Federico Fusca: Spaghetti alle Vongole, un'Esperienza Stellata

La cucina italiana è un tesoro di sapori e tradizioni, un patrimonio culturale immateriale riconosciuto dall'UNESCO. In questo contesto, gli spaghetti alle vongole rappresentano un classico intramontabile, un piatto semplice ma ricco di gusto che evoca il profumo del mare e la convivialità della tavola. Se quest’anno vuoi alzare l’asticella del tuo menu delle Feste e offrire ai tuoi ospiti un’esperienza da vero ristorante stellato, metti da parte le classiche vongole e segui i consigli degli chef per un risultato sorprendente.

Tartufi di Mare: Un'Alternativa Sofisticata

Per un tocco di originalità, si possono sostituire le vongole veraci con i tartufi di mare (o noci reali). La ricetta ispirata alla tecnica dello Chef Cozzolino svela il segreto per domarli: l’abbinamento sgrassante con il limone (sia in cottura che in polvere) e una tecnica di “doppia cottura” dei gusci che trasforma l’acqua di mare in una salsa densa e profumatissima. È un piatto sofisticato, complesso al palato ma semplice da realizzare se segui questi passaggi. Preparati a portare in tavola il profumo dell’oceano. La particolarità di questa ricetta sta nel non buttare via i gusci vuoti subito.

Preparazione dei Tartufi di Mare:

1. In una padella capiente, fate scaldare un giro d’olio con uno spicchio d’aglio, i gambi del prezzemolo (che danno aroma senza sporcare il sugo) e le bucce di limone. Gettate i tartufi di mare ben spurgati e lavati. Sfumate con il primo bicchiere di vino bianco, coprite e lasciate aprire a fiamma vivace. Appena aperti, toglieteli dal fuoco.
2. Rimettete i gusci vuoti nella padella. Rosolateli nuovamente con aglio fresco, olio, altri gambi di prezzemolo e bucce di limone. Sfumate con il secondo bicchiere di vino bianco e aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale. Fate bollire per 5 minuti: questo passaggio estrarrà tutto il sapore rimasto nelle valve. Filtrate tutto con un colino fine, premendo bene sui gusci.
3. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata (attenzione al sale, i tartufi sono sapidissimi!) per metà del tempo di cottura indicato. Scolateli e trasferiteli nella padella con un soffritto fresco di aglio e olio.
4. Solo all’ultimo minuto, unite i frutti dei tartufi sgusciati (così resteranno teneri) e mantecate fuori dal fuoco con un filo d’olio EVO a crudo e pepe macinato fresco. Impiattate creando un nido di spaghetti e terminate con una spolverata di polvere di limone (o zeste grattugiate fresche) per un tocco fresco che pulisce il palato. Un piatto elegante, bilanciato e indimenticabile. Buon appetito!

Spaghetti alle Vongole Veraci: La Ricetta Classica di Anna Moroni

Per chi preferisce la versione tradizionale, ecco la ricetta degli spaghetti alle vongole veraci proposta da Anna Moroni.

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 chilo di vongole veraci
• 1 fetta di pancetta affumicata
• 10 pomodorini ciliegino
• 400 grammi di spaghetti
• 1 peperoncino
• olio extravergine di oliva
• aglio
• pepe da macinare
• qualche foglia di prezzemolo fresco

Esecuzione:

1. In una padella mettete mezzo bicchiere di acqua, la fetta di pancetta a pezzetti e mezzo chilo di vongole con il peperoncino (intero se vi piace il piccante, altrimenti solo un pezzetto).
2. Quando le vongole si sono aperte, spegnete il fuoco, sgusciatele e filtrate il liquido per eliminare eventuali residui di sabbia.
3. In un’altra padella (la più grande che avete) mettete un po’ d’olio, l’aglio, e l’altro mezzo chilo di vongole ancora con il guscio. Mettetele sul fuoco finché non si aprono.
4. A parte cuocete gli spaghetti, che scolerete a tre quarti di cottura per versarli poi nella padella insieme ai pomodorini tagliati e all’altra metà di vongole sgusciate, con il loro liquido filtrato.
5. Spadellate sul fuoco finché gli spaghetti hanno assorbito tutto il liquido.

Errori da Evitare nella Preparazione degli Spaghetti alle Vongole

Anche un piatto semplice come gli spaghetti alle vongole può nascondere delle insidie. Ecco i 5 errori più comuni da evitare:

1. Usare poca acqua: Ce ne vuole almeno un litro per ogni 100 grammi di pasta.
2. Scegliere la forma a caso: Per i sughi liquidi e cremosi è ideale la pasta lunga, per il ragù e quelli più strutturati (con piselli, salsiccia ecc.) meglio quella corta.
3. Aggiungere il sugo «a freddo»: La pasta va scolata al dente per poi terminare la cottura assieme al sugo in un tegame per almeno un minuto. Solo così avrete un amalgama perfetto.
4. Buttare tutta l’acqua di cottura: In realtà è preziosissima per insaporire tutte quelle ricette a base di sughi più liquidi.
5. Aggiungere olio durante la cottura: C’è chi lo fa per «evitare che la pasta si appiccichi», soprattutto quando è all’uovo.

La Pasta: Un Simbolo dell'Italianità

Siamo fatti tutti della stessa pasta. Almeno noi italiani… ed è per questo che festeggeremo, finalmente compatti e senza divisioni, il «Pasta Day», la giornata mondiale della pastasciutta che si celebra il 25 ottobre. L’evento principale si terrà a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti (l’anno scorso invece fu a San Paolo in Brasile) con festeggiamenti, fiere e congressi. Ma anche in Italia potremo celebrare degnamente, grazie ai pastai riuniti nell’associazione nazionale Aidepi, che per l’occasione apriranno al pubblico i loro stabilimenti con l’iniziativa «Pastifici aperti».

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E pensare (ma non fatelo sapere troppo in giro) che non è neppure certo che la pasta sia nata in Italia. Alcuni studiosi, infatti, attribuiscono l’invenzione ai cinesi. Ma i più sono convinti che questo onore vada ai Romani, e che il primo tipo di pasta siano state… le lasagne! Si chiamavano «làgana» ed erano sottili strisce di pasta fatte con farina e acqua e servite a strati con ripieno di carne (ne parla Apicio, il più grande chef dell’antichità). Quella pasta ci piacque così tanto che 2.000 anni dopo, non abbiamo smesso di mangiarla.

Star al cinema«Quello che vedete è tutto merito della pastasciutta» amava dire Sophia Loren.

3 miliardi di kgÈ la quantità di pasta prodotta ogni anno negli stabilimenti italiani. Di questi, quasi due miliardi di chili sono destinati all’esportazione in tutto il mondo. Un altro numero curioso? Ogni italiano consuma in media 23,5 chili di pasta all’anno.

C'è anche il museoIl Museo della Pasta si trova a Collecchio (Parma) e ospita tra l’altro una ricchissima collezione di strumenti per la lavorazione del grano e oltre 100 «trafile» usate per creare tipi di pasta diversi (in totale ne esistono circa 300). Lungo il percorso espositivo c’è anche un corridoio con le pareti interamente fatte di…

«Aboliamola» «Crediamo anzitutto necessaria l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana». Cosi scriveva il fondatore del Futurismo Filippo Tommaso Marinetti.

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La più premiata è di Pavia!C’è pasta e pasta. Un consiglio è quello di scegliere pasta «trafilata al bronzo» (la «trafilatura» è il procedimento con cui la pasta assume la forma finale: l’uso del bronzo negli stampi la rende più ruvida e quindi più adatta ad assorbire i condimenti).

Consigli per un Piatto Perfetto

• Scegliere ingredienti freschi e di qualità: La freschezza delle vongole è fondamentale per la riuscita del piatto. Assicuratevi che siano vive e profumate prima di cucinarle.
• Non esagerare con il sale: Le vongole sono già sapide di loro, quindi è importante non eccedere con il sale durante la cottura della pasta.
• Utilizzare un buon olio extravergine di oliva: L'olio extravergine di oliva è un ingrediente fondamentale della cucina italiana. Sceglietene uno di qualità per esaltare il sapore del piatto.
• Sfumare con un vino bianco secco: Il vino bianco secco aggiunge un tocco di acidità e profumo al piatto.
• Aggiungere un tocco di prezzemolo fresco: Il prezzemolo fresco tritato finemente dona freschezza e colore al piatto.

Abbinamenti Consigliati

Per accompagnare gli spaghetti alle vongole, si consiglia un vino bianco secco e fresco, come un Vermentino di Sardegna, un Friulano o un Greco di Tufo. In alternativa, si può optare per un Prosecco di Valdobbiadene, perfetto per pulire il palato.

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