La focaccia, con la sua crosta dorata e il cuore morbido, è un classico della cucina italiana, amata per la sua versatilità e il suo sapore irresistibile. Prepararla in casa con il lievito madre secco è un'esperienza gratificante che regala un prodotto fragrante e digeribile, perfetto per ogni occasione.
Introduzione al Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco rappresenta un'alternativa pratica e comoda al lievito madre fresco, ideale per chi non ha tempo o modo di dedicarsi alla cura e al mantenimento del lievito madre tradizionale. Questo tipo di lievito, pur contenendo una piccola percentuale di lievito di birra, non emana il caratteristico odore forte di quest'ultimo e conferisce alla focaccia una sofficità che si mantiene a lungo.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio Sensoriale
La realizzazione della focaccia con lievito madre secco è un processo semplice, ma che richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti e nella lavorazione dell'impasto.
Ingredienti
- 500 g di farina (ideale un mix di farine, come 200 g di farina 0 e il resto di farina integrale, tipo 1 o macinata a pietra, regolando l'idratazione in base all'assorbimento)
- 10 g di lievito madre secco (o 35 g di mix 70% lievito madre essiccato e 30% lievito di birra, oppure 1 cubetto di lievito di birra fresco, o 1 bustina di lievito di birra essiccato)
- 250-320 ml di acqua tiepida (la quantità varia in base al tipo di farina utilizzata)
- 10 g di zucchero (o malto, o miele)
- 15 g di sale
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- Rosmarino, sale grosso, olive, pezzettini (per guarnire, a piacere)
Preparazione dell'Impasto: Un Rito di Pazienza
- Miscelare gli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, mescolare la farina con il lievito madre secco, un cucchiaino di zucchero e una presa di sale.
- Aggiungere i liquidi: Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, iniziando a incorporarla alla farina con le mani. Successivamente, aggiungere l'olio extravergine d'oliva.
- Impastare: Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lavorare l'impasto per diversi minuti, massaggiandolo con il palmo delle mani e ripiegando la pasta su se stessa per inglobare aria.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterla in una ciotola capiente unta con olio extravergine d'oliva. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciare lievitare in un luogo tiepido per almeno un'ora, o fino al raddoppio del volume. (va bene in forno con la sola lucina accesa)
- Stendere l'impasto: Ungere una teglia da forno con un filo d'olio. Stendere la pasta lievitata nella teglia con le mani, cercando di non tirarla, ma di schiacciarla delicatamente per formare tanti buchi con le dita.
- Condire: Cospargete la focaccia con un po' di sale grosso e con gli aghi di rosmarino, o con gli ingredienti che preferite. È importante ungere bene la base e i bordi della teglia, per evitare che l’impasto si attacchi e crei difficoltà nell’estrarre la focaccia. Mettete inoltre il sale grosso sulla superficie dell’impasto solo dopo averla cosparsa d’olio, altrimenti verrà assorbito e non se ne sentirà il piacevole disciogliersi in bocca.
- Seconda lievitazione: Coprire la teglia con pellicola (stando attenti che non si attacchi all'impasto) e attendere altre ⅔ ore.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 220°C. Cuocere la focaccia in forno già caldo per circa 15-20 minuti, o fino a quando non sarà dorata in superficie. Cottura per 30 min totali: 10 min statico, 20 minuti ventilato di cui ultimi 7 con forno a spiffero inserendo nello sportello del forno un cucchiaio di legno.
Segreti per una Focaccia Perfetta
Per ottenere una focaccia con lievito madre secco davvero eccezionale, è importante tenere a mente alcuni accorgimenti:
- La scelta della farina: Utilizzare una farina di forza (W 300 o superiore) adatta alle lunghe lievitazioni, eventualmente miscelata con una parte di farina di grano duro per un effetto più croccante.
- L'idratazione: Un'alta idratazione (almeno il 75% rispetto al peso della farina) favorisce la formazione di un'alveolatura interna ottimale.
- Le pieghe: Eseguire delle pieghe all'impasto durante la lievitazione aiuta a sviluppare la maglia glutinica e a conferire sofficità al prodotto finale.
- La maturazione in frigorifero: Un periodo di maturazione in frigorifero di almeno 12 ore rende la focaccia più digeribile e ne esalta il sapore.
- La cottura: Cuocere la focaccia in forno ben caldo, possibilmente con vapore (creato da un pentolino d'acqua), per ottenere una crosta croccante e un interno soffice.
Varianti e Personalizzazioni: Un Mondo di Sapori
La focaccia con lievito madre secco si presta a innumerevoli varianti e personalizzazioni, per soddisfare tutti i gusti e le preferenze.
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- Focaccia farcita: È possibile farcire la focaccia con formaggi, salumi, verdure grigliate o altri ingredienti a piacere, prima o dopo la cottura. Trasferite una sfoglia su una teglia unta d’olio e ricopritela completamente con il formaggio a tocchetti aggiungete un goccio d’olio e dell’origano a piacere. Fate aderire bene i bordi delle sue sfoglie in modo che il formaggio non fuoriesca.
- Focaccia dolce: Si può preparare una versione dolce della focaccia, aggiungendo zucchero all'impasto e guarnendola con frutta fresca, marmellata o crema.
- Focaccia integrale: Utilizzare farina integrale per un sapore più rustico e un apporto maggiore di fibre.
- Focaccia alle erbe: Aggiungere all'impasto erbe aromatiche fresche o essiccate, come rosmarino, salvia, origano o timo, per un profumo intenso e un sapore unico.
Focaccia ad Alta Idratazione con Lievito Madre: Un'Esperienza Superiore
Per chi desidera sperimentare un livello superiore di sofficità e leggerezza, la focaccia ad alta idratazione con lievito madre rappresenta una scelta eccellente. Questa tecnica prevede l'utilizzo di una quantità di acqua pari al 75-80% del peso della farina, unita a una lunga lievitazione e a una serie di pieghe per sviluppare la maglia glutinica.
Preparazione dell'Impasto ad Alta Idratazione
- Autolisi: Iniziare con l'autolisi, mescolando il 70% dell'acqua totale con tutta la farina e lasciando riposare per un'ora.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre attivo (appena rinfrescato) e impastare per qualche minuto. Lasciar riposare per 30 minuti.
- Olio e sale: Aggiungere l'olio a filo e, infine, il sale.
- Pieghe: Eseguire una serie di pieghe all'impasto (stretch&fold) per sviluppare la maglia glutinica.
- Maturazione in frigorifero: Trasferire l'impasto in frigorifero per almeno 12 ore.
- Lievitazione: Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno due ore prima di lavorarlo.
- Stesura e cottura: Stendere l'impasto su una teglia unta, condire a piacere e cuocere in forno ben caldo.
Consigli Utili per la Focaccia ad Alta Idratazione
- Utilizzare una farina di forza (W 300 o superiore) adatta alle lunghe lievitazioni.
- Prestare attenzione alla temperatura dell'acqua, che deve essere tiepida (circa 25-28°C).
- Eseguire le pieghe con delicatezza, per non stressare l'impasto.
- Non aver paura di utilizzare farina durante la lavorazione, ma senza esagerare.
- Cuocere la focaccia in forno ben caldo, possibilmente con vapore.
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