La pizza fatta in casa con lievito madre è un'esperienza culinaria gratificante, un ritorno ai sapori autentici e alla panificazione tradizionale. Questa guida ti accompagnerà passo dopo passo nella creazione di un impasto leggero, digeribile e ricco di profumo, grazie all'uso del lievito madre in polvere. Il risultato sarà una pizza che non avrà nulla da invidiare a quella delle migliori pizzerie.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua sottoposto a fermentazione spontanea. A differenza del lievito di birra, contiene una vasta gamma di lieviti e batteri lattici che conferiscono al prodotto finale un sapore più complesso, elevata digeribilità e maggiore conservabilità. La lievitazione con lievito madre è un processo più lento e delicato.
Dosi e Utilizzo del Lievito Madre in Polvere
Se hai voglia di preparare una pizza fatta in casa con lievito madre, è fondamentale conoscere le dosi corrette di lievito madre in polvere da utilizzare. Le dosi possono variare a seconda della tipologia e della marca del lievito, quindi è sempre consigliabile consultare le indicazioni riportate sulla confezione.
Ingredienti
- Farina: 500 g (preferibilmente una farina specifica per pizza o un mix di farina 00 e semola rimacinata)
- Acqua: 300 ml (circa, potrebbe variare a seconda dell'assorbimento della farina)
- Lievito madre in polvere: seguire le dosi indicate sulla confezione
- Olio extravergine d'oliva: 20 g
- Sale: 6 g
- Zucchero (o malto d'orzo): un cucchiaino (opzionale, per aiutare la lievitazione)
Preparazione dell'Impasto
Impasto a Mano
Impastare a mano offre un contatto diretto con l'impasto, permettendo di sviluppare la sensibilità necessaria per capire quando ha raggiunto la giusta consistenza. Inoltre, impastare a mano può essere un'attività rilassante e antistress. Tuttavia, richiede più tempo e può essere più impegnativo per impasti complessi o ad alta idratazione.
- Sciogliere il lievito: In una ciotola, sciogli il lievito madre in polvere in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 50 ml) insieme allo zucchero (se utilizzato). Lascia riposare per circa 10-15 minuti, finché non si forma una leggera schiuma in superficie.
- Unire gli ingredienti: In una ciotola capiente, versa la farina setacciata e crea un buco al centro. Aggiungi il lievito sciolto e inizia a incorporarlo alla farina con un cucchiaino, partendo dal centro verso l'esterno.
- Aggiungere l'acqua: Versa gradualmente la restante acqua, continuando a impastare con le mani. Inizialmente, l'impasto sarà appiccicoso, ma man mano che viene lavorato diventerà più liscio ed elastico.
- Aggiungere sale e olio: Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungi il sale e l'olio extravergine d'oliva. Continua a impastare per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e che si stacca dalle pareti della ciotola.
Impasto con Planetaria
L'utilizzo di una planetaria facilita notevolmente il processo di impasto, soprattutto per impasti complessi o ad alta idratazione. La planetaria permette di incordare meglio l'impasto e riduce i tempi di lavorazione.
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- Preparare il lievitino (opzionale): Inserisci nella planetaria (utilizzando la frusta a foglia o K) 100 g di farina, 100 ml di acqua, il lievito madre in polvere (35 g circa) e un cucchiaino di malto d'orzo. Impasta fino a quando il composto si stacca dalle pareti. Trasferisci in un contenitore ermetico e lascia riposare in un luogo caldo e buio.
- Impasto principale: Nella planetaria, inserisci il lievitino (se preparato), 20 g di olio, 6 g di sale, 400 g di farina e 200 g di acqua. Impasta con il gancio per circa 5 minuti.
- Incordatura: Continua a lavorare l'impasto fino a quando non si stacca dalle pareti e si avvolge attorno al gancio. Questo processo potrebbe richiedere alcuni minuti.
Lievitazione
- Prima lievitazione: Forma una palla con l'impasto e trasferiscila in una ciotola leggermente oliata. Copri con pellicola trasparente o un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo (24-26°C) per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume. I tempi di lievitazione possono variare a seconda della forza del lievito madre e della temperatura ambiente.
- Lievitazione in frigo (opzionale): Per una maggiore digeribilità e un sapore più complesso, puoi far lievitare l'impasto in frigorifero per 12-24 ore. In questo caso, riduci la quantità di lievito madre e lascia acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per circa 1-2 ore prima di stenderlo.
- Staglio: Dopo la prima lievitazione, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividilo in panetti della dimensione desiderata (circa 250-300 g per una pizza individuale).
- Seconda lievitazione: Forma delle palline con i panetti e disponile su una teglia rivestita di carta forno. Copri con un panno umido e lascia lievitare per altre 4-6 ore, o fino al raddoppio del volume.
Stesura e Cottura
- Preriscaldare il forno: Preriscalda il forno alla massima temperatura (220-250°C) con la pietra refrattaria (se disponibile) posizionata all'interno. La pietra refrattaria aiuta a distribuire il calore in modo uniforme e a ottenere una base croccante.
- Stendere l'impasto: Prendi un panetto e stendilo delicatamente con le mani su un piano di lavoro leggermente infarinato, partendo dal centro verso l'esterno. Cerca di non schiacciare troppo i bordi per ottenere un cornicione alto e soffice.
- Condire la pizza: Trasferisci la pizza stesa su una pala ইনফোরমেশন infarinata o rivestita di carta forno e condiscila con gli ingredienti desiderati. Inizia con un velo di passata di pomodoro, mozzarella, e poi aggiungi gli altri ingredienti a tuo piacimento.
- Infornare: Inforna la pizza sulla pietra refrattaria (o direttamente sulla teglia del forno) e cuoci per circa 10-15 minuti, o fino a quando la base è dorata e il formaggio è fuso e leggermente bruciacchiato.
- Servire: Sforna la pizza, lasciala intiepidire per qualche minuto e servila calda.
Consigli e Varianti
- Farina: Per un risultato ottimale, utilizza una farina specifica per pizza o un mix di farina 00 e semola rimacinata. La semola conferisce alla pizza una maggiore croccantezza.
- Idratazione: L'idratazione dell'impasto può variare a seconda del tipo di farina utilizzata. In generale, un impasto per pizza con lievito madre richiede una maggiore idratazione rispetto a un impasto con lievito di birra.
- Lievito madre non rinfrescato: Se ti è avanzato del lievito madre non rinfrescato (esubero), puoi utilizzarlo per preparare la pizza. In questo caso, puoi sostituire una parte della farina con l'esubero.
- Lievitino: La preparazione del lievitino (un pre-impasto con farina, acqua e lievito) può aiutare a migliorare la lievitazione e a conferire alla pizza un sapore più intenso.
- Cottura: La cottura in forno statico con pietra refrattaria è ideale per ottenere una pizza croccante e ben cotta. Tuttavia, puoi cuocere la pizza anche in forno ventilato, riducendo leggermente la temperatura.
- Farcitura: Sperimenta con diversi condimenti per creare la tua pizza preferita. Puoi utilizzare verdure fresche, salumi, formaggi, erbe aromatiche e spezie. Un'idea originale è quella di farcire la pizza con gli avanzi del frigorifero, dividendo la teglia in più parti per assaggiare diversi abbinamenti.
Conservazione
L'impasto per pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore. La pizza cotta, se dovesse avanzare, può essere conservata in frigorifero per un giorno e riscaldata in forno o in padella.
Segreti per una Pizza Perfetta
- Lievito madre in forza: Utilizza un lievito madre "in forza", ovvero rinfrescato da poche ore e al culmine della sua lievitazione (quando è raddoppiato o triplicato).
- Stesura delicata: Quando stendi i panetti, usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo l'aria verso il cornicione.
- Lunga lievitazione: La lunga lievitazione (o maturazione) permette ai lieviti e ai batteri del lievito madre di "digerire" gli zuccheri complessi della farina, rendendo la pizza più digeribile e saporita.
- Test del dito: Per verificare se l'impasto è pronto per essere steso, premi delicatamente un dito sull'impasto: se l'impronta torna indietro lentamente, è pronto. Se torna indietro subito, deve lievitare ancora.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: un'Alternativa Sfiziosa
La pizza alla pala è una variante della pizza tradizionale, caratterizzata da una forma allungata e una consistenza leggera e croccante. La ricetta che segue si ispira alla famosa pizza del Maestro Bonci, ma è adattata per la cottura in forno casalingo.
Ingredienti
- Farina 00 specifica per pizza (W260): 300 g
- Semola rimacinata di grano duro: 200 g
- Acqua: 380-400 g (circa)
- Lievito madre (licoli o pasta madre): 150 g (rinfrescato e al raddoppio)
- Sale: 12 g
- Olio extravergine d'oliva: 20 g
Preparazione
- Autolisi: Inizia con un'autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310 g di acqua. Lascia riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.
- Impasto: Aggiungi il lievito madre e impasta fino al completo assorbimento. Lascia riposare 10 minuti e poi aggiungi 25 g di acqua. Impasta bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lascia riposare 15 minuti e aggiungi il sale, insieme ad altri 25 g di acqua. Impasta nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida.
- Idratazione finale (opzionale): Aggiungi gradualmente altri 20-30 g di acqua, se necessario. Come ultimo ingrediente aggiungi l'olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta.
- Prima lievitazione: Trasferisci l'impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lascia lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi metti il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.
- Staglio e seconda lievitazione: Il giorno successivo, togli il contenitore dal frigorifero e lascialo acclimatare fino a farlo tornare a 20°C. Poi ribalta su un piano infarinato e staglia: dividi l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotola a pallina. Inserisci ogni palla in un contenitore unto di olio e rimetti in frigo per 3 ore. Alle 15:00 togli dal frigo i contenitori e li lasci a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30.
- Stesura: Accendi il forno alle 18:30 e lascialo scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria. Ribalta la prima pallina su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata. Ricopri anche la superficie con moltissima semola. Esegui dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allarga della forma preferita.
- Condimento e cottura: Condisci a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforna direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. Aggiungi mozzarella e altri condimenti più liquidi e lascia cuocere altri 5-8 minuti. Concludi con 3 minuti di modalità grill (facoltativa).
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