Introduzione
La forza della farina è un concetto fondamentale nel mondo della panificazione e della pizzeria. Comprendere cosa significa e come influisce sull'impasto è essenziale per ottenere risultati ottimali. Questo articolo esplora in dettaglio la forza della farina, con particolare attenzione al suo ruolo nella preparazione della pizza.
Cos'è la Forza della Farina?
La forza della farina è la sua capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Questo grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità del glutine presente nel grano da cui deriva la farina.
Il Ruolo del Glutine
Il glutine si forma grazie a due proteine insolubili presenti nella cariosside di frumento: la glutenina e la gliadina. Durante l'impastamento, queste proteine si srotolano e si intrecciano, formando un reticolo più o meno tenace: il glutine. Dalla qualità e dalle proporzioni di queste due proteine, la farina può assumere caratteristiche reologiche differenti.
Proteine e Forza della Farina
Osservando la tabella nutrizionale, si può dedurre l'appartenenza di una farina in base al suo contenuto proteico. Tuttavia, è importante notare che alcune farine, nonostante un alto grado di proteine, non possono essere definite farine di forza. Le farine con un alto grado di abburattamento (tipo 1, tipo 2 e integrale) sono più ricche di proteine, in quanto le parti esterne del chicco offrono una percentuale elevata di proteine. Queste farine assorbiranno molta acqua, ma non sempre si presteranno bene a lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine. È quindi fondamentale informarsi sulla provenienza del grano prima di utilizzare queste farine.
Farina Forte vs. Farina Debole
Farina Forte
Una farina si definisce "forte" quando assorbe un'elevata percentuale di acqua per raggiungere una consistenza morbida (punto di pasta ottimale). Generalmente, gli impasti preparati con farine forti riescono a sopportare lunghe fermentazioni e offrono prodotti voluminosi e ben alveolati. Queste farine sono indicate per:
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- Prodotti a lunga lievitazione.
- Preimpasti (biga e poolish).
- Impasti ricchi di grassi e zuccheri (pan brioche e croissant).
- Dolci da ricorrenza (panettoni e pandori).
Una farina classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. L'impasto risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione poiché evita che l’impasto si sgonfi.
Farina Debole
La farina è "debole" quando durante l'impastamento assorbe poca acqua. La maglia glutinica che si formerà sarà debole e non avrà molta tenuta; se lavorata eccessivamente, perderà la sua struttura e l'impasto risulterà appiccicoso e liquido. Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua.
Una farina debole ha una capacità di assorbimento liquidi più basso, forma una massa glutinica più ridotta e, durante la lievitazione, trattiene meno anidride carbonica.
Misurazione della Forza della Farina: L'Alveografo di Chopin
Il grado di forza di una farina viene definito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico chiamato alveografo di Chopin. Il campione viene impastato con una soluzione salina e, dopo un periodo di riposo, viene sottoposto all’azione di un getto d’aria fino a quando non forma una bolla, il cui raggio aumenta fino a determinarne la rottura. Vengono registrati la pressione dell’aria e il raggio della bolla. Il rapporto P/L va a determinare l’equilibrio tra tenacità e estensibilità.
Come Funziona l'Alveografo
Il principio di funzionamento è piuttosto semplice: si preparano dei dischetti di impasto servendosi dell’impastatrice, li si fa riposare nella cella per un periodo preimpostato ad una temperatura controllata e, servendosi dell’Alveografo, si fanno gonfiare i singoli dischetti grazie ad un flusso d’aria calibrato. Quello che si vuole simulare è la deformazione che l’impasto subisce sotto la spinta gassosa che si origina durante una comune lievitazione. Ciò che si va a misurare è la pressione e la quantità d’aria utilizzata per far gonfiare il disco di impasto fino a lacerarne la sottile superficie.
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È importante notare che questo metodo di analisi fornisce risultati particolarmente attendibili solamente per farine tipo “0” e tipo ”00”. Per le farine integrali, ossia per quelle farine contraddistinte da un alto tenore di ceneri e da una granulometria peculiare, si ottengono risultati falsati perché la maglia glutinica dell’impasto è indebolita dalla massiccia presenza di frazioni cruscali che causano un comportamento imprevedibile del dischetto di impasto al momento dell’insufflazione d’aria, tanto da fornire dati fuorvianti.
Parametri Misurati dall'Alveografo
Ciascuna delle quattro fasi della prova con l'alveografo fornisce precise indicazioni circa singole proprietà della farina, la cui caratterizzazione completa scaturisce dall’analisi congiunta di tutti i valori ottenuti.
- W: È il parametro più celebre e rappresenta la forza della farina. In realtà, il W non rappresenta una forza, bensì un lavoro, ovvero l'energia necessaria a deformare l'impasto. Quando si afferma che una farina ha un W pari a 350, si sta dicendo che è necessario un lavoro di deformazione pari a 0,035 Joule per gonfiare fino a fare esplodere un dischetto calibrato di un impasto ottenuto con quella data farina. Il valore del W dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine (gliadina e glutenina) presenti nel grano di partenza e quindi nella farina ottenuta dalla macinazione di questo grano.
- P/L: Questo rapporto indica l’equilibrio tra tenacità (P alto) e estensibilità (L corto). Farine con un P/L elevato sono caratterizzate da elevata tenacità e da bassa estensibilità, mentre farine con P/L basso avranno bassa tenacità ed elevata estensibilità.
Correlazione tra Proteine e W
Esiste una correlazione tra la percentuale di proteine contenute nella farina ed il valore del W.
- Farine con circa il 9% di proteine (sul secco): W basso (circa 90-160). Utilizzate per biscotti, grissini e cialde.
- Farine con circa il 10% di proteine: W medio-basso (circa 170-250). Utilizzate per pane, pizza, pasta fresca e dolci lievitati. Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua.
- Farine con circa il 12% di proteine: W medio-alto (circa 260-300). Utilizzate per pane, pizza a lunga lievitazione e dolci lievitati. Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua.
- Farine con più del 13% di proteine: W alto (superiore a 300). Utilizzate per pane speciale, panettoni, pandori e pizza molto idratata. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba.
Forza della Farina per Grano Tenero e Grano Duro
La forza della farina di grano tenero e grano duro si riferisce alla capacità dell’impasto di sviluppare una rete glutinica elastica e resistente durante la lavorazione e la lievitazione.
- Grano Tenero: Nel grano tenero, la forza della farina dipende principalmente dalla quantità di proteine presenti nel chicco. Farine con un alto contenuto proteico tendono ad avere una forza maggiore, mentre farine con un basso contenuto proteico hanno una forza inferiore. Il glutine nel grano tenero ha una struttura più morbida e flessibile. La farina di grano tenero è generalmente più versatile e adatta a una vasta gamma di prodotti da forno, come pane, pizza, dolci e pasta fresca. L’utilizzo di farina di grano tenero produce prodotti da forno con una consistenza più morbida, leggera e soffice. Ad esempio, il pane fatto con farina di grano tenero avrà una mollica più morbida e una crosta più sottile.
- Grano Duro: Nel grano duro, la forza della farina è determinata principalmente dalla qualità e dalla struttura delle proteine del glutine. Il glutine nel grano duro ha una struttura più rigida e resistente rispetto al grano tenero, conferendo alla farina di grano duro una forza maggiore. La farina di grano duro ha generalmente un contenuto proteico più elevato rispetto alla farina di grano tenero. La farina di grano duro conferisce ai prodotti da forno una consistenza più soda e resistente. Ad esempio, la pasta secca preparata con farina di grano duro avrà una consistenza più al dente e un sapore più robusto.
Le differenze nella composizione proteica e nel glutine tra grano tenero e grano duro influenzano la lavorabilità dell’impasto, la capacità di trattenere il gas di lievitazione e la consistenza del prodotto finale.
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Importanza della Forza della Farina
La forza della farina è di fondamentale importanza nella produzione di pane, pizza, pasta e altri prodotti da forno. Influisce sulla lavorabilità dell’impasto, determinando la sua capacità di mantenere la forma, di estendersi senza rompersi e di trattenere l’aria all’interno. È importante selezionare la farina con la forza adeguata al tipo di prodotto che si desidera preparare.
Applicazioni della Forza della Farina
- Pane lievitato: Farina adatta per la preparazione di pane lievitato con una buona struttura e una crosta croccante.
- Pane con lievitazione lunga: Ideale per la preparazione di pane con lievitazione lunga, come pane a lunga lievitazione, pane acido e pane con pasta madre.
- Pizza: La scelta della farina per pizza è un passo cruciale nella preparazione di questo delizioso piatto.
La Forza della Farina e la Pizza
La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, e la sua bontà dipende in gran parte dalla qualità degli ingredienti utilizzati, tra cui la farina. Scegliere la farina giusta da utilizzare nella propria pizzeria è fondamentale per ottenere una base perfetta, croccante o morbida a seconda del prodotto offerto. La farina è l’ingrediente principale nella preparazione dell’impasto per la pizza ed ha un impatto significativo sul risultato finale. La giusta farina contribuisce a conferire alla pizza la consistenza desiderata e un sapore equilibrato. Una farina forte e di qualità, con il corretto apporto di glutine, garantisce una lievitazione ottimale e una base morbida e ben strutturata.
Tipi di Farina per Pizza
- Farina di grano tenero tipo 00: Questa è una delle farine più utilizzate per la pizza. Caratterizzata da una fine macinazione, è ideale per ottenere una base leggera e soffice.
- Farina di grano duro: Con una maggiore quantità di glutine, la farina di grano duro è perfetta per pizze croccanti e ben digeribili per il minore indice glicemico. È particolarmente indicata per le pizze al taglio o quelle che richiedono una cottura prolungata.
- Farina integrale: Questa farina, ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente.
- Farina senza glutine: Perfetta per coloro che seguono una dieta senza glutine o hanno intolleranze, questa farina è disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc. È importante scegliere la farina senza glutine più adatta alle proprie esigenze e preferenze di gusto, solitamente i preparati per celiaci hanno un mix di farine per una lievitazione migliore.
Considerazioni per la Scelta della Farina per Pizza
- Considerare il tipo di pizza che si desidera preparare (classica napoletana morbida, leggera con cornicione, romana in teglia o alla pala).
- Valutare la consistenza desiderata della base per pizza (ad alta idratazione o normale).
- Tenere conto delle esigenze alimentari, proponendo anche soluzioni per celiaci e intolleranti al glutine.
- Nella creazione dell’impasto, utilizzare dosaggi e proporzioni corrette per garantire un impasto equilibrato a seconda della percentuale di idratazione scelta.
- Optare per impasti a lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e sviluppo del gusto, quindi con farine forti.
Oltre il Valore W: Un'Approccio Alternativo
È importante andare oltre i valori e i parametri, soprattutto se questi sono legati a dare indicazioni utili a chi ha esigenze legate a un utilizzo “industriale” o a chi ha esigenze di utilizzare farine molto tecniche per la realizzazione di grandi lievitati come il panettone.
La Realta' del Panificio Artigianale
L'idea di pane e altri prodotti da forno dovrebbe essere orientata a produrre prodotti che possano essere il più sani possibile per l'organismo, che rispettino l’ambiente e che valorizzino l’economia del territorio. In questo contesto, il valore W della farina assume un’importanza relativa. È possibile fare un buon pane anche con farine con questo parametro basso, e spesso si ottiene un pane decisamente migliore.
Glutine "Forte" e Problemi di Salute
Oggi sappiamo che il glutine “forte” sta creando tantissimi problemi di salute, fra cui il più grave è la celiachia. Se la rete glutinica è composta da filamenti estremamente più forti, elastici e difficilmente solubili, l'intestino farà una fatica enorme a scomporli per digerirli e renderli assimilabili. In alcuni casi, non riuscendo a digerirli o dissolverli a dovere, rimarranno appiccicati nelle pareti dell’intestino andando poi ad inibire i villi intestinali e mettendolo in una condizione di continua infiammazione rendendo così difficile la digestione in generale.
Il Valore W come Indicatore di Qualità
Per alcune esigenze e soprattutto per l’etica che c’è dietro ad ogni pezzo di pane, il W può essere un parametro per capire quale farina è di scarsa qualità.
Come Leggere una Scheda Tecnica della Farina
Non tutti sono capaci di leggere e interpretare una scheda tecnica della farina, per questa ragione è utile conoscere le informazioni che essa riporta.
- Umidità: Alcune schede tecniche riportano un range di umidità pari al 15,50%, altre invece segnalano un valore più superiore.
- Forza della farina (W): Quando l’indice W è superiore a 300 vuol dire che quella tipologia di farina è indicata per la lievitazione lunga.
- Assorbimento: Viene misurato attraverso la correlazione tra la quantità di proteine e l’umidità della farina stessa.
- Stabilità: Più è alta la stabilità maggiore sarà la resistenza di quella farina a tutte le sollecitazioni.
- Attività amilasica: Questo parametro indica la capacità della farina di fermentare più o meno velocemente.
Adattamento dell'Impasto in Base alla Forza della Farina
L’adattamento dell’impasto in base alla forza della farina è essenziale per ottenere risultati ottimali nelle preparazioni. Potrebbe essere necessario aggiungere un po’ più di liquido all’impasto per compensare la minore capacità di assorbimento della farina debole. Segui le proporzioni di acqua e farina indicate nella ricetta e monitora attentamente la consistenza dell’impasto. L’impasto con farina forte richiederà probabilmente un po’ più di acqua rispetto alle farine meno forti. La farina di grano duro richiede una maggiore idratazione rispetto alle farine di grano tenero. In generale, tieni presente che la quantità di liquido può variare a seconda della marca e del tipo specifico di farina che stai utilizzando. È sempre consigliabile seguire attentamente le istruzioni della ricetta e regolarsi in base alla consistenza dell’impasto.
Ricorda che l’adattamento dell’impasto non riguarda solo la quantità di liquido, ma anche i tempi di lievitazione e la lavorazione dell’impasto stesso.