Fritto Misto: Un Viaggio tra le Tradizioni Regionali Italiane

Il fritto misto rappresenta una delle espressioni più golose e versatili della cucina italiana. Ogni regione vanta la propria interpretazione, trasformando questo piatto in un vero e proprio viaggio attraverso sapori e tradizioni locali. Dalle varianti di pesce, amate lungo le coste, alle ricche versioni di terra, il fritto misto incarna la convivialità e la gioia di condividere un pasto. Inizialmente nato come piatto assai povero, è diventato talmente ricco da poter essere considerato un piatto unico anziché un semplice antipasto.

Fritto Misto alla Piemontese: Un'Esplosione di Sapori Agrodolci

Il fritto misto alla piemontese è una ricetta ricca e gustosa, ideale come secondo piatto, ma anche come piatto unico. Una pietanza simbolo del Piemonte, dal gusto unico e inconfondibile che mescola alla perfezione i sapori salati e quelli dolci. Si tratta di una frittura mista di carne, in particolare di frattaglie: cervella, fegato, animelle, salsiccia, a cui si aggiungono, frutta, ortaggi, amaretti, il tutto impanato in una pastella e fritto. Chiamato anche Fricassà mëscià o Fricia, il fritto misto piemontese è una ricetta che parla di antiche tradizioni popolari.

Storia e Origini: Un Piatto di Recupero con Radici Contadine

Le origini del fritto misto alla piemontese si perdono nella tradizione popolare, in un'epoca in cui la macellazione degli animali avveniva in ambito domestico e si cercava di non sprecare nulla. Le frattaglie, considerate parti meno nobili, venivano così valorizzate attraverso la frittura. Il piatto nasce dall’idea contadina che del maiale non si butta via niente. Il momento della macellazione nella campagna contadina era sempre un giorno di festa, se pur triste per l’evento della morte dell’animale, maiale, vitello o agnello, intorno al quale si raccoglieva tutta la famiglia e tutti erano coinvolti, uomini e donne, con ruoli diversi.

Originariamente, il fritto misto alla piemontese era servito con i sanguinacci nei giorni dopo la macellazione. Nel corso degli anni, al fritto è stato aggiunto un abbinamento con il sapore dolce, mediante l’aggiunta di ingredienti come la mela e l'amaretto. Il fritto misto viene poi accompagnato - in genere - con carote saltate in padella.

Piatto che tradizionalmente viene consumato nei periodi freddi, il fritto misto alla piemontese è considerato il “piatto della festa”. Le origini della sua nascita possono essere rintracciate nelle abitudini contadine, quando le famiglie ancora macellavano in casa i propri animali da allevamento.

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In origine, dopo la macellazione di maiale, agnello e vitello, la carne veniva suddivisa in famiglia e le frattaglie venivano impanate nel pangrattato e fritte nell'olio: infine si preparava tutto, servito con il sanguinaccio, il giorno festivo successivo alla macellazione.

Nel corso degli anni, la ricetta si è evoluta, arricchendosi di ingredienti dolci come la mela e l'amaretto, creando un equilibrio di sapori unico. Ad oggi il fritto misto alla piemontese può essere composto anche di una trentina di pezzi, compresi anche pesci di acqua dolce, così da comporre un sostanzioso piatto unico.

Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Culinaria Complessa

Essendo un piatto composito, la preparazione del fritto misto alla Piemontese è piuttosto elaborata e la ricetta richiede numerosi ingredienti, dolci e salati. Il piatto è lungo da preparare perché ogni frattaglia va preparata e cotta separatamente ed è anche molto sostanzioso.

Ingredienti Tipici:

• Cervella
• Fegato
• Animelle
• Salsiccia
• Fettine di vitello
• Semolino dolce
• Frittelle di mele
• Amaretti

Di seguito, una possibile ricetta per preparare il fritto misto alla piemontese:

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Ingredienti:

• 250 g di semolino
• 1 l di latte
• La scorza grattugiata di 1 limone
• 200 g di fegato di vitello
• 200 g di salsiccia
• 200 g di cervella
• 200 g di animelle
• 200 g di petto di pollo
• 60 g di zucchero
• 2 mele
• 10 amaretti
• 1 l di olio per friggere
• 100 g di burro
• 4 uova
• Pan grattato
• Acqua frizzante
• Farina per impanare
• 8 carote medie

Preparazione:

1. Preparare il semolino: portare a ebollizione il latte con la scorza di limone, versare il semolino a pioggia, mescolando continuamente, e cuocere fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere lo zucchero, mescolare e stendere il semolino in una teglia. Lasciare raffreddare e tagliare a pezzetti.
2. Tagliare la carne a tocchetti e le mele a fettine.
3. Passare la carne e il semolino nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo bene per far aderire l'impanatura.
4. Friggere la carne e il semolino in olio e burro ben caldi.
5. Preparare una pastella con farina e acqua frizzante, immergervi le fette di mela e gli amaretti e friggere anche questi.

Un'altra variante della preparazione prevede di:

1. Preparare il semolino: mettete il latte in un pentolino e portate ad ebollizione insieme allo zucchero, al burro e alla scorza di limone. Mescolate e versate a pioggia il semolino fino ad ottenere una crema omogenea. Versate il tutto in una pirofila, lasciate raffreddare.
2. Sciacquate bene sotto acqua corrente le cervella, le rigaglie e le frattaglie e sbollentateli per almeno 3 minuti e poi scolatele.
3. Rosolate in padella le salsicce e il fegato con burro e salvia.
4. Amalgamate la carne tritata di pollo cotta con un uovo, la besciamella, che dovrà essere densa, il parmigiano e la noce moscata: mescolate e formate delle crocchette con le mani.
5. Con 100 gr di farina, 1 tuorlo e il latte, preparate la pastella nella quale passarete le fette di mele, le zucchine, i funghi e i carciofi, tagliati sempre a fette. Fateli friggere in abbondante olio bollente.
6. In un'altra padella friggete il semolino tagliato a rombi e gli amaretti precedentemente passati prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
7. Infine friggete le crocchette, il fegato, le salsicce, le costolette, le cervella, le frattaglie e le rigaglie, sempre dopo averli impanati nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato.

Sistemate il fritto misto in un piatto da portata, salate e portate in tavola ben caldo.

Preparazione delle Frattaglie

Le cervella devono essere lavate sotto l’acqua corrente fredda per qualche minuto per poi eliminare le vene più grosse e la pellicola superficiale. L’operazione è semplice se le cervella sono fresche, in caso contrario è meglio procedere dopo averle scottate. Dopo questa prima fase devono essere messe a bagno in acqua fredda acidulata con limone per un’ora. Portate a bollore dell’acqua salata e acidulata con del succo di limone, immergete le cervella ed il lacetto e sbollentate per un minuto. Scolare, asciugatele con carta assorbente da cucina, tagliatele a pezzi, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato.

Il filone va lasciato a bagno per un’ora. Eliminate poi la pellicina, mettetelo in un pentolino, copritelo con acqua, salate, portate a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire spegnete il fornello e trasferite il midollo in un piatto.

Preparazione del Semolino Dolce

1. Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata.
2. Aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta.
3. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per qualche ora.

Un altro metodo prevede di:

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1. Portate a ebollizione il latte.
2. Unite il semolino, la scorza di limone e lo zucchero.
3. Cuocete per circa 5 minuti, poi versatelo in un vassoio, stendetelo a 2 cm di spessore e livellatelo.
4. Quando si sarà raffreddato completamente, tagliatelo a losanghe.

Impanatura e Frittura

Infarinate gli amaretti, le mele e le banane. Sbattete due uova, immergete i semolini, gli amaretti, le mele, le banane infarinati e passate il tutto nel pane grattugiato. Poi la carne.

Mettere sul fuoco 3 padelle di ferro e fatevi fondere abbondante burro. Passate nella farina, poi in 3 uova sbattute e quindi nel pangrattato questi ingredienti: gli amaretti bagnati nel Marsala, le losanghe di semolino, le rondelle di mela, le cimette di cavolfiore (o le zucchine) e fateli tutti dorare, nella stessa successione, nella prima padella. Impanate (ancora in farina, le uova restanti sbattute e pangrattato) le fettine di vitello, le cervella, le animelle e i filoni. Fateli dorare separatamente nella seconda padella. Nella terza padella, rosolate le rondelle di carota a crudo e scolatele. Nella stessa padella fate rosolare la salsiccia a tocchetti (senza panatura) e le fettine di fegato solo infarinate. Scolate tutti gli ingredienti man mano su carta da cucina e salate solo alla fine. Trasferiteli in un piatto da portata caldo, divisi per tipologia.

Varianti e Consigli: Personalizzare il Proprio Fritto Misto

Gli ingredienti della ricetta possono variare in base alla disponibilità e alla stagionalità: a parte le frattaglie, che devono essere sempre presenti con la carne, potete sostituire le mele con le pere, oppure aggiungere melenzane, carote, fiori di zucca. L'importante è non perdere il giusto mix tra salato e dolce che contraddistingue questo piatto. Se volete ottenere un fritto più gonfio, aggiungete un altro uovo, aumentate la quantità di latte e montate gli albumi a neve, per la realizzare la pastella.

Il Fritto Misto alla Monferrina: Un'Eccellenza del Monferrato

Nel cuore del Monferrato, precisamente a Serralunga di Crea, si trova una variante particolarmente gustosa del fritto misto piemontese: il fritto misto alla Monferrina. Per tutelare la ricetta originale è nata l’Accademia della Fricia. L’Accademia della Fricia è nata infatti per non far cadere la tradizione al consumo di questa leccornia che richiede lunghe operazioni di preparazione.

Nonostante le varianti, alcuni ingredienti sono immancabili nel fritto misto alla piemontese, tra cui:

• Fettine di polpa e di fegato di vitello
• Salsiccette di maiale
• Costolettine d’agnello senz’osso
• Semolino
• Amaretti
• Mele
• Verdure come carciofi, finocchi e zucchine

Tra i vari pezzi di carne però, parti come le cervella, il fegato e le animelle non potevano mancare. A questi venivano aggiunte verdure, come zucchine, melanzane e carote, frutta, come le mele, oltre ad amaretti e semolino. Tutto naturalmente impanato e fritto.

Per gustare un autentico fritto misto alla piemontese, si consiglia di visitare:

• La Fiera del Rapulé a Calosso, che si tiene ad aprile.
• Il Ristorante di Crea, a Crea, sede dell’Accademia della Fricia.
• Il ristorante del Castello di Cavarolo.

Fritto Misto alla Milanese: Un Omaggio alle Frattaglie di Vitello

Il fritto misto alla milanese, ricetta tipica lombarda, rappresenta un omaggio alle frattaglie di vitello. Questo piatto, che richiede cura e tempo nella preparazione, regala un'esperienza gustativa intensa e autentica.

Ingredienti e Preparazione: Un Ritorno alle Tradizioni

Questo piatto della tradizione milanese si prepara con una selezione delle migliori frattaglie di vitello. Il fritto misto richiede infatti cervello, filone, fegato, animelle e polmone.

Preparazione:

1. Mettere a bagno in acqua acidula (per 1 h) animelle, cervello e filoni.
2. Quindi sbollentarli in una casseruola di acqua fredda salata per pochi minuti. Privarli della pellicina e pulirli.
3. Tagliare cervello e filoni asciugati, lessare le animelle per 15 minuti in acqua fredda e salata. Avvolgerle in un panno e farle raffreddare con un peso sopra.
4. Scottare il polmone in acqua salata, asciugarlo e tagliarlo a fette.
5. Pulire il fegato dalla pellicina.
6. Passare nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato cervello, animelle e filoni.
7. Scaldare una padella larga con due noci di burro e far colorare da tutte e due le parti i tre ingredienti.
8. Quando saranno dorati e croccanti adagiarli su un foglio di carta assorbente per togliere l'unto.
9. Infarinate le fette di polmone e di fegato.
10. Friggere il polmone con animelle, cervello e filoni, nella stessa padella.
11. Friggere il fegato a parte, in abbondante burro, con una foglia di salvia.

Abbinamenti: Verdure Fresche e un Tocco di Limone

Il fritto misto con le frattaglie può essere accompagnato da diverse verdure a piacere. Ci si può lasciar guidare dalla stagionalità. Un grande classico sono le zucchine e le melanzane, ma si usano molto anche carciofi e funghi. Il piatto si completa con delle fettine di limone per chi gradisce mangiarlo condito con il succo dell’agrume.

Altre Varianti Regionali

Il fritto misto all’italiana si può classificare in base alle regioni, infatti ognuna ha il suo fritto, in particolare sono famosi quello piemontese, milanese, bolognese, marchigiano, romano, napoletano.

Fritto Misto Marchigiano e Romano: Olive Ascolane e Supplì

Ovviamente non mancano le olive all’ascolana nella frittura alla marchigiana, ma troviamo anche carne, verdure di stagione e crema fritta. Anche qui è presente carne e verdura ma la vera specialità del fritto romano è il supplì, una palla di riso con ripieno di mozzarella.

Consigli Generali per un Fritto Misto Perfetto

• Preparazione degli Ingredienti: Pulire le verdure e sbollentare broccoli e carciofi per pochi minuti. Tagliarle a pezzi e preparare una ciotola con le uova che avrete precedentemente sbattuto, un’altra ciotolina con la farina e una con il pan grattato.
• Impanatura: Passare le verdure e la carne nella farina, a seguire nell’uovo e per finire nel pan grattato.
• Frittura: Fate scaldare molto bene l'olio mescolato al burro e friggetevi, singolarmente, tutti gli ingredienti dopo averli infarinati, passati nelle uova sbattute salate e pepate e nel pangrattato.

Il Filone di Vitello: Un Ingrediente Speciale

Hai mai cucinato il filone di vitello? Ecco una ricetta facile e veloce per preparare un ottimo secondo piatto autunnale, dove la carne si insaporisce con il profumo dei funghi. Per preparare questa ricetta bastano 20 minuti e due padelle: il risultato sarà sorprendentemente buono. Al nord si chiama così, nel resto d’Italia viene chiamato schienale. Il filone di vitello è il midollo spinale del vitello e rientra nel cosiddetto quinto quarto, ovvero tra le frattaglie dell’animale, le interiora un tempo dimenticate e ora tornate di gran moda. Si chiama così perché si tratta di un filetto biancastro che si estrae dalla spina dorsale dell’animale. Protagonista di molte ricette tradizionali, il filone (o schienale) può sostituire il cervello nella ricetta tipica ligure della cima genovese. Nella cucina romanesca, il filone di vitello viene fritto dopo essere stato impanato con uovo e farina. Non solo: questo taglio di carne è uno degli ingredienti del fritto misto alla piemontese. Come per le altre frattaglie, per cucinare il filone dobbiamo prima sbianchirlo, ovvero bollirlo in acqua e aceto: questa procedura permette anche di addolcirne il sapore che, altrimenti, è sempre molto intenso.

Ricetta del Filone di Vitello con Funghi e Pomodorini

In questa ricetta usiamo i funghi accostati ai pomodori datterini, per una vera esplosione di gusto. Vanno bene sia gli champignon, sia i funghi porcini: l’importante è pulirli bene, togliendo la terra con un pennello o un panno umido, mai sciacquandoli sotto l’acqua corrente. Fai attenzione a toglierla bene: tutto ciò che rimarrà sul fungo finirà nel piatto. Dopodiché, cuocili il meno possibile, per farli restare belli bianchi e sodi. Come riconoscere un buon porcino? Indicativamente, più è bianca la sua polpa e più buono sarà il fungo.

Ingredienti:

• 600 g filone di vitello
• 200 g datterini rossi
• 200 g funghi champignon oppure funghi porcini
• 1 mazzetto prezzemolo
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b. sale
• q.b. pepe

Istruzioni:

1. Metti il filone di vitello in ammollo in acqua e aceto per mezz'ora, poi scottalo in acqua bollente per cinque minuti, quindi toglilo dalla pentola e lascialo raffreddare.
2. Infarina il filone e cuocilo in una padella ben calda con un filo di olio finché sarà ben rosolato da tutti i lati, quindi regola di sale e pepe.
3. In un'altra padella cuocere i funghi con un po' di olio e aglio, quindi aggiungere anche i pomodorini e il prezzemolo: salare solo a fine cottura e lasciare molto al dente.
4. Aggiungere le verdure nella padella del filone di vitello in modo che i sughetti si mescolino tra loro e portare a cottura.

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