Il mondo del sushi e delle preparazioni a base di riso è vasto e affascinante, spaziando dalle raffinate creazioni giapponesi ai gustosi rotolini coreani. In questo articolo, esploreremo diverse ricette che utilizzano i fogli di riso, concentrandoci sia sui classici come il gimbap e gli onigiri, sia su varianti più creative e personalizzate.
Gimbap: Il Sushi Coreano Alternativo
I gimbap, noti anche come kimbap, sono dei roll di riso coreani, avvolti in fogli di alga nori e farciti con diversi ingredienti, come carne, pesce o verdure, in base ai propri gusti personali. Una volta assemblati, vengono fatti riposare in frigorifero per circa mezz'ora, poi tagliati a rondelle e gustati con le immancabili bacchette. Il nome del piatto deriva dai termini coreani gim e bap, che indicano proprio l'alga essiccata e il riso bollito. In Corea del Sud vengono consumati per un pranzo veloce o uno spuntino sfizioso, riposti nelle apposite bento box (l'equivalente delle nostre schiscette).
A differenza del sushi, preparazione giapponese a base di riso Gohan aromatizzato con aceto, e pesce solitamente crudo, dal gusto molto delicato, il gimbap prevede di mescolare il cereale con olio e predilige ripieni cotti, più semplici da trasportare e conservare anche per un picnic fuori casa. Per esempio, una versione popolare include tonno e maionese, carote scottate in padella, ravanelli e cetriolo, mentre un'altra prevede striscioline di frittata e cheddar. Grazie al suo sapore più intenso, non ha bisogno di essere accompagnato ad altri condimenti ma, se piace, è possibile abbinarlo a ciotoline di salsa di soia.
Preparazione del Gimbap: Passo dopo Passo
Per preparare il gimbap, inizia dalla cottura del riso: lava per bene il cereale raccogliendolo in una ciotola e ricoprendolo di acqua, cambiando quest'ultima finché non sarà limpida. Poi, trasferiscilo nella pentola, coprilo con i 400 ml di acqua e porta al bollore. Copri con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e cuoci per circa 15 minuti, finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido e risulterà gonfio e morbido. Tieni da parte e lascia raffreddare completamente. Quando il riso sarà freddo, sistemalo in una ciotola, aggiungi l'olio di semi e mescola per bene.
Procedi poi ad amalgamare in un altro recipiente anche il tonno sott'olio sgocciolato e la maionese, finché non otterrai un composto omogeneo. Pela le carote, tagliale a bastoncini sottili, quindi scottale in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale per 3-4 minuti: dovranno ammorbidirsi leggermente, ma restare ancora croccanti. Allontanale dai fornelli e lasciale raffreddare.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in Insalata
Assemblaggio del Gimbap
Realizza il gimbap al tonno: sistema il foglio di alga nori sull'apposita stuoia in bambù e distribuisci il riso, schiacciandolo e livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Aggiungi qualche cucchiaino di tonno e maionese, realizzando una striscia di composto su una delle estremità del foglio di alga nori. Sistema poi i bastoncini di carote, ravanelli e cetrioli, ben allineati tra loro. Arrotola il roll, stringendo per bene la stuoietta di bambù a ogni giro, fino a ottenere un cilindro compatto.
Occupati del roll con frittata: sbatti due uova in una ciotola e cuoci il composto in una padella antiaderente unta con un goccino di olio per realizzare una frittatina sottile. Poi lasciala raffreddare e tagliala a striscioline. Come per roll precedente, stendi il foglio di alga nori sulla stuoia, aggiungi uno strato compatto di riso, poi disponi le strisce di frittata, di cheddar e di cetriolo. Anche in questo caso, arrotola per bene il roll aiutandoti con la stuoietta, quindi avvolgilo con la pellicola e lascialo riposare in frigo per mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo, taglia i rolls a fettine spesse circa 1 cm. I gimbap, o kimbap, sono pronti: disponili su un vassoio, portali in tavola e gustali.
Se dovessero avanzare, conservali in frigo, chiusi in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.
Consigli e Varianti del Gimbap
L'origine del gimbap è incerta: una teoria afferma fosse diffuso in Corea già alla fine dell'Ottocento, mentre altri ipotizzano sia nato in seguito all'occupazione giapponese, avvenuta tra il 1910 e il 1945. A ispirare la preparazione, probabilmente, fu proprio il norimaki nipponico. Come molte ricette tradizionali, anche questa del gimbap è presente in tutto il Paese in moltissime varianti. Oltre alla versione classica, è possibile trovare i Chungmu gimbap, originari dell'omonima cittadina, dei rotolini sottili ripieni solo di riso e accompagnati da un'insalata di calamari piccanti e kimchi di ravanello; i Samgak gimbap, invece, assomigliano agli onigiri giapponesi, ma vengono farciti con altri ingredienti. Inoltre, sono celebri i Nude gimbap, simili agli uramaki, in cui riso e alga vengono invertiti; infine, molto amati dai coreani, sono i Mayak gimbap, specialità del mercato di Gwangjiang a Seul: la parola mayak significa "droga" e si riferisce alla loro irresistibile bontà.
Onigiri: Le Polpette di Riso Giapponesi
Oggi vi spiego come preparare in casa gli onigiri, le polpette di riso giapponesi modellate in forma triangolare farcite in vario modo e circondate da un foglio di alga nori. Gli onigiri sono un cibo casalingo giapponese molto popolare e ormai famoso in tutto il mondo. Non spaventatevi per la forma: per me, che da sempre faccio ARANCINE SICILIANE TONDE, OVALI e PIRAMIDALI, modellare la forma triangolare degli onigiri è stato davvero semplice. E ci riuscirete anche voi: date una occhiata alla VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube.
Leggi anche: Insalata di Riso Estiva: Idee e Consigli
L’ingrediente fondamentale degli onigiri giapponesi è il riso: la varietà corretta sarebbe il riso giapponese a grani corti o riso “Koshihikari“. In Italia possiamo acquistare il riso specifico per sushi, ma va seguito un lungo procedimento di lavaggio, perché il riso non deve essere appiccicoso ma piuttosto sgranato. Dovrete lavare il riso più volte e tenerlo a bagno in acqua fredda finché l’acqua non resta limpida. Poi va cotto in un preciso quantitativo di acqua, che dovrà assorbirsi completamente.
Innanzitutto il riso degli onigiri giapponesi può essere insaporito con alghe tritate, semi di sesamo o spezie. Per quanto riguarda il ripieno degli onigiri, i ripieni più tradizionali sono: maionese e tonno, scaglie di bonito, salmone grigliato, uova di pesce, umeboshi (le prugne giapponesi sottaceto). Ma, essendo un ‘cibo da passeggio’ e casalingo, spesso vengono farciti con ciò che avanza dai pasti. Io ho voluto provare il ripieno più tradizionale, con tonno e maionese. Ma non avendo la maionese giapponese ho mescolato maionese normale con un po’ di wasabi, qualche goccia di olio di sesamo e della salsa di soia. Ho aggiunto poi del tonno pinna gialla sott’olio in tranci della azienda siciliana Coalma.
Come da tradizione, l’onigiri deve essere avvolto in un foglio di alga nori, che consente di maneggiarlo facilmente quando lo si mangia. Come vedete nella video ricetta, l’alga nori deve essere tostata leggermente passandola a fuoco vivo. L’alga va poi immediatamente fissata sul riso, in modo che possa ‘attaccarsi’ grazie alla sua umidità.
Preparazione degli Onigiri: Istruzioni Dettagliate
Preparare in casa gli onigiri giapponese è semplice e divertente. Innanzitutto guardate la VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube. La prima cosa da fare è lavare accuratamente il riso, tenendolo a bagno per dieci minuti in acqua fredda e poi risciacquandolo. Questo procedimento va ripetuto finché l'acqua non sarà quasi limpida e ci vorrà circa un'ora in totale. A questo punto mettere il riso con un quantitativo equivalente di acqua fredda in una pentola, coprire e cuocere per 10 minuti da quando l'acqua spicca il bollore, a fuoco basso. Il riso dovrà assorbire tutta l'acqua.
Mentre il riso cuoce preparate il ripieno: scolare il tonno sott'olio, ridurlo in pezzetti non troppo piccoli e condirlo con maionese, salsa di soia, un pizzico di wasabi se vi piace e un goccio di olio di sesamo. Per fare gli onigiri, a meno che non abbiate a casa degli STAMPI PER MODELLARE GLI ONIGIRI GIAPPONESI, dovrete farli a mano come ho fatto io. Il consiglio è di preparare una ciotola di acqua e una con del sale accanto a voi: il riso, infatti, non contiene sale ed è appiccicoso. Ogni volta che farete un onigiri dovrete bagnare le mani e cospargerle con un pochino di sale.
Leggi anche: Insalata di Riso Estiva
Composizione degli Onigiri
Prendete una porzione di riso, schiacciatela sul palmo, aggiungete al centro il ripieno, un altro poco di riso e modellatela a forma di triangolo leggermente appiattito, come vedete nella VIDEO RICETTA. Tostate i fogli di alga nori passandoli velocemente più volte sul fuoco basso, ritagliateli a rettangolo e posizionateli alla base di ciascun onigiri, in modo da potere prendere agevolmente in mano ogni polpetta di riso. Infine, tuffate la sommità nei semi di sesamo tostati: sono decorativi ma danno anche un gusto in più. Potete mangiare i vostri onigiri immediatamente o conservarli in frigorifero, in un contenitore chiuso ermeticamente, fino a tre giorni.
Norimaki Sushi: Un Classico Intramontabile
I norimaki sono un tipo di sushi arrotolato, dove il riso e il ripieno sono avvolti in un foglio di alga nori. La preparazione richiede una certa manualità, ma con un po' di pratica è possibile ottenere dei risultati eccellenti.
Preparazione delle Verdure per il Norimaki Sushi
La prima cosa da fare per preparare i Norimaki Sushi è preparare tutta la verdura. Per prima cosa lava il cetriolo e sbuccialo prestando attenzione a lasciare attaccata qualche striscia verde. A questo punto, taglia il cetriolo a fette diagonali di circa 2-3 mm di spessore. Impilale tutte insieme e tagliatele a la julienne. Lava con cura l'insalata iceberg, asciugala per bene con un canovaccio ben asciutto. A questo punto, sovrapponi le foglie e affettale a striscioline ben sottili. Sbuccia l'avocado, dividilo a metà ed elimina il nocciolo. Taglialo prima a fette di 5-6 mm di spessore e poi a bastoncini.
Preparazione della Frittata per il Norimaki Sushi
Arrivati a questo punto, prepariamo la frittata per i Norimaki. Per prima cosa sbatti le uova con lo zucchero e il sale e versa metà composto in una padella antiaderente ben scaldata con un filo d'olio. Mentre la parte superiore della frittata è ancora umida, arrotolala, aiutandoti con le bacchette o due forchette. Sposta il rotolino di frittata ottenuto sul bordo della padella. I giapponesi per facilitare il lavoro usano una padella rettangolare. Con lo stesso procedimento prepara anche la seconda frittata e lascia raffreddare entrambe. Asciugate bene i due rotoli di frittata con carta da cucina, per eliminare per bene i residui di olio. Tagliali prima a metà e poi a fette seguendo il senso della lunghezza.
Farcitura dei Fogli di Alga per i Norimaki Sushi
Adesso disponi un foglio di alga nori alla volta sull'apposita stuoia giapponese e distribuisci sopra il foglio uno strato di riso per sushi alto circa un cm, lasciando uno spazio vuoto in alto e tenendolo più alto al centro con 2 fossette laterali. Quindi procedi con la farcitura di ciascun norimaki sushi. Puoi variare i ripieni, come preferisci, scegliendo tra pezzetti di pesce e verdure crude a listarelle.
Chiusura e Taglio dei Norimaki Sushi
Aiutandoti con la stuoia, arrotola i fogli di alga nori farciti, uno alla volta, tenendo leggermente premuto il tutto per fissare per bene il contenuto. Arrotola nuovamente premendo con la stuoia. Termina di arrotolare, per sigillare i norimaki sushi. Per fissare la chiusura, inumidisci leggermente il bordo finale dei fogli di alga nori o fissali con dei chicchi di riso.
Hosomaki: Sushi Minimalista
Non ci credete? Non esiste. Gli hosomaki sono una delle varietà di sushi più riconoscibili e amate. Sono dei piccoli rotolini di riso avvolti nell’alga nori e tradizionalmente preparati con un solo ingrediente all’interno. Cuociamo il riso e condiamolo con una miscela aceto di riso, zucchero e sale. Assembliamo su un foglio di alga nori con uno strato sottile di riso e strisce di ripieno: noi abbiamo fatto gli hosomaki salmone, un grande classico, e poi quelli al tonno. Se usiamo il pesce crudo, come abbiamo fatto noi, dobbiamo usare quello abbattuto, per garantire la sicurezza alimentare del piatto. Gli hosomaki sushi vanno gustati freddi e in un sol boccone!
Se avete la cuociriso, usate parti uguali di riso ed acqua, altrimenti seguite le dosi consigliate e mettetelo a bollire in una pentola, poi conditelo con l'aceto e lo zucchero, cercando di raffreddarlo. Prendere le foglie di alga e tagliarne la parte superiore per ottenere un rettangolo, toglietene circa il 40%. Cominciare a formare il rotolo avvolgendo l'alga con la stuoia, partendo dalla parte in basso, per poi arrivare in cima. Togliere la stuoia di bambù e mettere da parte il rotolo ottenuto. Prendere un rotolo, bagnare in acqua fredda un coltello affilato, asciugarlo e tagliare a meta il rotolo. Affiancare le due metà tagliate una sull'altra e ripetere il taglio la centro, ricordandosi di bagnare ed asciugare sempre il coltello. Se i maki ottenuti sono ancora lunghi, allinearli di nuovo uno sopra l'altro ed effettuare un altro taglio. Far sgocciolare lo zenzero e formare un ciuffetto da mettere nel piatto. Distribuire poi in ogni piatto i maki ottenuti in maniera artistica, facendo in modo che stiano in piedi su una delle due superfici dove si vede il ripieno.
Uramaki: Sushi "Al Rovescio" con Speck e Mango
Ricoprite il makisu (stuoia di legno di bambù) con pellicola. Adagiate il makisu avvolto in una pellicola sul piano di lavoro e ponete un foglio di alga nori sopra il vostro makisu. Con le mani bagnate prendete del riso e adagiatelo sull’alga nori. Distribuitelo uniformemente su tutto il foglio di alga nori con l’aiuto della punta delle dita, senza schiacciarlo troppo. Lo strato di riso non dovrà essere molto spesso. Sollevate delicatamente l’alga nori, e capovolgete il tutto, in modo che il riso sia a contatto con il makisu e l’alga nori rivolta verso di voi. Spalmate tutta la superficie dell’alga nori con il formaggio spalmabile, mettete poi 3 fette di Speck Alto Adige IGP, lasciando uno spazio di ca. 1 cm sul bordo superiore. Aggiungete una fila di bastoncini di mango o avocado lungo il bordo inferiore. Sollevate la stuoia dalla parte bassa e arrotolate l’uramaki verso l’ interno. Aprite la stuoia, prendete l’uramaki e trasferitelo su un tagliere. Con un coltello bagnato tagliatelo a metà. Le due metà dovranno essere nuovamente divise a metà, in modo da ottenere 4 pezzi. La crema di asparagi con un tocco in più! Dimenticatevi i fast food e createvi piuttosto il vostro specktacolare hamburger! Meglio dolce o salato? Veloce e originale: l’omelette tradizionale con brio, grazie allo Speck Alto Adige IGP!
Bento e Onigiri: L'Arte del Pranzo Giapponese
In Giappone, la tradizione del bento, o pranzo al sacco, è particolarmente radicata, e i giapponesi, con il loro senso estetico e la cura dei dettagli per cui sono rinomati, hanno trasformato la lunch box, da noi conosciuta comunemente come schiscetta o gavetta, in una piccola opera d’arte! Indiscussi protagonisti di questi pratici contenitori sono gli onigiri, adorabili polpette di riso a forma triangolare, cilindrica o sferica, farcite con vari ripieni e decorate con striscioline di alga nori. Conosciuta e tramandata da secoli nella terra del Sol Levante, questa ricetta è arrivata da noi attraverso lo schermo dei cartoni animati giapponesi più famosi e ora vi spieghiamo come realizzarla anche a casa!
Le fasi cui dovrete prestare particolare attenzione sono la preparazione del riso per sushi e l’assemblaggio, in modo da dare alle vostre palline di riso un aspetto grazioso e accattivante: come ripieno vi proponiamo due semplici varianti al salmone e al tonno, ma voi come sempre siete liberi di personalizzarlo e aggiungere i vostri ingredienti preferiti!
Preparazione degli Onigiri: Ricetta Dettagliata
Per realizzare gli onigiri, iniziate con la preparazione del riso: mettete il riso in un colino e sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente, poi trasferitelo in una ciotola e riempitela di acqua. poi cambiate l’acqua nella ciotola per eliminare l’amido rilasciato e ripetete le stesse operazioni fino a quando l’acqua non risulterà limpida. aggiungete 600 g di acqua, coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio. Quando l'acqua sarà arrivata a bollore, abbassate la fiamma al minimo e cuocete il riso per circa 12-13 minuti, sempre con il coperchio. Trasferite il riso nell’hangiri, l’apposita ciotola di legno, e mescolate delicatamente con il mestolo di legno per far intiepidire il riso: il riso non dovrebbe raffreddarsi completamente.
Riscaldate bene una griglia e cuocete il salmone per 3 minuti per lato, poi trasferitelo su un foglio di carta assorbente per asciugarlo dall’olio residuo, se desiderate, trasferitelo in una ciotola e spezzettatelo grossolanamente con una forchetta. e ricoprite con un’altra dose di riso, dopodiché modellate il riso fra le mani fino a dargli la forma di un triangolo. Tenete conto che per ogni triangolo vi serviranno all’incirca 100 g di riso e con queste dosi otterrete circa 10 onigiri. e 5 cm di lunghezza. Attaccate le strisce ottenute alla base di ogni onigiri, premendo sul riso fino a che non rimarranno attaccate da sole. Potete conservare gli onigiri in frigorifero al massimo per un giorno, in un contenitore ermetico.
Questa è solo una delle tante versioni di onigiri che si possono acquistare o realizzare con le proprie mani! Mantenendo la base di riso, potete sbizzarrirvi col ripieno: per esempio, potreste utilizzare del salmone affumicato oppure saltare il passaggio della cottura del pesce e farcire gli onigiri con una tartare di tonno o salmone fresco (assicurandovi ovviamente che sia stato precedentemente abbattuto). In alternativa al pesce, potreste utilizzare della carne di pollo oppure optare per una versione vegetariana, aggiungendo un ripieno di verdure a dadini o dei pezzetti di frittata. Gli onigiri si possono trovare in varie forme, ma la più comune è sicuramente quella a triangolo. Secondo una leggenda, i viaggiatori anticamente davano al riso una forma triangolare per ricordare il profilo di una montagna e chiedere così protezione agli spiriti che secondo la filosofia shintoista vivono in ogni elemento della natura.