Sempre più spesso, gli appassionati di grigliate si trovano disorientati di fronte al banco del macellaio, soprattutto quando cercano di individuare i tagli di carne italiani corrispondenti a quelli americani. La nomenclatura dei tagli bovini in Italia è tutt'altro che uniforme, con nomi diversi per lo stesso taglio in ogni regione, e persino all'interno della stessa area geografica. Questa guida vuole fare chiarezza, accompagnandovi nel mondo dei tagli americani e svelandovi le loro controparti italiane o, perlomeno, la parte dell'animale da cui provengono.
Alla Scoperta dei Tagli: Dal Chuck al Rump
Chuck: Reale e Cappello del Prete
Il Chuck americano corrisponde al collo del bovino, che in Italia si traduce indicativamente in due tagli: il reale e il cappello del prete (o copertina di spalla). Si tratta di un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso, tradizionalmente utilizzato per bolliti, piatti in umido e carne macinata.
Dallo stesso chuck si ricavano tagli più specifici come:
- Denver Steak: una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, la cui estrazione richiede grande abilità per non compromettere l'intero collo.
- 7-Bone Steak: una bistecca saporita e ricca di collagene, riconoscibile per l'osso a forma di sette e ricavata dalla parte del collo composta da sette fasci muscolari.
- Vegas Strip Steak: una bistecca relativamente "giovane" nel panorama dei tagli, come sottolineato dal Prof.
Rib Eye Steak: Marezzatura e Sapore Intenso
Le Rib Eye Steak sono ricavate dal costato del bovino, con uno spessore di 2-3 cm e un peso di circa 200 grammi. La carne tra le costole è ricca di grasso, conferendo alle rib eye una notevole marezzatura, un sapore intenso e una consistenza tenera. La rib eye steak può essere cucinata anche senza osso, ma in tal caso il calore potrebbe sciogliere il grasso tra le fasce muscolari, rendendola apparentemente "sfatta".
Brisket: Petto per Cotture Lente
Il Brisket corrisponde alla punta del petto del bovino, in Italia semplicemente chiamato petto. È un taglio di seconda categoria, dalla carne dura e stopposa, ideale per lunghe preparazioni come bolliti e stracotti, o per la carne macinata. Negli Stati Uniti, è famoso per la cottura al barbecue in stile low&slow, che rende la carne tenera e affumicata. Il brisket è composto da due gruppi muscolari: il point (la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato di grasso chiamato fat cap) e il flat (la parte più magra, vicina al costato).
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Shank e Hind Shank: Geretto Anteriore e Posteriore
Lo Shank e l' Hind Shank sono rispettivamente il geretto anteriore e il geretto posteriore, ovvero lo stinco del bovino (privo del polpaccio). Si tratta di un taglio poco pregiato, povero di carne ma ricco di tessuto connettivo e osseo, apprezzato soprattutto per il midollo osseo.
Beef Ribs: Biancostato per Amanti del Barbecue
Le Beef Ribs corrispondono al biancostato italiano, spesso considerato un taglio misterioso e relegato a lessi e spezzatini. In realtà, questo taglio presenta una buona infiltrazione di grasso tra le fibre della carne e, se cucinato correttamente, può regalare grandi soddisfazioni. Anche negli Stati Uniti, le beef ribs richiedono una lunga cottura al barbecue (circa 8 ore a bassa temperatura, intorno ai 110°C) per diventare tenere e saporite.
Cube Roll: Costata Senza Osso
Il Cube Roll è ricavato dal costato del bovino, precisamente dalla sesta alla decima vertebra, e corrisponde alla nostra costata senza osso. I tagli migliori provengono da razze irlandesi e argentine, rinomate per la loro marezzatura. Il cube roll è perfetto per ottenere ottime bistecche.
Tenderloin e Sirloin: Filetto e Controfiletto
Il Tenderloin e il Sirloin sono i corrispondenti americani del filetto e del controfiletto italiani. Entrambi appartengono alla prima categoria dei tagli bovini.
T-Bone e Porterhouse: Fiorentina in Salsa Americana
La T-Bone e la Porterhouse sono due classici delle steakhouse americane, che in Italia ritroviamo nella fiorentina. Entrambe sono ricavate dalla lombata fino alla dodicesima vertebra, ma non sono identiche: la porterhouse presenta un filetto più grande rispetto al controfiletto, mentre la T-bone (chiamata così per la forma a T rovesciata dell'osso) ha un controfiletto più grande del filetto.
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New York Strip Steak: Controfiletto Tenero e Saporito
La New York Strip Steak è un altro classico delle steakhouse statunitensi. Si tratta di una bistecca di controfiletto, caratterizzata da poco tessuto connettivo, morbidezza e sapore intenso.
Trip Tip: Spinacino per Arrosti Ripieni
Il Trip Tip corrisponde allo spinacino (o tasca del manzo), un taglio di forma triangolare, poco spesso e magro, spesso utilizzato per preparare arrosti ripieni. Adatto a cotture veloci, può essere marinato per ammorbidire la carne.
Hanging Tender: Lombatello per Cotture Veloci
Il taglio Hanging Tender corrisponde al lombatello italiano. Si tratta di un taglio sottile, povero di grasso, che richiede una cottura veloce al sangue. Da questo taglio, gli americani ricavano la Hanger Steak, incredibilmente tenera sia con cottura al sangue che media.
Flank Steak: Bavetta da Marinare
La Flank Steak è la pancia del bovino, conosciuta in Italia come bavetta. È un taglio sottile, dalle fibre lunghe, povero di grasso ma ricco di tessuto connettivo, che richiede una marinatura per ammorbidire la carne. Si consiglia di marinare la flank steak per alcune ore (ad esempio con salsa teriyaki) e di cuocerla velocemente in diretta con il metodo flip&brush (gira e spennella), tagliandola poi a fettine sottili contro fibra.
Skirt Steak: Lombetti per Grigliate Saporite
La Skirt Steak corrisponde ai lombetti, sottili pezzi di carne collegati al diaframma. È un taglio di carne sottile e tenace, poco considerato nella cucina italiana, ma molto apprezzato negli Stati Uniti, in Messico e in America Latina per il suo sapore intenso. Viene grigliato e servito a fettine, spesso accompagnato dalla salsa chimichurri.
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Picanha: Coda di Scamone per Grigliate Brasiliane
La Picanha è un tipico taglio brasiliano, ormai popolare anche in Italia. Corrisponde al codone o copertina dello scamone. È fondamentale che la copertina di grasso di 2-3 cm che la ricopre non venga rimossa durante la cottura, perché il grasso, sciogliendosi, insaporisce la carne magra.
Knuckle, Top Round, Bottom Round, Rump: Noce, Fesa, Sottofesa, Scamone
- Knuckle: noce, un taglio di prima categoria, privo di osso, molto magro e tenero.
- Top Round: fesa, la parte interna della coscia del bovino, un taglio a fibre lunghe e magro.
- Bottom Round: sottofesa, un taglio di prima categoria, magro, povero di tessuto connettivo ma tenero e ricco di sapore, utilizzato per bistecche, carne macinata di alta qualità e arrosti.
- Rump: scamone, il gluteo del bovino, con una bassa percentuale di grasso ma una carne morbida e saporita.
Flat Iron Steak: Il Protagonista di Oggi
La Flat Iron Steak è un taglio di carne che sta guadagnando popolarità per la sua tenerezza e il suo sapore ricco. Questo taglio versatile e conveniente proviene dalla spalla del manzo ed è ideale per una varietà di preparazioni culinarie.
Cos'è la Flat Iron Steak? Anatomia di un Taglio Pregiato
La Flat Iron Steak, conosciuta anche come "Butler Steak" o "Top Blade Steak", è un taglio ricavato dalla spalla del bovino, precisamente dalla parte superiore del muscolo sottospalla, noto anche come "cappello del prete". Questo muscolo, pur essendo parte della spalla, è sorprendentemente tenero, grazie alla sua conformazione e alla presenza di un sottile strato di tessuto connettivo che, se rimosso correttamente, rivela una carne incredibilmente succulenta. La sua forma piatta e allungata ricorda un ferro da stiro (da cui il nome "Flat Iron"), rendendola facilmente riconoscibile.
Dal punto di vista anatomico, la Flat Iron Steak è ottenuta separando il muscolo sottospalla in due parti, rimuovendo il tessuto connettivo centrale (tendine) che lo attraversa. Questa operazione, se eseguita correttamente, permette di ottenere due bistecche di forma regolare, prive di nervature e particolarmente tenere. La presenza di marezzatura, ovvero le infiltrazioni di grasso intramuscolare, contribuisce ulteriormente alla sua succosità e al suo sapore.
Differenze con Altri Tagli: Un Confronto Essenziale
È importante distinguere la Flat Iron Steak da altri tagli simili, come la bavetta o la flank steak. Mentre questi ultimi sono ricavati dalla pancia dell'animale e presentano una fibra muscolare più evidente e una consistenza leggermente più tenace, la Flat Iron Steak offre una tenerezza superiore e un sapore più delicato. Rispetto alla classica bistecca fiorentina, ricavata dalla lombata, la Flat Iron Steak si distingue per un costo inferiore e una maggiore facilità di cottura, pur offrendo un'esperienza gustativa di alto livello.
Provenienza e Qualità: Un Focus sulla Filiera
Come per tutti i tagli di carne, la qualità della Flat Iron Steak dipende strettamente dalla provenienza dell'animale, dalle sue condizioni di allevamento e dalla frollatura della carne. Privilegiare carni provenienti da allevamenti controllati, che garantiscano il benessere animale e un'alimentazione naturale, è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità. La frollatura, ovvero il periodo di riposo della carne in ambiente controllato, permette di intenerire le fibre muscolari e di sviluppare aromi più complessi e intensi.
In Italia, si trovano Flat Iron Steak provenienti da diverse razze bovine, sia autoctone che estere. La scelta dipende dai gusti personali e dalla disponibilità sul mercato. È sempre consigliabile rivolgersi a macellai di fiducia, in grado di fornire informazioni dettagliate sulla provenienza e sulla frollatura della carne.
Etichettatura: Un Diritto del Consumatore
L'etichettatura della carne è un elemento fondamentale per la trasparenza e la tracciabilità della filiera. Verificare sempre la presenza delle informazioni obbligatorie, come il paese di nascita, allevamento e macellazione dell'animale, il numero di lotto e la data di confezionamento. Queste informazioni permettono di risalire all'origine della carne e di fare scelte consapevoli.
Preparazione e Marinatura: Segreti per un Risultato Perfetto
La Flat Iron Steak si presta a diverse modalità di cottura, dalla griglia alla piastra, dalla padella al forno. Tuttavia, per esaltarne al massimo la tenerezza e il sapore, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti. Successivamente, si può procedere con la marinatura, che ha lo scopo di insaporire la carne e di intenerirla ulteriormente.
Marinature: Un Mondo di Sapori
Le possibilità di marinatura per la Flat Iron Steak sono infinite, e dipendono dai gusti personali e dalla tradizione culinaria di riferimento. Per una marinatura semplice e veloce, si può utilizzare olio extravergine d'oliva, sale, pepe e erbe aromatiche fresche, come rosmarino, timo o salvia. Per un sapore più intenso, si possono aggiungere aglio, cipolla, paprika o peperoncino. Per una marinatura più esotica, si possono utilizzare salsa di soia, zenzero, miele o succo di lime, ispirandosi alla cucina asiatica.
Ecco alcune idee per marinature perfette per la Flat Iron Steak, con un tocco italiano:
- Marinatura Mediterranea: Olio extravergine d'oliva, succo di limone, aglio tritato, origano fresco, sale e pepe.
- Marinatura Toscana: Olio extravergine d'oliva, rosmarino tritato, salvia tritata, aglio tritato, sale, pepe e un pizzico di peperoncino.
- Marinatura Balsamica: Aceto balsamico di Modena, olio extravergine d'oliva, miele, senape di Digione, sale e pepe.
- Marinatura al Vino Rosso: Vino rosso corposo (come Chianti o Montepulciano), olio extravergine d'oliva, cipolla tritata, carota tritata, sedano tritato, alloro, sale e pepe.
- Marinatura Thai: Salsa di soia, salsa di pesce (nam pla), succo di lime, zucchero di canna, zenzero grattugiato, aglio tritato, peperoncino tritato (opzionale).
Il tempo di marinatura varia a seconda degli ingredienti utilizzati e dei gusti personali. In generale, è consigliabile marinare la carne per almeno 30 minuti, ma si può prolungare il tempo fino a 24 ore, conservandola in frigorifero. Prima di cuocere la carne, è importante rimuoverla dalla marinatura e asciugarla bene con carta da cucina.
Rub: Un'Alternativa Saporita alla Marinatura
In alternativa alla marinatura, si può utilizzare un "rub", ovvero una miscela di spezie e aromi secchi da strofinare sulla carne prima della cottura. I rub sono particolarmente indicati per la cottura alla griglia o al barbecue, in quanto creano una crosta saporita e croccante sulla superficie della carne. Anche in questo caso, le possibilità sono infinite, e dipendono dai gusti personali. Si possono utilizzare spezie come paprika, cumino, coriandolo, peperoncino, aglio in polvere, cipolla in polvere, origano, timo, rosmarino, sale, pepe e zucchero di canna. È importante massaggiare bene il rub sulla carne, in modo da farlo aderire uniformemente.
Cottura Perfetta: Temperatura, Tempi e Tecniche
La cottura della Flat Iron Steak è relativamente semplice, ma richiede attenzione per ottenere un risultato ottimale. La temperatura interna della carne è un fattore cruciale per determinare il grado di cottura desiderato. Per una cottura al sangue (rare), la temperatura interna dovrebbe essere di circa 52-54°C. Per una cottura media (medium), la temperatura interna dovrebbe essere di circa 55-57°C. Per una cottura ben cotta (well done), la temperatura interna dovrebbe essere di circa 65-70°C. È consigliabile utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna della carne durante la cottura.
Ecco alcuni consigli per le diverse modalità di cottura:
- Griglia: Preriscaldare la griglia a fuoco medio-alto. Cuocere la Flat Iron Steak per circa 3-4 minuti per lato per una cottura al sangue, 4-5 minuti per lato per una cottura media e 6-7 minuti per lato per una cottura ben cotta. Lasciar riposare la carne per alcuni minuti prima di tagliarla.
- Piastra: Preriscaldare la piastra a fuoco medio-alto. Cuocere la Flat Iron Steak per circa 4-5 minuti per lato per una cottura al sangue, 5-6 minuti per lato per una cottura media e 7-8 minuti per lato per una cottura ben cotta. Lasciar riposare la carne per alcuni minuti prima di tagliarla.
- Padella: Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d'olio. Cuocere la Flat Iron Steak per circa 4-5 minuti per lato per una cottura al sangue, 5-6 minuti per lato per una cottura media e 7-8 minuti per lato per una cottura ben cotta. Aggiungere una noce di burro e aromi (aglio, rosmarino, timo) negli ultimi minuti di cottura per insaporire la carne. Lasciar riposare la carne per alcuni minuti prima di tagliarla.
- Forno: Preriscaldare il forno a 180°C. Rosolare la Flat Iron Steak in padella per alcuni minuti per lato. Trasferire la carne in una teglia e cuocere in forno per circa 10-15 minuti per una cottura al sangue, 15-20 minuti per una cottura media e 20-25 minuti per una cottura ben cotta. Lasciar riposare la carne per alcuni minuti prima di tagliarla.
Il Riposo: Un Momento Fondamentale
Dopo la cottura, è fondamentale lasciar riposare la Flat Iron Steak per alcuni minuti, avvolta in carta d'alluminio. Questo permette ai succhi della carne di ridistribuirsi uniformemente, rendendola più tenera e succosa. Il tempo di riposo dovrebbe essere di almeno 5-10 minuti.
Servizio e Abbinamenti: Esaltare il Sapore con Accompagnamenti Perfetti
La Flat Iron Steak si presta ad essere servita in diversi modi, a seconda dei gusti personali e dell'occasione. Si può tagliare a fette sottili e servirla su un letto di rucola con scaglie di parmigiano e glassa balsamica, oppure accompagnarla con patate al forno, verdure grigliate o una salsa saporita. Per un tocco più sofisticato, si può servire con una riduzione di vino rosso o una salsa al pepe verde.
Abbinamenti Enogastronomici: Un Matrimonio di Sapori
L'abbinamento con il vino è un elemento fondamentale per esaltare il sapore della Flat Iron Steak. In generale, si consiglia di abbinare vini rossi corposi e strutturati, come Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Barolo o Amarone della Valpolicella. Per un abbinamento più audace, si può provare con un vino rosso speziato, come Syrah o Shiraz. In alternativa, si può optare per un vino rosato strutturato, come un Cerasuolo di Vittoria o un Bardolino Chiaretto.
Contorni: Un'Armonia di Gusti e Colori
I contorni ideali per la Flat Iron Steak sono quelli che esaltano il sapore della carne senza coprirlo. Patate al forno, verdure grigliate, insalata mista, purè di patate o risotto allo zafferano sono solo alcune delle possibili opzioni. È importante scegliere contorni freschi e di stagione, che apportino un tocco di colore e di sapore al piatto.
Consigli e Trucchi: L'Esperienza al Tuo Servizio
- Acquisto: Scegliere una Flat Iron Steak con una buona marezzatura, ovvero con infiltrazioni di grasso intramuscolare ben distribuite.
- Conservazione: Conservare la Flat Iron Steak in frigorifero, nella sua confezione originale, per un massimo di 2-3 giorni. In alternativa, si può congelare, avvolta in pellicola trasparente e carta d'alluminio, per un massimo di 2-3 mesi.
- Scongelamento: Scongelare la Flat Iron Steak lentamente in frigorifero, per preservarne la tenerezza e il sapore.
- Marinatura: Non eccedere con il tempo di marinatura, per evitare di alterare la consistenza della carne.
- Cottura: Non cuocere eccessivamente la Flat Iron Steak, per evitare di renderla dura e secca.
- Riposo: Lasciar riposare la Flat Iron Steak per alcuni minuti dopo la cottura, per permettere ai succhi di ridistribuirsi uniformemente.
- Taglio: Tagliare la Flat Iron Steak contro fibra, per renderla più tenera e facile da masticare.
Seguendo questi consigli e trucchi, potrai preparare una Flat Iron Steak all'italiana perfetta, in grado di conquistare anche i palati più esigenti. Sperimenta con diverse marinature, cotture e abbinamenti, e crea la tua ricetta personalizzata.
Flat Iron Steak: Ricette e Preparazioni
Preparazione Base: Dal Cappello del Prete alla Bistecca Perfetta
Per preparare una Flat Iron Steak, è consigliabile utilizzare la parte più spessa del cappello del prete. Se si dispone di un pezzo intero, la parte meno spessa può essere utilizzata per preparare una Top Blade Steak.
- Rimozione della Silverskin: Rimuovere la membrana biancastra esterna (silverskin) che ricopre la carne.
- Divisione: Dividere il pezzo in due fette uguali, seguendo la vena centrale di connettivo.
- Rifinitura: Rimuovere tutto il tessuto connettivo rimanente.
- Asciugatura: Asciugare le bistecche con carta da cucina.
- Condimento: Massaggiare con olio d'oliva e cospargere con un rub (ad esempio, SPOG Rub).
Cottura alla Griglia: Calore e Attenzione
- Preparazione della Griglia: Accendere una ciminiera intera di carbone e disporla nel barbecue, lasciando una zona di sicurezza per evitare fiammate dovute al grasso che cola.
- Cottura Diretta: Appena la griglia è calda, posizionare le bistecche. Dopo un paio di minuti, controllare che si sia formata una crosticina succosa e girare le bistecche.
- Controllo della Temperatura: Utilizzare un termometro per barbecue per monitorare la temperatura interna della carne.
- Cottura Finale: Quando si è vicini al punto di cottura desiderato, girare le bistecche più volte (circa 30 secondi per lato) per evitare di bruciare la superficie esterna.
- Temperatura Ideale: Raggiunta una temperatura di 45-48 gradi, la Flat Iron Steak è pronta per una cottura al sangue. Per una cottura superiore, spostare la bistecca nella zona di cottura indiretta e chiudere il coperchio per alcuni minuti (non superare i 55-58 gradi).
- Riposo: Togliere la bistecca dalla griglia e lasciarla riposare sul tagliere per cinque minuti, in modo che la carne assorba i liquidi di cottura.
- Taglio Contro Fibra: Affettare la carne contro fibra per creare delle succulenti fettine di cappello del prete alla griglia.
Marinatura e Cottura: Un'Alternativa Saporita
- Marinatura: Preparare una marinatura con aglio, ¼ tazza di olio d’oliva, ¼ tazza di aceto balsamico, 1 cucchiaio di rosmarino, ¾ cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe.
- Immersione: Mettere la carne insieme alla marinatura in una busta con chiusura zip e rimuovere l’aria.
- Preparazione della Salsa: Mettere la marinatura rimanente in una padella, aggiungere ½ tazza di vino rosso e portare ad ebollizione a fuoco medio per 10 minuti, finché non si addensa. Aggiungere 1 cucchiaio di rosmarino e togliere dalla fonte di calore.
- Cottura: Accendere il barbecue, pulire la griglia e cuocere la Flat Iron a calore diretto.
- Servizio: Affettare la Flat Iron e condire con la salsa preparata.
Reverse Sear: Una Tecnica per Esperti
Il reverse sear è una tecnica che prevede la cottura della carne a bassa temperatura in forno, seguita da una scottatura in padella per creare una crosta croccante.
- Temperatura vs Tempo: Utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna (43-44°C prima della scottatura).
- Padella Rovente: La fase di scottatura deve essere rapida e ad altissima temperatura.
- Riposo Indispensabile: Lasciar riposare la carne per 15 minuti dopo la cottura.
- Taglio Contro Fibra: Tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre muscolari.
Consigli Extra per una Flat Iron Steak Perfetta
- Rub: Sperimentare con diversi tipi di rub, come un rub al caffè o uno speziato con peperoncino.
- Aromi in Scottatura: Durante la scottatura in padella, aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia e rametti di erbe aromatiche (rosmarino, timo) insieme a una noce di burro, irrorando la carne con il burro fuso.
- Salse di Accompagnamento: Servire la carne con salse come chimichurri, salsa bernese, salsa ai funghi porcini o una riduzione di vino rosso.
- Il Taglio: Assicurarsi che il cappello del prete sia stato lavorato per rimuovere la dura fascia connettivale centrale, se si intende cuocerlo come una bistecca Flat Iron.
- Conservazione: Se avanza, la Flat Iron Steak cotta può essere conservata in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni.