Spaghetti col Rancetto: Un Classico Umbro dal Sapore Inconfondibile

Gli spaghetti col rancetto rappresentano un autentico tesoro della tradizione gastronomica umbra. Questo primo piatto, semplice e sostanzioso, affonda le sue radici nella cucina contadina, valorizzando ingredienti locali e sapori genuini. Simile a prima vista all'amatriciana, si distingue per l'uso della pancetta tesa e l'aggiunta di maggiorana, che conferiscono un aroma e un gusto unici.

Origini e Storia: Un Piatto Povero con un Nome Particolare

La storia degli spaghetti col rancetto è legata alla saggezza popolare e alla necessità di non sprecare nulla. Il termine "rancetto" deriva dal sapore leggermente acidulo che caratterizzava la pancetta utilizzata in passato, spesso i ritagli finali o le parti più stagionate, che potevano sviluppare un sentore di "rancido". Questi avanzi, anziché essere gettati, venivano sapientemente impiegati per insaporire il sugo, dando vita a un piatto povero ma ricco di gusto. Oggi, ovviamente, si utilizza pancetta fresca e di qualità, ma il nome e l'essenza del piatto rimangono intatti.

La ricetta degli spaghetti col rancetto è un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica umbra, un piatto che racconta la storia e la vita quotidiana delle famiglie contadine di un tempo.

Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori Semplici

Gli spaghetti col rancetto si preparano con ingredienti semplici e facilmente reperibili:

• Spaghetti: Tradizionalmente si utilizzano gli umbricelli o strangozzi, una pasta fresca tipica dell'Umbria, simile agli spaghetti ma più spessa e realizzata senza uova con farina di grano tenero, semola rimacinata di grano duro, olio extravergine di oliva e acqua ghiacciata. In alternativa, si possono usare anche i classici spaghetti.
• Pancetta: La pancetta tesa è l'ingrediente fondamentale, da tagliare a cubetti o listarelle.
• Pomodori: Si utilizzano pomodori pelati, spezzettati o tritati grossolanamente. Durante la stagione estiva, si possono usare pomodori freschi, privati della buccia e dei semi e tagliati a concassé.
• Cipolla: La cipolla tritata finemente è la base per il soffritto.
• Maggiorana: Questa erba aromatica fresca conferisce al piatto un profumo e un sapore caratteristici.
• Pecorino: Il pecorino grattugiato è indispensabile per mantecare la pasta e dare un tocco di sapidità.
• Olio extravergine d'oliva: Per il soffritto e per condire.
• Sale e pepe: Per aggiustare il sapore.

Preparazione:

1. Preparare il soffritto: In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva e far rosolare la pancetta a cubetti o listarelle a fuoco basso per circa 5 minuti, finché non diventa dorata e croccante. Mettere la pancetta da parte e conservare il grasso rilasciato nella padella.
2. Soffriggere la cipolla: Aggiungere la cipolla tritata nella padella con il grasso della pancetta e farla soffriggere a fuoco medio finché non diventa trasparente.
3. Aggiungere i pomodori: Unire i pomodori pelati, spezzettati o tritati grossolanamente, al soffritto di cipolla. Salare, pepare e cuocere per circa 10-15 minuti, finché il sugo si addensa leggermente.
4. Cuocere la pasta: Nel frattempo, lessare gli spaghetti o gli umbricelli in abbondante acqua bollente salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
5. Mantecare la pasta: Versare la pasta scolata nella padella con il sugo. Aggiungere un po' di acqua di cottura, se necessario, per legare il condimento. Unire la maggior parte della pancetta (conservandone un po' per guarnire) e mantecare il tutto per qualche minuto, finché la pasta è ben condita.
6. Completare con il pecorino: Togliere la padella dal fuoco e mantecare con abbondante pecorino grattugiato.
7. Servire: Servire gli spaghetti col rancetto caldi, guarniti con la pancetta croccante messa da parte, una spolverata di pecorino grattugiato e qualche fogliolina di maggiorana fresca.

Consigli e Varianti: Personalizzare il Piatto

• Per un sapore più intenso, si può utilizzare pancetta affumicata.
• Si può aggiungere un pizzico di peperoncino al sugo per un tocco piccante.
• Invece del pecorino, si può utilizzare parmigiano reggiano o grana padano.
• Per una versione più leggera, si può utilizzare pancetta magra e ridurre la quantità di olio.
• Gli spaghetti col rancetto sono ottimi anche il giorno dopo, riscaldati in padella con un filo d'olio.

Un Piatto per Ogni Occasione

Gli spaghetti col rancetto sono un'ottima scelta per un pranzo veloce e gustoso, una cena informale tra amici o un pranzo in famiglia. La loro semplicità e il loro sapore autentico li rendono un piatto apprezzato da tutti. Accompagnate questo delizioso primo con un calice di Sagrantino, un vino rosso umbro corposo e fruttato, per esaltare al meglio i sapori della tradizione.

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Gli Umbricelli: La Pasta Tradizionale

La pasta ideale da utilizzare per questa ricetta sono gli Umbricelli, ovvero degli spaghettoni freschi fatti in casa, senza uova, con solo farina di grano tenero e acqua.

Preparazione degli Umbricelli:

1. Impasto:
   • 500 g di farina di grano tenero
   • 250 ml di acqua fredda
   • Un pizzico di sale
2. Procedimento:
   • Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
   • Versare l'acqua fredda al centro e iniziare ad impastare con le mani, aggiungendo il sale.
   • Lavorare l'impasto per circa 10 minuti, finché non sarà liscio ed elastico.
   • Formare un panetto e coprirlo con un panno, lasciandolo riposare per un'ora.
   • Trascorso il tempo di riposo, riprendere l'impasto e dividerlo in piccoli pezzi.
   • Con le mani, arrotolare ogni pezzo di pasta sulla spianatoia infarinata, formando dei lunghi spaghettoni di circa 3-4 mm di spessore.
   • Man mano che si ottengono gli umbricelli, sistemarli sopra la spianatoia infarinata, e continuare fino a terminare l’impasto.

Ricetta Veloce: Spaghetti col Rancetto in 30 Minuti

Per chi ha poco tempo a disposizione, ecco una versione rapida degli spaghetti col rancetto:

1. Tagliare la pancetta a listarelle e rosolarla in padella a fuoco basso per circa 5-6 minuti.
2. Tritare finemente la cipolla e aggiungerla alla pancetta, facendola imbiondire per qualche minuto.
3. Aggiungere i pomodori pelati e cuocere per circa 15 minuti, finché il sugo si addensa. Aromatizzare con la maggiorana.
4. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e scolarli al dente direttamente nella padella con il condimento.
5. Aggiungere poca acqua di cottura della pasta per legare il condimento e mantecare con il pecorino grattugiato.
6. Servire subito.

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