I fagiolini, legumi estivi teneri e fragranti, si prestano a molteplici preparazioni culinarie. Dalla semplice lessatura alla gratinatura, fino a ricette più elaborate che esaltano il loro sapore unico, i fagiolini sono un ingrediente versatile e apprezzato. Questo articolo esplora diverse ricette e si sofferma su una varietà particolare, i fagiolini di Sant'Anna, tipici della Toscana, svelandone storia, caratteristiche e usi in cucina.
Fagiolini Gratinati: Un Contorno Semplice e Gustoso
I fagiolini gratinati sono un contorno delizioso e facile da preparare, ideale per accompagnare carni arrosto o pesci al forno, ma anche perfetto come secondo piatto vegetariano.
Ingredienti:
- Fagiolini
- Porri
- Grana grattugiato
- Olio extravergine d'oliva
- Latte
- Aglio
- Sale
- Pepe
- Burro
Preparazione:
- Mondare i fagiolini spuntandoli, lavarli e lessarli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Scolarli e lasciarli intiepidire.
- In una larga casseruola, scaldare 2 cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio sbucciato e i porri tagliati a rondelle. Stufare i porri.
- Irrorare con il latte, salare, pepare e mescolare bene.
- Trasferire i fagiolini in una pirofila imburrata e cospargeteli con abbondante formaggio grattugiato.
- Gratinare in forno fino a doratura.
Fagiolini di Sant'Anna: Un Tesoro Toscano
I fagiolini di Sant'Anna rappresentano una varietà antica e particolare di fagiolini, tipica della Toscana, in particolare della zona di Lucca e delle aree tra Firenze e Arezzo. Conosciuti anche come fagiolini serpente di Lucca, questi legumi raggiungono la maturazione intorno al 26 luglio, giorno dedicato a Sant'Anna.
Caratteristiche:
- Sapore: Intenso e deciso, con note terrose, erbacee e leggermente amarognole.
- Aspetto: Fili molto lunghi (simili all'asparagina) di colore verde non troppo intenso e con un diametro di circa 4 mm.
- Nome scientifico: Vigna unguiculata varietà Sesquipedalis. A differenza di altri fagioli, non appartengono alla famiglia dei Phaseolus e non provengono dall'America, ma erano già consumati in Europa nel Medioevo.
- Nomi locali: Fagiolo spago, fagiolo da metro, frusta o stringhe (in Versilia), fagiolo asparago.
Disponibilità:
In Toscana, i fagiolini di Sant'Anna sono disponibili dalla fine di luglio a metà agosto. Sono conosciuti anche in altre regioni del Centro e Nord Italia.
Fagiolini di Sant'Anna al Pomodoro: Una Ricetta Semplice e Genuina
I fagiolini di Sant'Anna si prestano a diverse preparazioni. Sono ottimi nelle zuppe, in brodo, con lo spezzatino di manzo, saltati in padella con aglio, erbe aromatiche e peperoncino, o semplicemente bolliti e conditi con olio extravergine d'oliva. Una ricetta particolarmente gustosa è quella dei fagiolini di Sant'Anna al pomodoro, un contorno semplice e genuino.
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Ingredienti:
- 500 gr di fagiolini di Sant’Anna
- 5 pomodori pelati
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Basilico fresco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire i fagiolini: lavarli, spuntarli e, se sono particolarmente lunghi, spezzettarli.
- Lessarli per 8-10 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore brillante.
- In una padella capiente, rosolare uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi grossolani, salare, pepare e cuocere per circa 10 minuti.
- Aggiungere i fagiolini e cuocere per altri 5 minuti.
- Servire con fette di pane casereccio.
Fagiolini Stringa: Ricordi d'Infanzia e Tradizione Toscana
Nella memoria di molti toscani, i fagiolini lunghi di Sant'Anna sono semplicemente i "fagiolini stringa", un ricordo legato all'infanzia e ai sapori di casa. Il nome Sant'Anna deriva dal 26 luglio, giorno dedicato alla santa, in cui tradizionalmente si raccolgono questi fagiolini. Rispetto ai fagiolini comuni, i fagiolini di Sant'Anna hanno un gusto più deciso e una consistenza più coriacea, richiedendo quindi tempi di cottura leggermente più lunghi. La preparazione più tipica in Toscana è in umido con pomodorini freschi.
Ricetta Toscana dei Fagiolini Lunghi di Sant'Anna in Umido
Ingredienti:
- Un mazzetto di fagiolini lunghi di Sant'Anna
- 300 gr di pomodori maturi
- 3 foglie di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione:
- Lavare accuratamente i fagiolini ed eliminare le punte.
- In un tegame capiente, versare un filo d'olio extra vergine di oliva, aggiungere le foglie di salvia, uno spicchio d'aglio tagliato e i pomodori tagliati a dadini.
- Aggiungere i fagiolini interi (senza tagliarli).
- Salare.
- Accendere il fuoco e fare soffriggere leggermente il fondo per pochi minuti, quindi aggiungere un bicchiere d'acqua e chiudere la pentola con il coperchio.
- Lasciare cuocere i fagiolini, aggiungendo via via bicchieri d'acqua finché non saranno cotti, richiudendo ogni volta con il coperchio.
- Una volta cotti, togliere il coperchio e continuare la cottura per asciugare il più possibile i fagiolini.
Fagiolini Lunghi Cinesi: Una Varietà Esotica
Oltre ai fagiolini di Sant'Anna, esistono altre varietà di fagiolini lunghi, come i fagiolini lunghi cinesi, noti anche come fagioli serpente o yardlong beans. Questi fagioli, appartenenti alla famiglia delle Vigna, sono caratterizzati dalla loro lunghezza notevole, che può raggiungere i 30-60 cm, e a volte anche di più.
Caratteristiche:
- Consistenza: Croccante da crudi o cotti leggermente.
- Sapore: Leggermente dolce e terroso.
- Utilizzo: Spesso saltati in padella con aglio, peperoncino, salsa di soia o oyster sauce. Possono essere aggiunti a zuppe e stufati, tagliati a pezzi, o utilizzati crudi in insalate.
È importante non cuocere eccessivamente i fagiolini lunghi cinesi per mantenerne la croccantezza. Sono una fonte di vitamine e fibre.
Come Lessare i Fagiolini Perfettamente
Lessare i fagiolini sembra un'operazione semplice, ma alcuni accorgimenti possono fare la differenza per ottenere un risultato ottimale.
Consigli:
- Pulire accuratamente i fagiolini, eliminando le estremità e, se necessario, il filo centrale.
- Cuocere i fagiolini in abbondante acqua bollente salata.
- Per mantenere il colore verde brillante, si può aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio all'acqua di cottura oppure raffreddare immediatamente i fagiolini in acqua e ghiaccio dopo la cottura.
- Evitare di cuocere eccessivamente i fagiolini, per non renderli troppo acquosi e mollicci.
Una volta lessati, i fagiolini possono essere conditi semplicemente con olio e sale, oppure arricchiti con aglio e prezzemolo, pomodorini, tonno, salmone, o ripassati in padella con il pomodoro.
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Sant'Anna: La Santa Protettrice e le Tradizioni Popolari
Sant’Anna, insieme a suo marito Gioacchino, è la madre della Madonna. La sua festa, celebrata il 26 luglio, è legata a diverse tradizioni popolari, soprattutto in ambito rurale. In alcune località, come l'isola di Ischia, Sant'Anna è considerata la patrona delle donne in attesa, che si recano a pregarla per una gravidanza serena e un parto felice.
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