La focaccia pugliese è una delle specialità più apprezzate del "Tacco d'Italia", un vero e proprio simbolo della regione Puglia. Questa delizia, nella sua variante con semola rimacinata e lievito madre, rappresenta un'esperienza gustativa unica, un connubio perfetto tra tradizione e sapore. Scopriamo insieme i segreti di questa preparazione, perfetta per ogni occasione, dalla tavola quotidiana agli aperitivi con gli amici.
Un Inno alla Semplicità: Gli Ingredienti Chiave
L'ingrediente principale della focaccia pugliese è senza dubbio la semola rimacinata, la farina regina della tradizione culinaria pugliese. Alcuni preferiscono utilizzare la semola di Senatore Cappelli, nota per il suo indice glicemico più basso, il suo sapore rustico e aromatico. La scelta della semola influisce sulla sofficità e l'alveolatura del prodotto finale, ma in ogni caso, il risultato è sempre un successo.
Oltre alla semola, un altro elemento fondamentale è il lievito madre, che conferisce alla focaccia una digeribilità e una fragranza uniche. Il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa.
Non dimentichiamo poi gli altri ingredienti che completano questa sinfonia di sapori:
- Pomodorini freschi: Tagliati a metà e disposti sulla superficie della focaccia, i pomodorini rilasciano il loro succo durante la cottura, insaporendo l'impasto e conferendogli un tocco di freschezza.
- Origano: Una generosa spolverata di origano è indispensabile per profumare la focaccia e richiamare i profumi della macchia mediterranea.
- Olio extravergine d'oliva: Un ingrediente fondamentale, da utilizzare in abbondanza sia nell'impasto che per ungere la teglia e la superficie della focaccia.
- Patata lessa: Schiacciata e aggiunta all'impasto, la patata lessa contribuisce a rendere la focaccia ancora più soffice e umida.
- Sale grosso: Un tocco finale per esaltare tutti i sapori.
La Ricetta: Un Percorso di Pazienza e Passione
La preparazione della focaccia pugliese con lievito madre richiede tempo e dedizione, ma il risultato è una vera e propria opera d'arte culinaria. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Preparazione dell'impasto: Nella planetaria, versare la semola rimacinata, il lievito madre sciolto in parte dell'acqua prevista dalla ricetta (circa 50g), la polpa di patate lesse e iniziare ad impastare. Aggiungere gradualmente l'acqua rimanente e il sale, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Infine, aggiungere l'olio extravergine d'oliva in due riprese, facendolo assorbire completamente.Se si impasta a mano: versare sul piano da lavoro o in una scodella la semola formate una conca unite la polpa di patate e versate il lievito diluito, iniziate a lavorare l’impasto aggiungendo poca acqua per volta (300g), lavorate il composto fin ché non prende consistenza. Aggiungete il sale e continuate a impastare fino a quando non sarà ben assorbito, aggiungete l’olio in due riprese e lavorate il composto fino a farlo assorbire completamente.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore per lievitati e posizionarlo in forno spento ma preriscaldato al minimo, per un paio di ore. Come per tutti i lievitati vale sempre la regola del raddoppio del volume, giusto guardare il tempo ma se l’impasto non è pronto, attendete un’altra mezz’ora.
- Lievitazione lunga: Per circa 1 ora a temperatura ambiente poi trasferire l’impasto in frigo per circa 12 ore. Trascorso il tempo uscite l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 4-6 ore, i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente.
- Stesura dell'impasto: Prendete una teglia idonea dai bordi alti con un diametro di 32 cm circa. Ungete con olio extravergine d’oliva di ottima qualità in modo da coprire tutta la superficie della teglia. A questo punto prendete l’impasto e iniziate a distribuirlo con i polpastrelli fino ad arrivare ai bordi, durante questa operazione, ribaltate due o tre volte l’impasto per avvolgerlo bene con l’olio e uniformarlo.
- Farcitura: Lavate i pomodori sotto l’acqua corrente eliminate il picciolo e asciugateli grossolanamente sulla carta da cucina o su un telo. Rompete con le dita i pomodori in due direttamente sull’impasto della Focaccia Barese con Pasta Madre cosi che il succo cada sulla base insaporendola (vi consiglio di posizionarvi in un luogo di facile pulitura e di indossare un grembiule o abiti da lavoro, i semini dei pomodori potrebbero diventare mini proiettili). Disponete i mezzi pomodori con la parte tagliata verso l’alto lungo tutta la teglia premendoli nell’impasto per evitare che in cottura si stacchino. Se volete potete aggiungere le olive o sostituirle ai pomodorini. Aggiungete il sale, abbondante origano e terminate con un bel giro di olio extravergine di oliva.
- Cottura: Preriscaldate il forno modalità statica a 220°C, posizionate la griglia nel secondo ripiano dal basso, appena a temperatura abbassate a 200°C e infornate la Focaccia Barese con Pasta Madre per circa 20 -25 minuti o fino a completa doratura, ricordandovi di aprire lo sportello a 5 minuti dalla fine per permettere la fuoriuscita del vapore acqueo.
Varianti e Consigli: Un Mondo di Possibilità
La focaccia pugliese con lievito madre è una base versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Oltre ai pomodorini e all'origano, si possono aggiungere olive, cipolle, peperoni, zucchine grigliate o melanzane sott'olio.
Per un risultato ottimale, è importante utilizzare ingredienti di alta qualità e rispettare i tempi di lievitazione. La focaccia è buonissima anche il giorno dopo, anche se vi assicuro che difficilmente riuscirà ad arrivarci.
Un Viaggio nella Tradizione: la Focaccia Barese
La focaccia barese è una variante particolarmente apprezzata della focaccia pugliese. Questa specialità si distingue per l'impasto alto e soffice, la presenza di pomodorini spaccati a mano e conficcati sulla superficie della focaccia, e l'abbondante utilizzo di olio extravergine d'oliva.
Bimby: Un Aiuto in Cucina
Per chi possiede il Bimby, la preparazione dell'impasto può essere semplificata. Nel boccale, inserire il lievito madre e l’acqua. Inserire le due farine, l’olio, il sale, la patata. L’idea in più? Mettere nel boccale tutti gli ingredienti (tranne i pomodorini, il sale e l'origano): 2 min. vel. Spiga. Aggiungere il sale: 2 min. vel. Spiga.
Quando Gustarla: Un'Esplosione di Sapore in Ogni Momento
La focaccia pugliese fatta col lievito madre può essere servita in tavola in tanti momenti diversi. L’impasto croccante fuori e morbido nella parte interna è arricchito con le patate lesse, l’origano, un filo d’olio extravergine di primissima qualità e dai pomodori pachino, mentre la sua consistenza soffice e leggera è dovuta all’uso del lievito madre, che donerà al composto digeribilità e bontà. Il risultato è una pizza ideale per un pranzo veloce o al sacco. Tagliata a listarelle sottili si trasformerà in un imperdibile aperitivo o in un eccezionale antipasto rustico.
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