La bistecca alla fiorentina è molto più di un semplice piatto: è un'icona della gastronomia toscana, un simbolo della cultura e della tradizione di Firenze e della sua regione. Questo taglio di carne prelibato, con la sua caratteristica forma a T, racchiude una storia secolare, una preparazione meticolosa e un sapore inconfondibile.
Origini Storiche e Leggenda
La storia della bistecca alla fiorentina affonda le sue radici nel Rinascimento fiorentino, precisamente nel XV secolo. Si narra che tutto ebbe inizio durante i festeggiamenti in onore di San Lorenzo, il 10 agosto, quando la potente famiglia Medici, per celebrare il co-patrono della città, offriva alla popolazione un bue intero arrostito allo spiedo in Piazza San Lorenzo.
In mezzo alla folla festante, si trovavano anche alcuni mercanti inglesi, attratti dalla vivacità e dalla ricchezza di Firenze, all'epoca un importante centro bancario e commerciale. Questi, colpiti dalla succulenza della carne arrostita, iniziarono a esclamare entusiasti "beef steak!", termine inglese per indicare una costata di manzo. I fiorentini, incuriositi da questa espressione straniera, la italianizzarono trasformandola in "bistecca", un termine che da allora è entrato a far parte del lessico culinario italiano.
Un'altra versione della storia narra che furono i numerosi inglesi residenti a Firenze nel 1800 a "inventare" la bistecca alla fiorentina, lasciando un'impronta significativa nella cucina toscana.
Indipendentemente dalla sua origine precisa, la "bi-stecca", come veniva inizialmente chiamata, divenne rapidamente un piatto popolare, tanto da essere riconosciuta ufficialmente dall'Accademia della Crusca nel 1750.
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La Prima Testimonianza Scritta: Pellegrino Artusi
La prima testimonianza scritta e dettagliata sulla preparazione della bistecca alla fiorentina risale al 1891, grazie al celebre gastronomo Pellegrino Artusi. Nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", Artusi descrive minuziosamente come preparare la bistecca alla fiorentina:
"…mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola: rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto…".
Questa ricetta semplice ma precisa sottolinea l'importanza della materia prima, della cottura alla brace e del rispetto dei sapori naturali della carne.
Caratteristiche e Taglio della Carne
Per essere definita autentica bistecca alla fiorentina, la carne deve presentare alcune caratteristiche fondamentali:
- Provenienza: La carne deve provenire da bovini di razza Chianina, Marchigiana o Romagnola, appartenenti alla famiglia del vitellone bianco dell’Appennino centrale. La Chianina, in particolare, è considerata la razza ideale per la sua qualità e marezzatura.
- Taglio: Il taglio deve essere ricavato dalla lombata dell'animale e deve comprendere l'osso a forma di T, il filetto e il controfiletto (o costata). La presenza di entrambi questi tagli è essenziale per definire la fiorentina.
- Marezzatura: La carne deve presentare delle venature bianche di grasso, note come marezzature, che durante la cottura si sciolgono, conferendo alla carne un sapore succulento e una consistenza morbida.
- Frollatura: La frollatura è un processo cruciale che consiste nel lasciare maturare la carne in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate per un periodo di almeno due settimane, idealmente tra i 5 e i 6 giorni. Questo processo permette agli enzimi naturali della carne di rompere le fibre muscolari, rendendola più tenera e saporita.
Preparazione e Cottura: Un'Arte Semplice
La preparazione della bistecca alla fiorentina è un'arte che richiede pochi ingredienti ma grande attenzione ai dettagli. La semplicità è il segreto per esaltare la qualità della carne.
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- La Brace: La cottura ideale avviene sulla brace di legna, preferibilmente di quercia, leccio o olivo, che conferisce alla carne un aroma affumicato inconfondibile. La brace deve essere ben viva, con una temperatura tra i 200°C e i 250°C, e leggermente velata di cenere.
- La Cottura: La carne, tagliata spessa almeno 5 cm, va posta inizialmente vicinissima ai carboni ardenti per creare una crosta aromatica esterna. Dopo il primo minuto, la bistecca viene sollevata a un fuoco più dolce. È fondamentale cuocerla "in piedi" sull'osso per circa 15-20 minuti, per permettere una distribuzione uniforme del calore. Successivamente, viene cotta per 7 minuti per lato.
- Il Segreto: La vera bistecca alla fiorentina deve essere cotta "al sangue", ovvero con l'interno ancora rosso e succoso. La carne non deve essere forata durante la cottura per evitare la perdita dei succhi preziosi.
- Il Condimento: Una volta pronta, la bistecca viene condita semplicemente con sale grosso, pepe nero macinato al momento e un filo di olio extravergine d'oliva toscano.
Consigli dello Chef Pietro Fortunati
Secondo l'Executive Chef Pietro Fortunati, la cottura della fiorentina deve essere rigorosamente al sangue. Un metodo alternativo per la cottura in casa è quello di mettere la bistecca in forno a 70 gradi per almeno 15/20 minuti, così da far raggiungere al cuore una temperatura adatta (deve essere sì al sangue ma non fredda). Una volta che la bistecca sarà calda, terminare la cottura su una griglia in ghisa precedentemente riscaldata, considerando almeno 6 minuti per lato compreso il lato osso (per una bistecca da almeno 1,3 kg alta 6 cm). Finita la cottura, far riposare per 5 minuti prima di tagliare e servire.
Per tagliare la bistecca, posizionarla su un tagliere in piedi sul proprio osso e, con un coltello, seguire l’osso e separare il controfiletto e poi il filetto, fare fette da circa mezzo centimetro orizzontalmente rispetto alla lunghezza della carne. Condire il tutto con olio evo, fiocchi di sale e pepe.
Abbinamenti: Contorni e Vini
La bistecca alla fiorentina, regina della tavola toscana, merita contorni e vini che ne esaltino il sapore senza sovrastarla. Tradizionalmente, viene accompagnata da contorni semplici ma gustosi come fagioli cannellini all'olio, patate al forno, cicoria ripassata, spinaci saltati o una fresca insalata mista.
Per quanto riguarda il vino, un buon rosso toscano è l'abbinamento ideale. Vini robusti come il Chianti Classico DOCG, il Brunello di Montalcino o il Rosso di Montalcino, con i loro tannini decisi e le note fruttate, completano perfettamente la succulenza della bistecca.
Bistecca alla Fiorentina vs. T-Bone e Porterhouse
La bistecca alla fiorentina, la T-Bone e la Porterhouse sono tagli di carne simili ma con differenze che ne influenzano sapore e consistenza. La principale differenza risiede nella dimensione del filetto: nella Porterhouse il filetto è più grande rispetto alla T-Bone. Entrambi i tagli sono generalmente più sottili della bistecca alla fiorentina, che deve avere uno spessore minimo di 5 cm.
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Valore Nutrizionale
La bistecca alla fiorentina non è solo un piacere per il palato, ma anche una fonte ricca di nutrienti essenziali. Ogni 100 grammi di bistecca forniscono circa 200 calorie, con una distribuzione bilanciata tra proteine e grassi. Oltre alle proteine, è ricca di vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico e la salute del sistema nervoso. È anche una buona fonte di minerali come ferro, zinco e potassio.
La Bistecca alla Fiorentina come Specialità Tradizionale Garantita (STG)
La bistecca alla fiorentina è un simbolo così forte della tradizione culinaria toscana che merita di essere riconosciuta come "Specialità Tradizionale Garantita" (STG), ovvero inserita tra i piatti caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Nel 2020, è stata iscritta tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Toscana, attestando una tradizione non inferiore a 25 anni.
La "Specialità Tradizionale Garantita" non è un marchio legato all’origine del prodotto, come le DOP o le IGP, ma piuttosto una dicitura che ha per oggetto la valorizzazione di un metodo di produzione tradizionale, senza vincolo territoriale, che deve esistere da almeno 30 anni. Ciò significa che la bistecca può essere preparata in qualsiasi Paese dell’Unione Europea, a patto che la sua produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato.
Dove Gustare una Vera Bistecca alla Fiorentina
Per chi desidera assaporare una vera bistecca alla fiorentina, l'Osteria dei Mercanti nel cuore del centro storico di Arezzo è una destinazione ideale. Qui, oltre a gustare una bistecca preparata alla perfezione, potrete abbinare questo piatto a contorni locali e a vini pregiati, scelti per completare e arricchire l’esperienza gastronomica.
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