La focaccia, pane lievitato basso e soffice, è un pilastro della tradizione culinaria italiana, in particolare nelle regioni del Mediterraneo. La sua versatilità la rende adatta a molteplici occasioni, dall'aperitivo al pasto principale, sia semplice che farcita. Questo articolo offre una panoramica completa sulla preparazione della focaccia con lievito madre, esplorando le sue origini, i vantaggi dell'utilizzo del lievito madre, la ricetta passo dopo passo e i consigli per ottenere un risultato perfetto.
Origini e Tradizioni della Focaccia
La storia della focaccia affonda le sue radici nell'antichità. Già gli antichi Romani preparavano un pane simile, chiamato "panis focacius", cotto sulla brace. Nel corso dei secoli, la focaccia si è evoluta e diffusa in diverse varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità. In Liguria, ad esempio, la focaccia genovese è un vero e proprio simbolo, caratterizzata dall'abbondante utilizzo di olio d'oliva e sale grosso. In Puglia, la focaccia barese è famosa per l'aggiunta di pomodorini e olive.
I Vantaggi del Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre al posto del lievito di birra fresco o del lievito secco conferisce alla focaccia una serie di vantaggi:
- Maggiore digeribilità: La lunga fermentazione del lievito madre rende la focaccia più leggera e facilmente digeribile.
- Sapore più complesso: Il lievito madre conferisce alla focaccia un sapore più ricco e complesso, con note leggermente acidule.
- Conservazione più lunga: La focaccia preparata con lievito madre si conserva più a lungo rispetto a quella preparata con lievito di birra.
- Alveolatura interna: L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica.
La Ricetta Passo Dopo Passo
Vediamo insieme come preparare una deliziosa focaccia fatta in casa al rosmarino con lievito madre.
Ingredienti
- Farina: La scelta della farina è cruciale per la buona riuscita della focaccia. Ingredienti: farina, semola di grano duro.
- Lievito madre rinfrescato: Il lievito madre deve essere bello attivo.
- Acqua tiepida: L'acqua è fondamentale per idratare la farina e attivare il lievito.
- Olio extra vergine d'oliva: L'olio extra vergine d'oliva conferisce alla focaccia sapore, morbidezza e profumo.
- Sale: Il sale è un ingrediente essenziale per esaltare il sapore della focaccia.
- Sale grosso q.b.
- Rosmarino q.b.
Preparazione dell'Impasto
- Sciogliere il lievito madre appena rinfrescato, quindi bello attivo, con l'acqua tiepida nella ciotola della planetaria. Ricordarsi di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente.
- Con il gancio a uncino iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina.
- Aumentare la velocità della planetaria e continuare ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarsi che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perché è ad alta idratazione.
- Lasciare riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti.
- Sciogliere il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versare nell'impasto e azionare nuovamente la planetaria per incorporare il sale.
- Raccogliere l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina (poca mi raccomando) stenderlo su una spianatoia infarinata e tirarlo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fare un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore.
- Con l'aiuto di un tarocco rovesciare l'impasto e formare una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura).
- Mettere un po' di farina in una ciotola, adagiare l'impasto all'intero, coprire con della pellicola alimentare e trasferire l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile.
Lievitazione e Pieghe
- Il giorno seguente togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo.
- A questo punto aggiungere l'olio extravergine di oliva all'impasto e cercare di incorporarlo mentre si fanno almeno 3 giri di pieghe all'impasto.
- Come fare le pieghe? Ungersi le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prenderlo con delicatezza da sotto e al centro, sollevarlo e lasciare che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiegare l'impasto a mo di libro e ripetere lo stesso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fare questa cosa almeno 3 volte per lato, si vedrà che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle.
- Lasciare riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria.
Stesura e Cottura
- Preparare la teglia per il forno con un po’ di olio d’oliva che cospargeremo con cura.
- Trasferire l'impasto su una teglia 20X30 unta d'olio e con le mani unte stenderlo delicatamente, non preoccuparsi se non raggiunge i bordi della teglia, la lievitazione non è ancora conclusa.
- Siamo pronti per il tocco finale: distribuire sulla superficie della nostra focaccia un po’ di sale grosso, foglioline di rosmarino e olio d’oliva.
- Infornare la focaccia e cuocere.
Varianti e Consigli Utili
- Possiamo farcirla con tutti i salumi, i formaggi e le verdure o le erbette che più ci piacciono!
- Questa focaccia alta e soffice veloce si può insaporire con altre erbe aromatiche da usare in sostituzione del rosmarino.
- Per una versione senza glutine, al posto della farina possiamo usare la stessa dose di un mix per lievitati senza glutine.
- Possiamo preparare la nostra focaccia fatta in casa anche il giorno prima e resterà morbida. Il consiglio che vi posso dare è di metterla in un sacchetto per alimenti o in un contenitore chiuso ermeticamente: in questo modo resterà soffice e fragrante per circa tre giorni.
Come fare il Lievito Madre
Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
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Un trucco furbo? Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni. Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.
Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.
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