grattugiato possiamo usare del pecorino, per dare alla nostra frittata coi carciofi un gusto più deciso.
- Unione degli ingredienti: Poi unire i carciofi intiepiditi e mescolare. Levate dal fuoco e lasciate intiepidire.Nel frattempo sbattete le uova in una ciotola, aggiungete il parmigiano, la maggiorana tritata e la mollica di pane ben strizzata. Aggiungete i carciofi stufati e mescolate bene. Regolate di sale e pepe. Aggiungete i carciofi saltati in padella e mescolate.
- Cottura della frittata: Scaldare la padella un po’ unta, versarvi il composto, distribuirlo uniformemente con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola. Coprire con il coperchio e far rapprendere la base della frittata. Versate le uova in padella ed amalgamatele per bene con i carciofi. Versa il composto di uova nella padella con i carciofi e fai cuocere la frittata coprendo con un coperchio. Mettete nuovamente la padella antiaderente sul fuoco con due cucchiai d’olio. Quando l’olio sarà caldo versatevi dentro l’uovo con i carciofi e fate cuocere a fuoco medio fino a quando la base non sarà rappresa e dorata.
- Girare la frittata: Poi girarla. Consiglio: con l’aiuto di una spatola in silicone, staccare delicatamente i bordi della frittata e farla scivolare in un piatto largo con molta cautela. Mettere sopra un secondo piatto, capovolgerla e farla scivolare nuovamente nella padella. Girate quindi la frittata aiutandovi con un piatto grande e fatela rapprendere anche dall’altro lato.
- Terminare la cottura: Terminare la cottura. Cuocete in padella per 10 minuti. Lasciate cuocere per un paio di minuti fino a quando sotto non sarà dorata.
- Servire: Servite calda accompagnata con fette di pane tostato. Non vi resta che cimentarvi nella preparazione della frittata di carciofi ordinando gli ingredienti comodamente da casa dalla sezione Frutta e verdura di CosìComodo! Se prepariamo la frittata di carciofi per pranzo o per cena, accompagniamola con un contorno semplice e fresco, ad esempio un’insalata mista.
Cottura al forno
Posso cuocere la frittata ai carciofi in forno? La cottura dei carciofi deve avvenire come indicato in questa ricetta, quindi la cottura in forno è limitata all'ultimo passaggio. Rivestite una teglia con la carta forno. Versate il composto nella padella e mescolatelo delicatamente fino a quando non si addensa. Livellate con un cucchiaio e lasciate cuocere per un paio di minuti fino a quando sotto non sarà dorata.
Conservazione
La frittata di carciofi si conserva in Frigo per 2 giorni circa. Se volete potete anche Congelarla. Vai alla ricetta
Alternative e Varianti
Oltre alla frittata di carciofi, esistono altre varianti della frittata genovese che utilizzano diverse verdure, come zucchine o bietole. Queste frittate possono essere arricchite con aglio e maggiorana per un sapore più intenso.
Frittata di Zucchine
La frittata di zucchine è una ricetta veloce e versatile, ideale per pranzi all'aperto, picnic o cene in famiglia. Le zucchine, tagliate a fettine sottili, vengono soffritte con cipolla e poi unite a un composto di uova, formaggio grattugiato, sale e pepe. Per una frittata più soffice, si può aggiungere un po' di latte alle uova.
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Frittata di Bietole
La frittata di bietole è un altro classico della cucina ligure. Le bietole lessate vengono tritate e aggiunte a un composto di uova, formaggio grana, funghi secchi (ammollati e tritati), cipolla, aglio e maggiorana.
Frittata di Pasta alla Genovese: Una Rivisitazione Moderna
Il ristorante CASA Fiori Chiari a Milano propone una rivisitazione originale della frittata di pasta campana, arricchita con carne alla genovese e una salsa a base del sughetto di cottura della carne.
Ricetta della Frittata di Pasta alla Genovese (CASA Fiori Chiari):
Ingredienti (per 5 persone):
- 1 kg bucatini
- 250 g fior di latte
- 200 g parmigiano reggiano 24 mesi
- 1,5 kg di besciamella
Per la carne alla genovese:
- 1 kg muscolo di manzo a pezzetti
- 1,5 kg di cipolle ramate
- olio extravergine d'oliva qb
- sale qb
- pepe qb
Procedimento:
- Per la carne: Pulire la carne dal grasso in eccesso e tagliarla a pezzi. Tagliare a julienne le cipolle ramate, versarle in una casseruola con olio extravergine d'oliva e farle dorare a fuoco dolce. Aggiungere gli sfilacci di carne alla genovese, scolando l'olio in eccesso. Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 20 minuti.
- Tagliare la frittata a cubi 3x3 cm, passarli in una pastella classica con acqua e farina e friggere in olio di semi a 180 gradi.
- Utilizzare l'olio di recupero della carne alla genovese, montandolo con mezzo litro di latte con un frullatore a immersione per creare la finta maionese alla cipolla.
Frittata al Pesto: Un Tocco Genovese
La frittata al pesto è una variante dal sapore delicato, ideale come pasto completo, farcitura per panini o antipasto sfizioso. Per prepararla, si mescolano uova, parmigiano, sale, formaggio svizzero e pesto alla genovese. La frittata viene cotta in padella a fuoco lento, capovolgendola delicatamente per farla cuocere su entrambi i lati.
Frittata con Patate e Fagiolini: Un'Alternativa Ricca
Un'altra variante gustosa è la frittata con patate e fagiolini. Le patate, tagliate a cubetti e lessate, vengono unite ai fagiolini lessati, uova sbattute, caprino sbriciolato, basilico spezzettato, aglio tritato, pesto, sale e pepe. Il composto viene cotto in padella fino a doratura.
Frittata di Riso con la Genovese: Riciclo Creativo
La frittata di riso con la genovese è un'ottima idea per riutilizzare il sugo avanzato. Il riso cotto viene farcito con il sugo alla genovese e scamorza, formando una frittata gigante.
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