Negli ultimi anni, si è assistito a una crescente popolarità, sia nei ristoranti che sui social media, di servire la pasta direttamente mantecata all’interno di una forma di Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Questo rito scenografico cattura l'attenzione e promette un'esperienza culinaria straordinaria. Ma quanto è realmente efficace questo metodo?
Il Rito Scenografico: Come si Prepara la Pasta nella Forma
Il procedimento è semplice: una forma cava di Parmigiano viene scaldata leggermente al suo interno con fiamme o alcol. La pasta, ancora calda e spesso accompagnata da una crema o una salsa, viene versata dentro la forma e mescolata per amalgamarsi con i residui di formaggio sciolto dalle pareti. Questo crea uno spettacolo visivo coinvolgente, con il cameriere che mescola la pasta nella forma fumante, pronto per essere immortalato in un video dal cliente.
Critiche e Considerazioni sul Gusto
L’idea di mantecare la pasta direttamente nella forma di formaggio potrebbe sembrare geniale, ma molti chef e appassionati di cucina sollevano dubbi. Il sapore che si ottiene da questa pratica è spesso meno intenso di quanto si possa immaginare. La preparazione della pasta nella forma di Parmigiano è, in realtà, uno spettacolo visivo più che una tecnica culinaria efficace. Fa parte di una strategia di marketing che punta a impressionare i clienti con l’apparenza di una lavorazione esclusiva e “artigianale”.
Un altro punto critico è il consumo della forma di Parmigiano stessa. L’utilizzo di una grande quantità di formaggio solo per insaporire superficialmente una pasta rischia di essere uno spreco, soprattutto considerando il costo e il valore di questo ingrediente pregiato.
Igiene e Sicurezza Alimentare
Un aspetto spesso trascurato è quello dell'igiene. Sandro Tomei, proprietario del negozio di formaggi e salumi Tomei Cibo Giusto, non raccomanderebbe questa pratica, in particolare perché si gioca con temperature diverse (quelle della pasta calda e quella del Parmigiano). Laura Scannella, consulente HACCP ed esperta di sicurezza alimentare, spiega che, sebbene la cottura della pasta dovrebbe essere sicura, il punto critico di controllo riguarda le forme di formaggio, che non vengono lavate e sanificate. Pur ammettendo un rischio limitato, Scannella sottolinea la necessità di analisi microbiologiche per valutare il reale stato del prodotto, dato che il formaggio è una materia organica e non una padella sterile.
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Il Punto di Vista del Consorzio del Parmigiano Reggiano
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano, attraverso l'assaggiatore Simone Ficarelli, riconosce che questa forma di consumo è "il massimo della spettacolarizzazione e della coreografia". Ficarelli spiega che questo tipo di utilizzo ha contribuito a creare il mito del Parmigiano Reggiano nel mondo, ma sottolinea l'importanza di valorizzare le caratteristiche organolettiche del prodotto e di utilizzare la forma in modo accurato, data la sua natura non adatta a un uso prolungato.
Origini e Neo-Tradizioni
La "pasta alla forma" è diventata una delle neo-tradizioni di alcune trattorie e ristoranti italiani, estendendosi anche all'estero. Questa abitudine rientra nel solco dei piatti completati direttamente al tavolo, come il carrello dei gelati o dei formaggi, il tiramisù al piatto, la crêpe suzette, il prosciutto tagliato a mano o il pesce spinato davanti ai commensali.
Come Esaltare al Meglio il Parmigiano Reggiano
Sebbene la pasta nella forma di Parmigiano possa essere un'esperienza piacevole da provare per curiosità, non rappresenta il miglior modo per esaltare le qualità di un formaggio così straordinario. Esistono molti altri modi per gustare appieno il Parmigiano Reggiano, come ad esempio:
- Pasta al burro e parmigiano: Un classico intramontabile, semplice ma ricco di sapore. La chiave è utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le tecniche di preparazione per ottenere una crema perfetta.
- Cestini di cialda di formaggio: Un'idea originale per servire alimenti monoporzione, perfetti per antipasti, contorni o anche primi piatti.
- Frollini al parmigiano: Un'idea sfiziosa per un aperitivo in casa, da personalizzare con spezie, aromi e frutta secca.
- Fonduta di parmigiano: Una crema liscia e senza grumi, ideale per accompagnare verdure, crostini o carne.
- Petti di pollo al parmigiano: Un secondo piatto diverso dal solito, per variare il menù familiare.
- Ripieno per anolini: Un ripieno ricco e saporito a base di carne, pane, Parmigiano Reggiano e spezie.
- Sformato di parmigiano: Un antipasto o contorno elegante e gustoso, da preparare con panna, uova e Parmigiano Reggiano.
- Bresaola con crema di parmigiano: Un antipasto semplice e veloce, perfetto per un'occasione speciale.
- Parmigiana di melanzane: Un classico della cucina italiana, arricchito dal sapore inconfondibile del Parmigiano Reggiano.
- Passatelli in brodo: Una minestra tipica della tradizione emiliano-romagnola, ideale per riscaldarsi durante i mesi invernali.
Ricette con il Parmigiano Reggiano
Di seguito, alcune ricette che esaltano il sapore del Parmigiano Reggiano:
Pasta al Burro e Parmigiano: I 7 Segreti per un Piatto Perfetto
La pasta al burro e parmigiano è un comfort food per eccellenza, ma prepararla bene richiede attenzione. Ecco i 7 segreti per un piatto che rimette al mondo:
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- Gli ingredienti: Pasta lunga, burro di alta qualità (non salato), Parmigiano Reggiano con almeno 24 mesi di stagionatura e acqua di cottura.
- Le dosi: Per due persone, 200 grammi di pasta, 80 grammi di burro, 80 grammi di parmigiano grattugiato e un paio di mestoli di acqua di cottura.
- La pentola: Utilizzare una pentola più piccola con meno acqua e un buon livello di salatura per ottenere più amido.
- L’ordine degli ingredienti: Versare la pasta al dente nel burro, aggiungere l'acqua di cottura e, solo alla fine, il parmigiano fuori dal fuoco.
- Mantecatura: Mantecare a freddo per evitare grumi, aggiungendo gradualmente acqua di cottura e parmigiano.
- Servizio: Servire immediatamente in un piatto caldo.
- Varianti: Aggiungere tartufo lamellato o una spolverata di noce moscata.
Cestini di Cialda di Formaggio: Un Contenitore Originale e Versatile
I cestini di cialda di formaggio sono un modo originale per servire alimenti monoporzione. Si preparano facilmente in pochi minuti e possono essere riempiti con una varietà di ingredienti, sia salati che dolci.
Ingredienti:
- Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione:
- Tagliare dei quadrati di carta da forno.
- Posizionare un cucchiaio abbondante di Parmigiano al centro di ogni quadrato e stenderlo a formare un cerchio.
- Cuocere in microonde per pochi secondi o in forno a 180° fino a quando il parmigiano si scioglie.
- Per ottenere la forma a ciotolina, modellare le cialde ancora calde all'interno di una ciotolina o un bicchiere capovolto.
- Lasciare raffreddare e rimuovere delicatamente la carta da forno.
Frollini al Parmigiano: Un Aperitivo Sfizioso e Personalizzabile
I frollini al parmigiano sono un'idea originale per un aperitivo in casa. Si preparano con pochi ingredienti e possono essere personalizzati con spezie, aromi e frutta secca.
Ingredienti:
- Farina
- Burro ammorbidito
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale
- Bicarbonato
- Latte (per spennellare)
- Spezie, aromi e frutta secca (a piacere)
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo.
- Stendere la pasta e ricavare i frollini di varie forme.
- Spennellare con latte e cospargere con spezie, aromi e frutta secca.
- Cuocere in forno fino a doratura.
Fonduta di Parmigiano: Una Crema Deliziosa e Facile da Preparare
La fonduta di parmigiano è una crema liscia e senza grumi, ideale per accompagnare verdure, crostini o carne.
Ingredienti:
- Latte
- Panna
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pepe
Preparazione:
- Scaldare il latte e la panna in un pentolino.
- Aggiungere il Parmigiano Reggiano e mescolare fino a completo scioglimento.
- Aggiungere pepe a piacere.
Petti di Pollo al Parmigiano: Un Secondo Piatto Alternativo e Saporito
I petti di pollo al parmigiano sono un secondo piatto diverso dal solito, per variare il menù familiare.
Ingredienti:
- Petti di pollo tagliati a fette
- Albumi
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Burro chiarificato
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Battere le fettine di petto di pollo per renderle sottili.
- Immergere le fettine negli albumi sbattuti e passarle nel parmigiano insaporito con pepe.
- Cuocere in padella con burro chiarificato fino a doratura.
Ripieno per Anolini: Un Classico della Tradizione Gastronomica
Il ripieno per anolini è un ripieno ricco e saporito a base di carne, pane, Parmigiano Reggiano e spezie.
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Ingredienti:
- Manzo
- Vitello
- Maiale
- Carota
- Sedano
- Cipolla
- Chiodi di garofano
- Aglio
- Alloro
- Sale
- Acqua
- Pane grattugiato
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Uova
- Noce moscata
Preparazione:
- Bollire la carne per 24 ore.
- Scottare il pane grattugiato nello stracotto.
- Tritare la carne e mescolarla con il pane, il Parmigiano Reggiano, le uova e la noce moscata.
Sformato di Parmigiano: Un Antipasto o Contorno Elegante e Gustoso
Lo sformato di parmigiano è un antipasto o contorno elegante e gustoso, da preparare con panna, uova e Parmigiano Reggiano.
Ingredienti:
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Panna fresca
- Amido di mais
- Uova
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
Preparazione:
- Sciogliere l'amido di mais in un cucchiaio di acqua e aggiungerlo alla panna.
- Aggiungere sale, pepe e noce moscata.
- Portare ad ebollizione.
- Sbattere le uova con il Parmigiano Reggiano e aggiungere gradualmente la panna calda.
- Versare il composto in formine imburrate e cuocere in forno.
Bresaola con Crema di Parmigiano: Un Antipasto Semplice e Veloce
La bresaola con crema di parmigiano è un antipasto semplice e veloce, perfetto per un'occasione speciale.
Ingredienti:
- Fette di bresaola
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Panna
Preparazione:
- Sciogliere il Parmigiano Reggiano nella panna a fuoco bassissimo.
- Lasciare raffreddare e spalmare la crema sulle fette di bresaola.
- Arrotolare le fette o chiuderle a pacchetto.
Parmigiana di Melanzane: Un Classico della Cucina Italiana
La parmigiana di melanzane è un classico della cucina italiana, arricchito dal sapore inconfondibile del Parmigiano Reggiano.
Ingredienti:
- Melanzane
- Cipolla
- Mozzarella
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Uova
- Passata di pomodoro
- Aglio
- Basilico
- Olio per friggere
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale per far perdere l'acqua.
- Preparare un sugo di pomodoro con cipolla e aglio.
- Friggere le melanzane.
- Sbattere le uova con un po' di sugo di pomodoro.
- Comporre la parmigiana a strati alternando melanzane, sugo di pomodoro, uova, mozzarella e Parmigiano Reggiano.
- Cuocere in forno.
Passatelli in Brodo: Un Piatto Tipico della Tradizione Emiliano-Romagnola
I passatelli in brodo sono una minestra tipica della tradizione emiliano-romagnola, ideale per riscaldarsi durante i mesi invernali.
Ingredienti:
- Pangrattato
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Noce moscata
- Uova
- Brodo di carne
Preparazione:
- Mescolare il pangrattato con il Parmigiano Reggiano e la noce moscata.
- Aggiungere le uova e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Passare il composto in un passapatate a fori larghi per ottenere i passatelli.
- Lessare i passatelli nel brodo bollente.