La pasta, simbolo indiscusso della cucina italiana nel mondo, non si limita alla sola versione di grano duro. Esiste un universo di paste realizzate con cereali diversi, ognuna con specifiche proprietà nutrizionali e sapori unici. Questo articolo esplora il mondo della pasta di cereali, offrendo informazioni dettagliate sulle varie tipologie, i loro benefici e come integrarle al meglio nella dieta.
Cereali: Fondamento della Pasta
I cereali, appartenenti alla famiglia delle Graminacee, sono piante erbacee dai frutti ricchi di amido e proteine. Essi costituiscono un alimento base in molte culture, utilizzati sia allo stato naturale che trasformati in farine. La cariosside, o chicco, è composta da strati protettivi esterni (pericarpo e spermoderma, che formano la crusca), dall'endosperma (ricco di amido) e dall'embrione o germe.
La composizione chimica dei prodotti derivati dai cereali varia in base al grado di raffinazione. In generale, sono alimenti energetici grazie all'alto contenuto di carboidrati (60-80%), principalmente amido. Anche la componente proteica è significativa (7-13%), sebbene di valore biologico inferiore rispetto alla carne, a causa della scarsità di alcuni aminoacidi essenziali, come la lisina (eccetto nel mais, dove manca anche il triptofano).
Conservazione dei Cereali e Derivati
La corretta conservazione dei cereali e dei loro derivati è fondamentale per preservarne la qualità e prevenire contaminazioni. Farine, prodotti da forno e pasta secca devono essere conservati in confezioni ben chiuse, in ambienti con temperatura inferiore a 15 °C, al riparo da umidità e muffe. Paste ripiene o all'uovo richiedono temperature più basse, con refrigerazione, congelamento o surgelazione a seconda dei tempi di conservazione previsti.
È importante proteggere i cereali dall'umidità, che favorisce la crescita di funghi Aspergillus responsabili delle aflatossine. Si consiglia di utilizzare contenitori ermetici e opachi e di ispezionare regolarmente l'aspetto, il colore e l'odore dei cereali. Per una protezione extra, è possibile congelare i cereali per alcuni giorni dopo l'acquisto.
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Tipi di Cereali e Loro Proprietà
I cereali integrali conservano il chicco completo, inclusi la crusca e il germe, ricchi di fibre, vitamine e minerali. I cereali decorticati sono privati solo della pula, mentre quelli raffinati subiscono l'asportazione della crusca e del germe, perdendo gran parte dei nutrienti.
Esempi di cereali in chicco:
- Amaranto
- Avena
- Farro
- Frumento
- Grano saraceno
- Kamut
- Mais
- Miglio decorticato
- Orzo mondo
- Quinoa
- Riso selvatico, integrale e semintegrale
- Segale
I cereali integrali sono un'ottima fonte di carboidrati complessi, fibre, proteine, vitamine del gruppo B, vitamina E e minerali come ferro, zinco, magnesio e selenio.
La Rivoluzione della Pasta: Oltre il Grano Duro
La pasta di grano duro è la più comune, ottenuta miscelando semola di grano duro e acqua. La qualità dipende dalla tipologia di grano, dalla trafilatura al bronzo (che rende la pasta ruvida) e da un lento essiccamento.
Valori nutrizionali per 100 g (pasta di grano duro):
- Calorie: 342 kcal
- Grassi: 1,71 g
- Carboidrati: 75,9 g
- Proteine: 11,31 g
- Fibre: 12,2 g
Tuttavia, il mondo della pasta offre molte altre opzioni:
- Pasta di grano Senatore Cappelli: Prodotta con un'antica varietà di grano duro italiano, coltivato biologicamente. È più digeribile e ha un sapore più deciso.
- Pasta kamut: Realizzata con grano khorasan, un marchio registrato. È ricca di aminoacidi, vitamina E e selenio.
- Pasta di farro: Ottenuta dalla farina di farro, un cereale simile al frumento ma più resistente. È ricca di proteine, aminoacidi, vitamine e minerali, ed è la meno calorica.
- Pasta di mais: Prodotta con farina di mais, è senza glutine e ha un basso tenore di grassi.
- Pasta di riso: Realizzata con farina di riso, è meno calorica e più saziante. È priva di glutine e ha un sapore neutro.
- Pasta di grano saraceno: Ricca di vitamine del gruppo B, E, P, sali minerali e aminoacidi. È priva di glutine ma può essere un potente allergene.
- Pasta ai tre cereali: Preparata con semola di grano duro, farina d'orzo perlato e di segale.
- Pasta di sorgo: Ricca di fibre, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. È adatta ai celiaci e ha un basso indice glicemico.
Pasta di Farro: Un'Alternativa Nutriente e Gustosa
Il farro, un cereale antico riscoperto, sta guadagnando popolarità grazie alle sue proprietà nutrizionali e al suo sapore caratteristico. La pasta di farro è un'ottima alternativa alla pasta tradizionale, offrendo benefici per la salute e un'esperienza gustativa diversa.
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Il farro è una pianta coltivata appartenente alla famiglia delle Graminacee. In Italia, è particolarmente diffuso in Toscana, soprattutto nella zona della Garfagnana, nota per la produzione di farro di alta qualità. Questo cereale risponde alla tendenza attuale verso alimenti moderni, alternativi e salutari.
Valori nutrizionali per 100 g (pasta di farro):
- Calorie: 335 kcal
- Grassi: 2,5 g
- Carboidrati: 67,1 g
- Proteine: 15,1 g
- Fibre: 6,8 g
La pasta di farro è ricca di fibre, che favoriscono la regolarità intestinale e contribuiscono al senso di sazietà. Contiene anche proteine, vitamine e minerali essenziali per il benessere dell'organismo. Rispetto alla pasta di grano duro, la pasta di farro ha un indice glicemico più basso, il che significa che rilascia energia in modo più graduale, aiutando a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.
Il sapore della pasta di farro è leggermente dolce e si abbina bene a sughi leggeri a base di verdure, come il pesto. È un'ottima scelta per chi cerca un'alternativa sana e gustosa alla pasta tradizionale.
Come Integrare la Pasta di Cereali nella Dieta
La pasta di cereali può essere facilmente integrata nella dieta quotidiana, offrendo varietà e benefici nutrizionali. Ecco alcuni consigli:
- Sperimenta con diversi tipi di pasta: Prova la pasta di farro, kamut, riso, mais o grano saraceno per scoprire nuovi sapori e consistenze.
- Opta per la pasta integrale: La pasta integrale è più ricca di fibre, vitamine e minerali rispetto alla pasta raffinata.
- Condisci con sughi leggeri e nutrienti: Utilizza sughi a base di verdure fresche, legumi, erbe aromatiche e spezie per esaltare il sapore della pasta e aumentare l'apporto di nutrienti.
- Presta attenzione alle porzioni: Anche se la pasta di cereali è più sana della pasta tradizionale, è importante consumarla con moderazione, nell'ambito di una dieta equilibrata.
- Leggi attentamente le etichette: Controlla gli ingredienti e i valori nutrizionali per scegliere la pasta più adatta alle tue esigenze.
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