La focaccia veneziana, conosciuta anche come "fugassa" nel dialetto veneto, è un dolce lievitato tradizionale, particolarmente legato alle festività pasquali, ma apprezzabile in qualsiasi periodo dell'anno. Si tratta di una preparazione da forno che affonda le sue radici nella storia veneta, offrendo un'alternativa soffice e profumata ai più noti panettone e colomba.
Origini e Tradizione
La leggenda narra che la focaccia veneziana sia nata dall'ingegno di un fornaio veneto che, in prossimità della Pasqua, decise di arricchire l'impasto del pane con spezie esotiche provenienti da terre lontane. Aggiunse inoltre ingredienti semplici ma preziosi come zucchero, uova e burro, senza però eccedere nei costi. Il risultato fu un pane dolce, antenato dell'attuale focaccia, che si distingueva per la sua semplicità e bontà.
Inizialmente considerata un dolce "povero", la focaccia veneziana ha conquistato nel tempo le tavole dei pasticceri, che ne hanno affinato la ricetta, rendendola più elaborata e soffice. Ogni zona del Veneto custodisce la propria variante, con aromi che variano dal Marsala agli agrumi, e forme che spaziano dallo stampo cilindrico del panettone a quello della colomba, spesso decorata con una croce sulla superficie.
Caratteristiche Distintive
La focaccia veneziana si distingue per la sua consistenza estremamente soffice, ottenuta grazie a una lenta lievitazione e all'utilizzo di ingredienti di alta qualità. A differenza del panettone e della colomba, la ricetta tradizionale non prevede l'aggiunta di uvetta o canditi, ma si caratterizza per il profumo intenso di agrumi e, in alcune varianti, per un tocco di cannella.
Un elemento distintivo è la glassa che ricopre la superficie, realizzata con mandorle, zucchero e albumi, che conferisce al dolce un aspetto invitante e un sapore ricco e aromatico.
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La Ricetta: Un Incontro tra Panettone e Colomba
La veneziana dolce può essere considerata un incrocio tra il panettone classico e la colomba pasquale. Rispetto a questi ultimi, la sua preparazione risulta più semplice, con un numero inferiore di lievitazioni e un impasto meno complesso.
Ecco gli elementi chiave per preparare una focaccia veneziana con lievito di birra a regola d'arte:
- Lievitazione lenta: Un processo di lievitazione prolungato, anche in frigorifero, è fondamentale per sviluppare un impasto soffice e leggero.
- Assenza di uvetta e canditi: A differenza dei suoi "cugini" panettone e colomba, la veneziana non prevede l'aggiunta di questi ingredienti.
- Cupola e glassa: La forma a cupola e la glassa croccante sono elementi distintivi che rendono la veneziana un dolce unico e inconfondibile.
Ingredienti e Preparazione
Per ottenere un risultato ottimale, è essenziale utilizzare una farina tecnica con un'elevata percentuale di proteine (circa il 15%) e una forza di W350-390, in grado di assorbire una grande quantità di liquidi. In commercio si trovano farine specifiche per panettone e pandoro, ideali per questo tipo di preparazione.
La preparazione della focaccia veneziana si articola in diverse fasi, distribuite su due giornate:
Primo Giorno: Il Pre-impasto
- Nella planetaria, utilizzando la frusta K o a foglia, mescolare la farina, il lievito di birra sbriciolato e l'acqua a temperatura ambiente.
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il burro morbido, i semi di vaniglia, il sale, la scorza di limone grattugiata e la scorza d'arancia candita frullata.
- Sostituire la frusta con il gancio e aggiungere i tuorli uno alla volta, alternandoli con la farina.
- Impastare a velocità medio-bassa, aggiungendo gradualmente il pre-impasto preparato in precedenza.
- Continuare ad impastare, aggiungendo poco alla volta il burro aromatizzato, fino a completo assorbimento e ottenimento di un impasto liscio e omogeneo, seppur morbido.
- Trasferire l'impasto in una ciotola capiente leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente o nel forno spento.
- Riporre l'impasto in frigorifero per tutta la notte.
Secondo Giorno: L'Impasto Finale e la Cottura
- Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- Trasferire l'impasto nello stampo per panettone e posizionarlo su una leccarda da forno.
- Creare un ambiente umido nel forno, posizionando un pentolino pieno di acqua bollente accanto allo stampo. Sostituire l'acqua ogni ora circa.
- Lasciar lievitare nel forno spento o con la lucina accesa per circa 4-6 ore, o fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
- Nel frattempo, preparare la glassa alle mandorle, amalgamando tutti gli ingredienti in una ciotola. Se si utilizzano nocciole intere, ridurle in farina.
- Una volta che la veneziana ha lievitato, lasciarla all'aria per circa 15 minuti, in modo che si formi una leggera pellicina sulla superficie.
- Trasferire la glassa in una sac à poche e creare una spirale partendo dal centro verso l'esterno, fermandosi a circa 3 cm dal bordo. In alternativa, spennellare la superficie con la glassa, lasciando sempre lo spazio libero sui bordi.
- Cospargere con granella di zucchero, qualche mandorla intera e zucchero a velo.
- Infornare a 170°C per circa 50-55 minuti, posizionando la leccarda nel ripiano più basso del forno.
- Effettuare la prova dello stecchino per verificare la cottura del centro.
- Una volta cotta, infilzare la veneziana con dei ferri da maglia a circa 2 cm dalla base e capovolgerla a testa in giù per farla raffreddare completamente.
Consigli Utili
- Temperatura degli ingredienti: Assicurarsi che tutti gli ingredienti, in particolare il burro e le uova, siano a temperatura ambiente per favorire un'emulsione ottimale.
- Lievitazione: La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 28-30°C. È possibile utilizzare una cella di lievitazione o, in alternativa, il forno spento con la luce accesa.
- Cottura: Monitorare attentamente la temperatura interna del dolce durante la cottura, utilizzando un termometro a sonda. La veneziana è pronta quando la temperatura al cuore raggiunge i 93-95°C.
- Raffreddamento: Il raffreddamento a testa in giù è fondamentale per evitare che la veneziana si sgonfi e perda la sua sofficità.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta della focaccia veneziana si presta a numerose varianti e personalizzazioni, in base ai gusti e alle preferenze individuali. Ecco alcune idee:
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- Aromi: Sostituire la scorza d'arancia con scorza di limone o cedro, oppure aggiungere un pizzico di cannella o vaniglia all'impasto.
- Farcitura: Arricchire l'impasto con gocce di cioccolato, frutta candita a cubetti o uvetta ammollata nel rum.
- Glassa: Variare la glassa utilizzando farina di nocciole al posto della farina di mandorle, oppure aggiungendo un cucchiaio di cacao amaro per un tocco di cioccolato.
- Lievito madre: Sostituire il lievito di birra con il lievito madre per un sapore più intenso e una maggiore digeribilità. In questo caso, sarà necessario prolungare i tempi di lievitazione.
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