Il cappello del prete è un taglio di carne bovina molto apprezzato nella cucina italiana, soprattutto per le ricette che richiedono cotture prolungate. Morbido, saporito e versatile, è ideale per chi cerca carne tenera da cuocere in forno, in pentola o in brodo. Il suo prezzo varia generalmente tra i 12,50€ e i 50,00€.
Che cos'è il Cappello del Prete?
Il taglio noto come Top Blade, Feather Blade o Oyster Blade, in italiano detto Copertina di spalla o Cappello del Prete, proviene dal muscolo della spalla, situato nella mezzena anteriore dell’animale. È considerato un taglio nobile del manzo, versatile e molto facile da utilizzare in cucina. Viene chiamato anche sottopaletta. La carne di questo taglio ha una leggera venatura di tessuto connettivo che sciogliendosi in cottura conferisce alla carne una particolare morbidezza.
Perché si chiama così?
Il nome “cappello del prete” deriva dalla forma triangolare e leggermente schiacciata del taglio, che ricorda il cappello a tre punte usato dai prelati. In effetti il nome si riferisce proprio alla sua forma. Il cappello del prete infatti ha una forma triangolare, che ricorda proprio il tricorno, caratteristico copricapo utilizzato dai preti.
Nomi regionali
Da non confondere con l'omonimo insaccato tipico della bassa parmense, antenato di zampone e cotechino, il cappello del prete è conosciuto in tutta Italia con nomi diversi. Lo stesso identico taglio di vitello, vitellone o manzo, si può trovare a Milano come fesone di spalla, a Bari, Napoli e Torino come semplice spalla, al centro Italia come polpa di spalla. Scendendo verso Sud, a Reggio Calabria potreste trovarlo col nome di scorza di spalla, mentre in Sicilia è diffuso come paliciata e copertura di spalla a Catania, spallone a Messina o piano di spalla a Palermo.
Caratteristiche del Taglio
Il cappello del prete è un taglio ricavato dalla spalla anteriore del bovino, precisamente dalla parte superiore. È facilmente riconoscibile per la vena centrale di collagene che lo attraversa: una caratteristica che lo rende ideale per cotture lente, dove il tessuto connettivo si scioglie e rende la carne incredibilmente morbida.
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Ecco le caratteristiche principali:
- Proviene dalla spalla del bovino.
- Presenta una vena centrale di collagene.
- È un taglio magro ma ricco di sapore.
- Ideale per cotture lente e umide.
- Può essere farcito, legato e arrotolato per arrosti ripieni.
- Adatto anche per la cottura sottovuoto o a bassa temperatura.
Il collagene centrale si scioglie durante la cottura, rendendo la carne estremamente morbida e succosa.
Marezzatura e Frollatura
La marezzatura indica l’infiltrazione e distribuzione di grasso nel tessuto muscolare: minore è il grado di marezzatura, più la carne sarà magra. Viceversa, più la carne è marezzata, maggiore sarà la quantità di grasso intramuscolare, con gradi superiori di tenerezza e gusti più intensi.
La frollatura è il processo di maturazione controllata della carne, che ne ammorbidisce le fibre rendendo il prodotto tenero e saporito.
Come Cucinare il Cappello del Prete
Il cappello del prete è un taglio di carne magro, caratterizzato da uno strato di tessuto connettivo che lo attraversa e che, sciogliendosi durante la cottura, lo rende gustoso e morbido. Le sue caratteristiche lo rendono particolarmente adatto alle lunghe cotture, come tutte quelle a fuoco lento o a bassa temperatura. Sulle nostre tavole, è tradizionalmente utilizzato per brasati e spezzatini, quindi sottoposto a cotture prolungate, in umido e a temperatura moderata per sciogliete tutto il tessuto connettivo.
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Il cappello del prete è perfetto per:
- Brasati: Cuocilo lentamente nel vino rosso con aromi e verdure. Il risultato sarà una carne tenera che si taglia con la forchetta.
- Arrosti: Può essere legato intero e cotto in tegame con rosmarino, aglio, vino bianco e brodo. Ideale anche con farciture leggere.
- Bolliti: Taglio ideale per il bollito misto, dove cuoce per ore in acqua con verdure e spezie, diventando saporito e compatto.
- Spezzatini: Può essere tagliato a cubetti e usato per spezzatini rustici e ricchi di gusto.
- Cottura sottovuoto: Con la cottura a bassa temperatura, la carne mantiene succosità e consistenza perfetta.
Un consiglio utile è di non rimuovere la vena di collagene al centro: è il segreto della tenerezza finale.
Varianti Regionali
Le differenze tra le varie regioni d'Italia nell'utilizzo di questo taglio sono notevoli:
- Nord Italia: Il cappello del prete è molto usato in Lombardia, per il bollito misto, e in Piemonte, per brasati al vino rosso. Anche in Veneto e Trentino, è un taglio molto apprezzato nelle cotture lente.
- Centro Italia: Utilizzato per arrosti e spezzatini. Nel Lazio, il cappello del prete è spesso utilizzato per bolliti misti, secondo la tradizione romana, dove viene servito con salse come la salsa verde, rafano o mostarda; stracotti, cucinati lentamente con vino rosso (simile al brasato) e serviti con contorni semplici come purè o cicoria ripassata; arrosti in pentola, tagliato a fette e stufato con pomodoro o in bianco, spesso accompagnato da patate.
- Sud Italia: Soprattutto in Campania, Puglia e Calabria, il cappello del prete viene valorizzato principalmente in brasati con sugo di pomodoro, cipolla e spezie locali (come pepe nero, alloro o peperoncino); ragù della domenica: anche se non è il taglio principale, viene a volte aggiunto in pezzi grossi per arricchire il sapore del sugo; bolliti usati per fare il brodo (soprattutto in Puglia), a cui poi si aggiungono pastina, cicoria o verdure; spezzatini, cucinati lentamente con patate o piselli. In Calabria, alcuni lo usano anche come carne da conservare sott’olio dopo la cottura, secondo antiche tradizioni familiari.
Dove Acquistare Cappello del Prete di Qualità
Se cerchi cappello del prete fresco, italiano e già pronto da cucinare, puoi trovarlo al banco macelleria oppure ordinarlo online. È importante selezionare solo tagli teneri e ben frollati, ideali per brasati e arrosti da manuale.
Ricetta: Cappello del Prete Affumicato Tipo Brisket
Abbiamo deciso di preparare questo delizioso taglio di carne, il cappello del prete, utilizzando il metodo di cottura affumicato tipo brisket. Il muscolo può essere diviso in due parti attraverso uno strato di tessuto connettivo. Tuttavia, se eliminiamo il tessuto connettivo che unisce i due muscoli, otterremo invece due flat iron steak. In questo modo, potremo grigliare i due strati separatamente e poi tagliarli a cottura ultimata.
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FAQ: Domande Frequenti
- Il cappello del prete è tenero? Sì, con cotture lente diventa morbidissimo, grazie al collagene presente nel taglio.
- È adatto per il barbecue? Solo se usato per cotture a bassa temperatura, come il low & slow. Non è adatto alla griglia veloce.
- Cappello del prete e scaramella sono lo stesso taglio? No.