Il mondo della pasticceria richiede precisione, creatività e un’attenzione particolare agli ingredienti. Tra le opzioni più apprezzate dai professionisti, troviamo soluzioni che garantiscono una lavorazione semplificata e un prodotto finito di qualità. Una di queste è il surrogato di cioccolato, una variante pensata per chi cerca praticità senza rinunciare alla resa estetica e al controllo della qualità. Come vedremo, il surrogato rappresenta un’opzione interessante per molte preparazioni dolciarie, sia tradizionali che innovative.
Cos'è il Surrogato di Cioccolato?
Il surrogato, come indica il nome, è un succedaneo del cioccolato. Il cioccolato è un alimento composto da cacao, zucchero, burro di cacao e aromi. Per legge deve contenere minimo il 35% di sostanza secca in cacao, di cui non meno del 18% di burro di cacao, e non meno del 14% di cacao secco sgrassato (cioè privato in prevalenza della sua sostanza grassa). La differenza sostanziale tra il cioccolato puro ed il surrogato di cioccolato è che mentre il primo è prodotto esclusivamente con il burro di cacao, il secondo contiene anche altri grassi vegetali (oli vegetali) diversi da quello contenuto in natura dal cacao. Nel surrogato, il burro di cacao viene sostituito con un altro grasso vegetale stabile e, di conseguenza, non occorre temperare.
Composizione e Ingredienti del Surrogato di Cioccolato
Il surrogato di cioccolato è costituito da polvere di cacao e grassi vegetali. Al posto del burro di cacao, si utilizzano altri grassi vegetali, che garantiscono maggiore resistenza al calore e una lavorazione più semplice. Uno dei principali vantaggi è quello di non contenere burro di cacao, che viene sostituito con altri grassi vegetali come l’olio di palma o di cocco.
A seconda del grasso impiegato, si distinguono sistemi “laurici” (per esempio a base di cocco o palmisto) e “non laurici” (per esempio frazioni di karité, illipé, sal, kokum o blend speciali), con ricadute su processo, texture e stabilità.
Nel commercio si incontrano coperture e ripieni “compound” formulate con grassi di tipo CBS (cocoa butter substitute), CBR (cocoa butter replacer) o CBE (cocoa butter equivalent). Le coperture lauriche (CBS) si solidificano senza vero temperaggio; i sistemi non laurici a base CBR/CBE richiedono precristallizzazione/temperaggio per evitare bloom.
Leggi anche: Giovanni Rana e la dolce solidarietà
Composizione Media (indicativa, per 100 g)
- Zuccheri totali: ~45-60 g.
- Grassi: ~28-38 g (provenienti dal sistema CBS/CBR/CBE; eventuale quota di burro di cacao residuo).
- Cacao (solidi non grassi): ~8-20 g.
- Proteine: ~3-8 g (più elevate nelle versioni al latte).
- Umidità: generalmente ≤1,5%.
- Eventuali emulsionanti (per esempio lecitine) e aromi.
Grassi Impiegati e Profilo in Acidi Grassi
I sistemi laurici (CBS) fondono “netti” con scioglimento rapido e sensazione pulita, ma sono incompatibili con elevate quote di burro di cacao (rischio bloom). I sistemi non laurici CBR/CBE offrono compatibilità maggiore con il burro di cacao e un profilo di SFC modulabile. Nel complesso, la matrice può contenere SFA elevati (palmitico/laurico), MUFA (oleico) e PUFA modesti; l’idrogenazione parziale (da evitare) incrementa i TFA.
Vantaggi del Surrogato di Cioccolato
- Lavorazione semplificata: È come il cioccolato, con lo stesso intenso gusto, ma è molto più facile da usare. Basta semplicemente scioglierlo e usarlo in qualsiasi tipo di applicazione.
- Non necessita di temperaggio: Il surrogato di cioccolato si solidifica rapidamente senza bisogno di temperaggio. È una caratteristica molto importante, perché riduce i tempi di produzione e minimizza eventuali errori durante la lavorazione, il che lo rende perfetto per decorazioni, coperture e lavorazioni su grandi quantità.
- Resistenza al calore: Al posto del burro di cacao, si utilizzano altri grassi vegetali, che garantiscono maggiore resistenza al calore e una lavorazione più semplice. Questa caratteristica lo rende ideale per applicazioni professionali, dove la rapidità e l’efficienza sono fondamentali.
- Controllo della qualità: La sua composizione uniforme riduce il rischio di difetti estetici, come opacità o crepe, che possono dare alla creazione un aspetto visivo “scomposto”.
- Tracciabilità degli ingredienti: I produttori professionali di surrogato sono tenuti a fornire dettagli completi sulla provenienza delle materie prime, così da permettere a laboratori e pasticcerie di offrire altrettanta trasparenza ai propri clienti.
- Durabilità: Grazie alla sua composizione, il surrogato resiste meglio alle variazioni di temperatura durante il trasporto e la conservazione, quindi fa sì che il prodotto resti impeccabile e di qualità fino a dopo la vendita.
- Benefici economici: Uno dei principali benefici economici legati all’uso del surrogato di cioccolato nelle pasticcerie risiede nella sua semplicità di lavorazione.
Utilizzo del Surrogato di Cioccolato in Pasticceria
In pasticceria il surrogato di cioccolato trova ampio utilizzo grazie alla sua versatilità: può essere impiegato per rivestire torte e praline, per realizzare decorazioni, per guarnire ripieni e per miriadi di altre preparazioni. Questo ingrediente è molto apprezzato anche nella produzione di dolci industriali, dove la resa estetica e la durabilità sono caratteristiche prioritarie. E ovviamente, può essere lavorato in molteplici altri modi, quindi aromatizzato, colorato, fuso, congelato e così via… Il surrogato di cioccolato viene utilizzato per la preparazione di diversi dolci, soprattutto per sopra citate ragioni di praticità e versatilità. Lo troviamo nella copertura di biscotti e pasticcini, perché offre una finitura liscia e croccante, senza sbavature. Viene utilizzato soprattutto per rivestire dolci, praline, biscotti e gelati, oltre che per guarnizioni e decorazioni; è particolarmente apprezzato perché permette di ridurre i tempi di lavorazione, senza rinunciare a qualità visiva e gustativa.
Esempi di Utilizzo
- Rivestimento di torte e praline
- Realizzazione di decorazioni
- Guarnitura di ripieni
- Copertura di biscotti e pasticcini
- Rivestimenti per gelati e snack refrigerati
- Inclusioni in bakery
- Coperture per biscotti, wafer, barrette
- Dragees
- Ripieni a taglio
Come Utilizzare il Surrogato di Cioccolato
Fusione del Surrogato
SCIOGLIMENTO: il surrogato di cioccolato deve essere portato a fusione completa riscaldandolo a bagno maria ad una temperatura non superiore ai 45°C. Riscaldamenti violenti e temperature troppo elevate possono modificare il gusto dei surrogati rendendoli irreversibilmente densi. Occorre inoltre evitare attentamente di contaminare il surrogato di cioccolato con altre sostanze; in particolare si fa notare che quantità anche minime di acqua o farina hanno effetti deleteri sulla fluidità e conservabilità.
Se il cioccolato viene sciolto con l'aggiunta di burro, panna, latte, acqua o caffè, generalmente è sufficiente un cucchiaio di liquido ogni 60 g di cioccolato; tuttavia, nel caso si addensi, aggiungete ulteriore liquidi.
Modalità d'uso del Cioccolato Irca (Esempio)
Il Cioccolato Irca è un cioccolato di copertura fondente di qualità superiore con un gusto molto deciso dal colore scuro cacao per prodotti dolciari. Si caratterizza per un basso punto di fusione e un ottimo spacco.
Leggi anche: Capelli Castano Cioccolato
- Modalità d'uso: fondere a bagnomaria sotto costante agitazione senza superare la temperatura di 45°C. Non occorre temperare. Non miscelare con cioccolato puro. Conservare in ambiente asciutto e fresco (20°C max.).
- Ingredienti: grasso vegetale (palma, cocco), zucchero, cacao magro al 20% di burro di cacao, lattosio, emulsionante lecitina (di soia), aromi.
Tabella Comparativa: Cioccolato Puro vs. Surrogato di Cioccolato
| Caratteristica | Cioccolato Puro | Surrogato di Cioccolato |
|---|---|---|
| Composizione | Esclusivamente burro di cacao | Altri grassi vegetali (es. olio di palma, cocco) |
| Temperaggio | Necessario | Non necessario |
| Resistenza al calore | Inferiore | Superiore |
| Costo | Generalmente più alto | Generalmente più basso |
| Utilizzo | Praline, tavolette, alta pasticceria | Coperture, decorazioni, dolci industriali |
Qualità e Specifiche (temi tipici)
- Aspetto: lucentezza e assenza di bloom (grasso/zucchero).
- Punto di fusione e curva SFC coerenti con l’applicazione (rivestimento, forno, gelato).
- Viscosità reologica adatta al processo (rivestimento/colata).
- Contenuti minimi di cacao/latte secondo capitolato; parametro sensoriale (snap, scioglimento, gusto).
- Stabilità ossidativa adeguata; livelli minimi di contaminanti; conformità GMP/HACCP in produzione.
Conservazione e Shelf-Life
Stoccare a 15-18 °C, RH ≤50%, al riparo da odori e luce. Evitare shock termici e condensa per prevenire bloom. Shelf-life tipica 12-18 mesi (variabile con grassi impiegati, confezionamento e condizioni di trasporto).
Sostenibilità e Filiera
La scelta dei grassi vegetali impatta su sostenibilità e accettabilità di mercato. Materie prime certificate (per esempio RSPO per palma) e programmi di tracciabilità del cacao riducono il rischio di deforestazione e sfruttamento. Gli effluenti di lavaggio/produzione vanno gestiti per contenere carico organico (BOD/COD).
Allergeni e Sicurezza
Possibile presenza di latte, soia (emulsionanti) e frutta a guscio per cross-contact; etichettare correttamente. Il rispetto di GMP/HACCP limita rischi di contaminazione, migrazione di umidità e difetti di superficie.
Troubleshooting
- Bloom grasso: incompatibilità tra laurici e burro di cacao, o temperaggio inadeguato → segregare linee e ottimizzare curva di precristallizzazione.
- Bloom zucchero: condensa/escursioni termiche → migliorare barriera e controllo di RH/aw.
- Scarsa lucentezza: cristallizzazione disordinata o contaminanti solidi → filtrazione e controllo termico.
- Texture cerosa: profilo di fusione troppo alto o eccesso di grassi saturi → ribilanciare blend e SFC.
Leggi anche: Gelato Artigianale a Verona: Zeno
tags: #surrogato #di #cioccolato