La focaccia, con la sua fragranza inconfondibile e la sua versatilità, rappresenta un caposaldo della tradizione culinaria italiana. Che sia gustata semplice, con un filo d'olio e rosmarino, o farcita con salumi e formaggi, la focaccia è sempre una garanzia di sapore e convivialità. In questo articolo, esploreremo le diverse tecniche per ottenere una focaccia alta e soffice, degna delle migliori panetterie, con un focus sull'utilizzo del lievito di birra e altri accorgimenti per un risultato impeccabile.
La Magia dell'Alta Idratazione e della Biga
Un segreto per una focaccia particolarmente soffice risiede nell'alta idratazione dell'impasto. L'acqua, infatti, favorisce lo sviluppo del glutine e la formazione di una struttura alveolata, che conferisce alla focaccia la sua caratteristica leggerezza. Per spingersi ancora oltre nella ricerca della perfezione, si può ricorrere all'utilizzo della biga, un pre-impasto a lunga lievitazione che esalta il sapore e la digeribilità del prodotto finale.
Preparazione della Biga
La biga si prepara mescolando farina, acqua e una piccola quantità di lievito di birra. L'impasto ottenuto dovrà risultare grezzo e granuloso, senza essere lavorato eccessivamente. Una volta coperto con pellicola trasparente, la biga dovrà fermentare a temperatura ambiente per un periodo di 16-18 ore, o comunque fino al raddoppio del suo volume. Questa lunga fermentazione è fondamentale per sviluppare gli aromi e la forza del glutine.
L'Autolisi: Un Alleato Prezioso
Un'altra tecnica che contribuisce a migliorare la lavorabilità dell'impasto e a sviluppare il glutine è l'autolisi. Questa consiste nel mescolare la farina con la maggior parte dell'acqua prevista dalla ricetta, senza aggiungere né sale né lievito, e lasciare riposare il composto per un periodo di 30-45 minuti. Durante questo riposo, la farina si idrata completamente, facilitando la formazione del glutine e rendendo l'impasto più elastico e facile da lavorare.
L'Impasto Finale: Un Equilibrio di Sapori e Consistenze
Dopo l'autolisi, si può procedere con l'impasto finale della focaccia. Alla farina autolitica si aggiunge la biga fermentata, la restante acqua, il sale e l'olio extravergine d'oliva. L'impasto dovrà essere lavorato fino a ottenere una consistenza liscia, morbida e ben idratata. È importante non aggiungere troppa farina durante la lavorazione, per non compromettere la sofficità del risultato finale.
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Lievitazione: Pazienza e Cura per un Risultato Ottimale
La lievitazione è una fase cruciale per la riuscita della focaccia. L'impasto dovrà riposare in una ciotola coperta per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del suo volume. Durante questo periodo, si possono effettuare delle pieghe all'impasto per rafforzare la sua struttura e migliorare la sua alveolatura. Dopo la prima lievitazione, l'impasto viene trasferito su una teglia ben oliata e steso delicatamente con le dita, cercando di preservare l'aria al suo interno. A questo punto, si procede con una seconda lievitazione, che durerà circa 1-1,5 ore.
Condimento: Un Tocco di Creatività
Una volta che l'impasto ha terminato la seconda lievitazione, si può procedere con il condimento. La focaccia può essere semplicemente condita con olio d'oliva, sale grosso e rosmarino, oppure arricchita con altri ingredienti a piacere, come pomodorini, olive, cipolle o erbe aromatiche. Un tocco caratteristico è quello di creare delle fossette sulla superficie dell'impasto con le dita, per raccogliere l'olio e il condimento.
Cottura: Il Segreto di un Risultato Perfetto
La cottura è l'ultimo passaggio, ma non per questo meno importante. Il forno deve essere preriscaldato a una temperatura elevata, intorno ai 230°C. La focaccia dovrà cuocere per circa 20-25 minuti, o comunque fino a quando la sua superficie non risulterà dorata e croccante. È importante controllare la cottura per evitare che la focaccia si bruci.
Focaccia Morbida: Una Ricetta Semplice e Veloce
Per chi ha poco tempo a disposizione, esiste una ricetta alternativa per preparare una focaccia morbida in modo semplice e veloce. Questa ricetta prevede l'utilizzo di una minore quantità di olio e l'aggiunta di un cucchiaio di fiocchi di patate all'impasto, per conferire maggiore sofficità al prodotto finale.
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 350 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di quello secco)
- 10 g di zucchero
- 10 g di sale
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di fiocchi di patate
Procedimento
- Sciogliere il lievito e lo zucchero in una parte dell'acqua tiepida.
- In una ciotola capiente, mescolare la farina con il sale e i fiocchi di patate.
- Aggiungere l'acqua con il lievito, l'acqua restante e infine l'olio.
- Impastare fino ad ottenere un composto morbido e leggermente appiccicoso.
- Coprire l'impasto con un panno umido o pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, o fino a quando non raddoppia di volume.
- Ungere leggermente la teglia con un filo d'olio.
- Trasferire l'impasto lievitato e stenderlo delicatamente con le mani, senza sgonfiarlo troppo.
- Coprire di nuovo e lasciate lievitare per altri 30-40 minuti.
- Preparare una salamoia mescolando 30 ml di acqua con 15 ml di olio e un pizzico di sale.
- Con le dita, creare delle fossette sull'impasto e distribuire la salamoia uniformemente.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti, o finché la superficie non risulta dorata.
Consigli Utili per una Focaccia Perfetta
- Per una focaccia ancora più soffice, si può utilizzare una farina di forza media, adatta ad alta lievitazione e alta idratazione.
- La quantità di lievito può essere variata in base al tempo a disposizione: più lievito si utilizza, minore sarà il tempo di lievitazione.
- Per mantenere la focaccia morbida più a lungo, avvolgerla ancora tiepida in un panno di cotone pulito e poi in un sacchetto di plastica per alimenti.
- Se consumata nei giorni successivi, riscaldarla brevemente in forno a 150° coperta da un foglio di alluminio per ridonarle morbidezza.
- La focaccia può essere congelata tagliata a pezzi e scongelata al bisogno.
- Un'alternativa all'impasto tradizionale è l'utilizzo del lievito madre, che conferisce alla focaccia un sapore più intenso e una maggiore digeribilità.
Focaccia Farcita: Un'Esplosione di Sapori
La focaccia si presta ad essere farcita con una varietà infinita di ingredienti, per creare abbinamenti di sapori sempre nuovi e sorprendenti. Tra le farciture più classiche, troviamo i salumi, come prosciutto crudo, salame o mortadella, i formaggi, come mozzarella, stracchino o gorgonzola, e le verdure grigliate, come zucchine, melanzane o peperoni. Per un tocco di originalità, si possono utilizzare anche ingredienti più insoliti, come pesto, tapenade, o paté di olive. La focaccia farcita è perfetta per un pranzo veloce, un aperitivo sfizioso o un picnic all'aria aperta.
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