La pizza è uno dei piatti più amati e diffusi, simbolo della cucina italiana nel mondo. Offrirla nel proprio locale è spesso garanzia di successo. La scelta del forno gioca un ruolo cruciale nella qualità finale del prodotto. In questo articolo, esploreremo le caratteristiche del forno statico, confrontandolo con il forno ventilato, e forniremo consigli utili per ottenere una pizza perfetta a casa o nel tuo locale.
Forno Statico vs. Forno Ventilato: Quali Sono le Differenze?
La domanda cruciale per ogni pizzaiolo, sia amatoriale che professionista, è: forno statico o ventilato? Comprendere le differenze tra questi due tipi di forni è essenziale per ottenere il risultato desiderato.
Forno Statico: Cottura per Irraggiamento
Il forno statico si surriscalda grazie al calore irradiato dalle resistenze elettriche. Questi elementi si oppongono al flusso di corrente, generando calore che si diffonde all'interno della camera di cottura. La cottura avviene per conduzione e irraggiamento, senza l'ausilio di una ventola. La camera di cottura di un forno statico è riscaldata sulla parte alta (cielo) e sulla base di cottura (platea). Questo tipo di forno è adattabile a tutte le tipologie di prodotti, rendendolo un forno universale.
Forno Ventilato: Cottura per Convezione
Il forno ventilato è dotato di resistenze, come il forno statico, ma in aggiunta possiede una ventola. Questa ventola crea un flusso d'aria calda che distribuisce il calore in modo omogeneo in ogni angolo del forno. La cottura avviene per convezione, e il calore viene distribuito in modo uniforme. I cibi cotti con questo forno restano morbidi all’interno e croccanti all’esterno.
Cottura della Pizza: Forno Statico o Ventilato?
In genere, i forni moderni offrono entrambe le modalità di cottura. Tuttavia, alcuni cibi si prestano meglio alla cottura statica, mentre altri traggono vantaggio dalla cottura ventilata.
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Vantaggi e Svantaggi di Entrambi i Metodi
- Forno Statico: La cottura in modalità statica è più lenta e graduale, ideale per pietanze che richiedono una buona cottura interna, come i lievitati. Il calore si propaga senza movimento dell'aria, raggiungendo gradualmente la temperatura desiderata e cuocendo delicatamente i cibi. Il rischio è che il cibo sia cotto in maniera non uniforme, visto che il calore arriva o dai lati o verticalmente.
- Forno Ventilato: La cottura in modalità ventilata è più intensa e asciuga rapidamente la superficie, creando una crosta croccante e lasciando morbida la parte interna. Questo forno diffonde rapidamente il calore grazie alla ventola che genera un flusso di aria calda e uniforme, consentendo tempi di cottura inferiori, una cottura più uniforme e la possibilità di cuocere contemporaneamente più cibi.
La Scelta Ideale per la Pizza
Il modo migliore per cuocere la pizza è in forno statico preriscaldato. I lievitati come pane, pizza e pan di spagna hanno bisogno di cotture lente che assicurino una giusta consistenza dentro e fuori. Cucinare la pizza in forno statico permette di ottenere una base croccante e un cuore morbido, simile a quello del forno a legna.
Come Cuocere la Pizza nel Forno Ventilato
Se si utilizza un forno ventilato, è necessario prestare particolare attenzione alla temperatura e ai tempi di cottura.
Temperatura e Tempo di Cottura
La pizza in forno ventilato richiede un'attenzione particolare data la sua potenza e l’intensità del calore che riscalderà la camera. Per evitare di bruciare la pizza è necessario calcolare attentamente tempi e gradazione. La temperatura del forno ventilato per pizza deve essere più bassa di quella impostata in un forno statico. Se, in genere, una pizza in forno statico viene cotta intorno ai 230°, in forno ventilato la manopola del forno si dovrà fermare a 200°. Il tempo di cottura sarà inferiore, circa 10 minuti rispetto ai 15-20 minuti del forno statico.
Consigli Utili
- Aggiungere gli ingredienti in ritardo: La tendenza di questo tipo di cottura a seccare le superfici potrebbe comportare la combustione degli ingredienti che farciscono la pizza. È consigliabile mettere sulla pizza la mozzarella, il formaggio, e gli altri ingredienti, solo qualche minuto prima della fine della cottura.
- Monitorare la cottura: Effettuare un costante monitoraggio della cottura.
- Controllare la base: Prestare particolare attenzione al controllo della base che può facilmente bruciarsi o diventare troppo croccante.
Forno Statico: Simbolo e Funzionamento
Comprendere il simbolo del forno statico è fondamentale per impostare correttamente la cottura.
Il Simbolo del Forno Statico
Il simbolo del forno statico è rappresentato da un quadrato al cui interno possono essere presenti una o più barre orizzontali. Queste si possono trovare in basso oppure in alto e in basso. Il simbolo con la barra inferiore indica che il forno utilizzerà l’elemento riscaldante dal basso, ideale per cotture lente e per rendere croccante la pizza.
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Come Funziona il Forno Statico
Il forno statico cuoce i cibi per conduzione e irraggiamento, senza l’uso di una ventola. Il calore si trasmette per convenzione naturale. La temperatura andrà regolata in base alla ricetta e alle necessità.
Forni Elettrici Professionali per Pizza
I forni elettrici professionali offrono una cottura precisa e modulabile, consentendo di impostare diverse gradazioni di calore tra base e grill in base all’impasto realizzato. È possibile anche controllare il grado di umidità interno.
Caratteristiche dei Forni Professionali
- Camere di cottura: Disponibili con una o due camere.
- Piano cottura: Realizzato in pietra refrattaria.
- Isolamento: Assicurato dalla lana di roccia evaporata.
- Resistenze: Corazzate.
- Maniglione: In acciaio inossidabile.
- Manopola: Per scarico fumi.
- Porte: Dallo spessore consistente con doppio vetro.
Vantaggi dei Forni Professionali
I forni elettrici professionali consentono di calibrare separatamente due diverse temperature di esercizio per la parte superiore e per quella inferiore, con valori che arrivano a 455°C.
Consigli Aggiuntivi per una Pizza Perfetta
Oltre alla scelta del forno, ci sono altri fattori che contribuiscono a una pizza fatta in casa di successo.
La Temperatura Ideale
La maggior parte dei forni moderni casalinghi può raggiungere una temperatura massima di circa 250-300°C, ideale per cuocere la pizza. Riscalda il forno alla massima temperatura almeno 30 minuti prima di infornare la pizza per ottenere una base croccante e un formaggio perfettamente fuso.
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L'Importanza della Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria è un accessorio utile per chi ama la panificazione. Ha la capacità di resistere a temperature molto elevate senza subire danni e di distribuire il calore in modo uniforme, riducendo il rischio di punti caldi e cottura irregolare. Assorbe l'umidità dell'impasto e aiuta a creare una crosta croccante e dorata, proprio come fanno i forni a legna.
La Posizione della Pizza nel Forno
Posizionare la teglia con la pizza nella parte centrale del forno per una cottura uniforme. Se si desidera una base più croccante, riporre la teglia nella parte bassa del forno e poi terminare la cottura nella parte centrale.
Come Capire Quando la Pizza è Pronta
Un buon indicatore è il colore del bordo: dovrebbe essere dorato e croccante. Il formaggio deve essere completamente fuso e leggermente dorato. Sollevare delicatamente la pizza con una spatola e controllare la base: dovrebbe essere dorata e croccante, non pallida o molle.
Accorgimenti per Cuocere i Lievitati nel Forno Ventilato
Se si possiede un forno che ha esclusivamente la modalità ventilata, è possibile comunque cuocere i lievitati, tenendo a mente alcuni accorgimenti:
- Spennellare la superficie della pietanza con il burro fuso, con l’uovo sbattuto oppure con del latte per ritardare la formazione della crosticina in superficie.
- Porre una ciotolina colma d’acqua sul fondo del forno per garantire un ambiente umido che manterrà il pane morbido all’interno e ne favorirà l’ulteriore lievitazione.
Mantenere il Forno Statico Pulito
Mantenere il forno statico pulito è fondamentale per garantirne la durata nel tempo. Utilizzare i giusti detersivi e detergenti adatti alle superfici dell’attrezzatura professionale.
Funzioni Aggiuntive dei Forni Moderni
Oltre alla scelta tra forno statico e ventilato, le funzionalità aggiuntive dei vari modelli rendono i forni più pratici, funzionali e facili da usare.
Funzioni Speciali
- Programmi automatici: Evitano di dover regolare manualmente le impostazioni.
- Funzione di mantenimento in caldo: Permette di godere di pasti pronti anche quando i ritmi sono serrati.
- Pulizia facilitata: Riduce lo stress e il tempo dedicato alla manutenzione.
Funzioni Aggiuntive dei Forni Siemens
- fastPreheat: Riduce i tempi di riscaldamento del forno.
- coolStart: Accelera la cottura dei cibi surgelati.
- cookControl Pro: Regola automaticamente la temperatura e la modalità di cottura in base al tipo di piatto selezionato.
- roastingSensor: Rileva la temperatura della pietanza in quattro punti diversi.
- bakingSensor Plus: Misura l’umidità nel forno durante la cottura di pane e dolci.
- activeClean: Funzione di pulizia pirolitica che riduce in cenere i residui di cibo.
- ecoClean: Rivestimento di pareti ruvide che disintegra lo sporco e riduce gli odori.
- titanGlanz: Smalto che favorisce la rimozione dei residui.
Forni Smart
I forni smart possono essere controllati da remoto tramite app. Alcuni modelli sono dotati di intelligenza artificiale e fotocamera integrata per monitorare la cottura e spegnersi automaticamente quando la doratura desiderata è raggiunta.