Introduzione
Lo sciroppo di cassis, o crème de cassis, è un liquore dolce e aromatico a base di ribes nero. Originario della regione francese della Borgogna, precisamente di Digione, questo sciroppo è apprezzato per il suo sapore intenso e la sua versatilità in cucina e nella preparazione di cocktail. La sua storia è ricca di tradizione, e la sua preparazione, sebbene richieda tempo, può essere realizzata anche in casa, offrendo un risultato di grande soddisfazione.
La Storia della Crème de Cassis
La storia della crème de cassis affonda le sue radici nel 1841, quando Auguste-Denis Lagoute, nella fabbrica Lejay-Lagoute a Digione, creò una ricetta unica e cremosa che diede vita alla prima crema di ribes nero. Grazie alla collaborazione del genero Henry Lejay, la Crème de Cassis si diffuse rapidamente in tutta la Francia, per poi varcare i confini nazionali.
La popolarità del liquore crebbe notevolmente nel 1950, grazie al Kir, un cocktail semplice ma elegante ideato dal sindaco e prete di Digione, Felix Kir, che univa il vino bianco locale alla crème de cassis.
Le Varietà di Ribes Nero
La crème de cassis si ottiene principalmente da due varietà di ribes nero: Noir de Bourgogne e Black Down. Il Noir de Bourgogne è noto per il suo sapore più acidulo e forte, mentre il Black Down si distingue per la sua dolcezza e delicatezza. La scelta tra queste due varietà, o una loro combinazione, influisce sul profilo aromatico finale dello sciroppo.
La raccolta dei ribes avviene generalmente a metà luglio. Subito dopo la raccolta, i frutti vengono immersi nell'alcol per avviare il processo di macerazione. In alternativa, i ribes possono essere congelati per preservarne le caratteristiche e rimandare la preparazione.
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Il Processo di Produzione
Il processo di produzione della crème de cassis inizia con la macerazione dei ribes nell'alcol insieme allo sciroppo di zucchero. Per ottenere la denominazione Cassis A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée), lo sciroppo deve essere prodotto a Digione, utilizzando esclusivamente ribes nero della Côte-d'Or. Inoltre, la gradazione alcolica non deve superare i 15°, e la quantità di zucchero deve essere di almeno 400 grammi per litro. I ribes devono macerare per un periodo minimo di tre mesi per estrarre completamente i loro aromi e sapori.
Ricetta Casalinga dello Sciroppo di Cassis
Nonostante la lunga preparazione, è possibile preparare la crème de cassis anche in casa. Il risultato sarà un prodotto artigianale dal sapore autentico e personalizzato.
Ingredienti:
- Ribes nero freschi
- Alcol puro per alimenti
- Zucchero
- Acqua
Preparazione:
- In una ciotola, schiacciare le bacche di ribes fino ad ottenere un composto cremoso, una vera e propria polpa di ribes.
- Aggiungere l'alcol e coprire la ciotola con una pellicola alimentare.
- Lasciare macerare a temperatura ambiente per circa 24 ore, quindi spostare la ciotola in frigorifero per una settimana o al massimo 10 giorni.
- Filtrare il composto con una garza per eliminare le parti solide.
- Preparare uno sciroppo di zucchero facendo sciogliere lo zucchero in acqua a fuoco basso. Lasciare raffreddare lo sciroppo e unirlo al composto filtrato.
- Riporre la crema in un luogo buio e asciutto e far riposare per almeno tre mesi prima di consumarla.
Utilizzi in Cocktails
La crème de cassis è un ingrediente fondamentale nella preparazione di numerosi cocktail. Il più famoso è senza dubbio il Kir, un aperitivo classico che si prepara mescolando crème de cassis con vino bianco secco. Altre varianti includono il Kir Royal (con champagne al posto del vino bianco) e il Kir Pétillant (con vino spumante).
Un'altra preparazione nota è il Summertime, un cocktail che combina cognac, succo di limone e ginger ale con la crème de cassis. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso per creare cocktail originali e aromatici.
Impieghi Culinari
Oltre ai cocktail, la crème de cassis trova impiego anche in cucina, dove può essere utilizzata per arricchire salse, condimenti e dessert.
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Per un contorno originale, si possono tagliare delle cipolle a fettine sottili e farle dorare in poco olio. Aggiungere aceto e lasciarlo evaporare, quindi incorporare vino e cassis, cannella, sale e pepe. Lasciar cuocere per circa venti minuti per ottenere una preparazione agrodolce che si abbina bene a carni e formaggi.
Qualche goccia di crème de cassis può essere utilizzata per condire un'insalata di barbabietole, conferendo un tocco di dolcezza e un aroma fruttato.
Un'altra specialità di Digione è la mostarda, che combinata con la crème de cassis crea una vinaigrette speciale per condire carni. Per preparare questa vinaigrette, si unisce la senape alla crema di cassis, si mescola e si frulla, aggiungendo gradualmente olio extravergine d'oliva. Si incorporano poi qualche goccia di aceto, sale e pepe. Questa salsa si conserva in frigorifero per alcuni giorni.
Da provare anche la Mousseline di sedano rapa alla crema di Cassis. La mousseline è una sorta di crema pasticciera con aggiunta di burro; modificando la ricetta è possibile utilizzarla per farcire tramezzini ed accompagnare piatti salati. Questa versione, arricchita con crema di ribes nero, si sposa bene con carni rosse e bianche.
La Crème de Cassis nel Mondo
La Crème de Cassis è molto apprezzata anche in Giappone, dove viene considerata un po’ come l’elisir di lunga vita. Viene aggiunta anche al tè freddo e al latte ed è anche stata creata una versione personalizzata del Cassis Soda: il Cassis Japon, con saké, acqua gassata e limone.
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