La focaccia genovese è un simbolo della tradizione ligure, amata per la sua semplicità e il suo sapore unico. Ogni genovese ha la sua preferenza: chi la preferisce sottile e salata, chi alta e morbida, chi più cotta, chi meno cotta, con più o meno sale, o magari arricchita con cipolle. Nonostante le diverse interpretazioni, la focaccia rimane un elemento imprescindibile della cultura gastronomica genovese, spesso gustata al mattino inzuppata nel cappuccino.
Ingredienti e Preparazione
Questa ricetta si avvicina molto a quella che si può trovare nei panifici di Genova.
Ingredienti:
- 210 ml di acqua
- 200 g di farina 00
- 200 g di farina Manitoba (o farina 0)
- 35 ml di olio extravergine d’oliva
- 7 g di sale
- 3 g di zucchero (o miele)
- 2 g di lievito di birra secco
- Olio extravergine d’oliva e acqua per i buchi
Preparazione:
- Nella ciotola dell’impastatrice, unire la farina 00, la farina Manitoba, lo zucchero e il lievito di birra secco.
- Aggiungere l’acqua a temperatura ambiente.
- Unire anche l’olio extravergine di oliva e iniziare ad impastare.
- Aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che l’impasto si staccherà dalle pareti e si incorderà al gancio.
- Mettere l’impasto per la focaccia genovese in una ciotola pulita, coprirlo con un canovaccio o con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per circa 2 ore. L’impasto deve triplicare di volume! Se volete una focaccia genovese ancora più digeribile, è questo il momento in cui potete rompere la lievitazione , arrotondare l’impasto sul piano di lavoro, rimetterlo in ciotola perfettamente sigillato e lasciare in frigo da minimo di 8 h ad un massimo di 72h.
- Riprendere l’impasto dopo il tempo di lievitazione e sgonfiatelo con le mani. Prima di tutto rovesciate l’impasto lievitato su un piano di lavoro. formate una palla. Al termine del tempo trascorso, l’impasto della focaccia avrà assunto un aspetto gonfio e riposato.
- Oleare bene la leccarda del forno (oppure mettete sotto la carta forno) e creare un rettangolo con la pasta schiacciandola con le mani e senza reimpastarlo.
- Fate lievitare l’impasto per circa 1 ora in un luogo lontano da correnti di freddo. Trascorso il tempo di lievitazione la pasta sarà raddoppiata. Schiacciatela con le mani fino ad occupare tutta la teglia.
- Trascorso il tempo di lievitazione create dei buchi nella focaccia e spennellate con una mistura di acqua tiepide e olio extravergine di oliva. E’ il momento più importante! Prima di tutto vi consiglio di procedere con le unghie corte, altrimenti si rischia di bucare l’impasto! Una volta realizzati tutti i buchi, controllate se ci sono rigonfiamenti, ripassate con le dita solo dove necessario.
- Lasciate riposare la focaccia ancora per 15 minuti poi infornatela in forno preriscaldato statico a 220/240° per 15/20 minuti fino a che sarà completamente cotta. Il forno dev’essere statico caldissimo a 250 ° . Infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 8 - 10 minuti. Attenzione che ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo! Mi raccomando! se non controllate vi trovate un fondo morbido oppure bruciato. Infine trasferite la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere per circa 8 - 10 minuti.
- Sfornate la focaccia genovese e aspettate qualche minuto poi spennellate completamente la superficie con olio extravergine di oliva.
Il Segreto della Salamoia
Il segreto per una focaccia genovese perfetta risiede nella salamoia di acqua, sale e olio, aggiunta prima dell’ultima lievitazione in teglia. In una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio. Sembra una mole di salamoia enorme, di solito la prima cosa che viene in mente è : ne aggiungo meno! Fidatevi! le dosi sono giuste! Questa salamoia conferisce alla focaccia il suo sapore autentico, la superficie dorata e la morbidezza caratteristica.
Varianti e Consigli Utili
- Lievito: È possibile sostituire il lievito di birra fresco con 3 grammi di lievito di birra secco.
- Temperatura dell'acqua: L’acqua non deve essere troppo calda né troppo fredda per non compromettere l’azione del lievito.
- Impasto: L'impasto può essere realizzato anche con un'impastatrice. Mescolare farina e lievito. Aggiungere l’acqua, l’olio e il sale. Impastare per circa 7/8 minuti energicamente o impastare con la planetaria fino ad ottenere un composto sodo ed elastico.
- Lievitazione: Cospargete di olio la superficie dell’impasto e lasciate riposare in luogo asciutto a 28-30°C per circa 60-70 minuti. Trascorso il tempo riprendete la teglia e versate sulla superficie della focaccia l’acqua e l’olio mescolati ad emulsione.
- Buchi: Imprimete con le dita per creare i tipici buchi della focaccia genovese.
- Cottura: Infornate delicatamente per evitare che la focaccia si sgonfi. Cuocete per 15-20 minuti. Controllate il colore della focaccia che deve essere dorato ma non troppo scuro.
- Lievito Madre: Se volete realizzare una focaccia genovese con lievito madre, potete utilizzarne 150 gr solido. Il procedimento resta invariato.
Conservazione
La focaccia genovese è ideale consumata appena fatta. Per conservarla morbida per 2 giorni, sigillarla perfettamente con doppio giro di pellicola dopo circa 1 ora dalla cottura. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarla cotta in buste di plastica per alimenti, scongelandola gradatamente prima di gustarla. In alternativa, si può congelare l’impasto crudo dopo la prima lievitazione, scongelandolo in frigorifero prima della stesura.
Un Viaggio nella Tradizione Ligure
La focaccia genovese non è solo un alimento, ma un’esperienza sensoriale che evoca i profumi e i sapori della Liguria. Gustarla appena sfornata, magari passeggiando per le vie di Genova, è un’esperienza indimenticabile.
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La Focaccia Genovese: Presidio Slow Food
La gustosissima focaccia Genovese è conosciuta in tutta Italia, tanto che è diventata presidio Slow Food. La sua fragranza è irresistibile ed è molto difficile da replicare.
Come preparare la Focaccia Genovese con lievito madre
- Versate le due farine nell’impastatrice e accendetela in maniera che si miscelino.
- Impastate tutta la farina con 650 g di acqua tiepida. Appena non vi è più farina libera, fermatevi. Lasciate che l’impasto riposi per almeno 30 minuti.
- Aggiungete a questo punto il lievito madre a pezzetti e 50 g di acqua tiepida e impastate.
- Poi aggiungete il sale e i restanti 50g di acqua tiepida. Per ultimo aggiungere l’olio.
- Concluse le operazioni di impastamento, date una piega di rinforzo all’impasto e riponetelo in un contenitore oliato per la prima lievitazione. Lasciate lievitare a 20/25 gradi per 2/3 ore.
- L’impasto a questo punto sarà cresciuto a causa della formazione di anidride carbonica prodotta dai lieviti. Versate l’impasto su una spianatoia infarinata, porzionate la massa e create le forme. Riponetele nei contenitori di plastica per le palline della pizza e posizionateli l’uno sull’altro. Lasciate lievitare per un’altra ora a 20/25 gradi.
- Ponete su una teglia oliata e stendete la pasta.
- Infornate a 250/300 gradi.
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