Insalata alla Federico II: Un Viaggio nella Cucina Medievale e Mediterranea

L'insalata alla Federico II non è solo un piatto, ma un vero e proprio viaggio nella storia e nella cultura del Mediterraneo, un'esperienza sensoriale che affonda le radici nel Medioevo, precisamente alla corte di Federico II di Svevia, detto "Stupor Mundi". Questo sovrano illuminato, figura chiave del XIII secolo, fu un mecenate delle arti e delle scienze, capace di riunire culture diverse e di influenzare profondamente la gastronomia del suo tempo.

Federico II: Un Imperatore all'Avanguardia anche in Cucina

Elisabetta Moro, docente di Antropologia Culturale all’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli, sottolinea l'importanza di Federico II nella storia, evidenziando come la sua corte abbia influenzato la dieta mediterranea. Federico II, circondato da scienziati, letterati e poeti di ogni nazionalità, offriva banchetti sontuosi, veri e propri spettacoli di odori, colori, suoni e sapori. I conviti, che variavano a seconda delle stagioni, erano un trionfo di colori, dal giallo dello zafferano al rosso delle melagrane. L'insalata e la frutta aprivano il pasto, preparando lo stomaco alle portate successive, "condite" con simboli di opulenza come spezie, canti, danze e rappresentazioni teatrali.

Federico II introdusse la figura del siniscalco, un esperto incaricato di tagliare il bottino di caccia dell'imperatore. La sua corte promosse la razionalizzazione del coltivo e una ricerca unica della raffinatezza, con grande cura nella preparazione dei cibi e nella presentazione dei piatti. Grazie al Meridionale, sappiamo che Federico II incentivava la valorizzazione dello zucchero e della canna da zucchero.

La Cucina come Elemento Unificante

Il Liber de coquina rivela il progetto di Federico II di utilizzare la cucina come strumento per unificare il suo regno. Come il volgare di Dante divenne la lingua italiana, la cucina di Federico II dominò il Medioevo, con ricette che ancora oggi ritroviamo. Mentre la corte imperiale si deliziava con prelibatezze raffinate, il popolo consumava animali da cortile, pesce, cereali per focacce e pane.

Lo Zafferano: Protagonista Inatteso

Un elemento distintivo della cucina della corte di Federico II era lo zafferano. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non era Milano, ma la corte dell'imperatore a utilizzare ampiamente questa spezia, soprattutto nelle ricette di carne.

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La Dieta Mediterranea: Un Patrimonio di Scambi e Integrazione

Elisabetta Moro afferma che "a tavola siamo tutti mescolati almeno da qualche millennio", sottolineando come la storia delle culture e delle colture mediterranee sia alimentata da continui scambi di piante, semi, tecniche, ricette e manufatti. La dieta mediterranea rappresenta uno stile di vita fatto di cibi buoni e sani, ma anche di valori etici e sociali, convivialità, sostenibilità, scambio e integrazione.

Federico II era attento alla dieta, in linea con i precetti medici dell'epoca. Un cronista del tempo, Giovanni di Winterthur, racconta che l'imperatore era solito digiunare e mangiare una sola volta al giorno per mantenersi in salute.

Ricetta per l'Insalata alla Federico II: Un Omaggio alla Semplicità e alla Qualità

Preparare un'insalata può sembrare semplice, ma richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti. Ecco una ricetta che si ispira ai principi della cucina di Federico II, valorizzando la qualità degli ingredienti e l'equilibrio dei sapori.

Ingredienti:

• Verdure crude: scegliete una o più varietà di insalata (cicoria da taglio, lattuga romana, scarola riccia), rapanelli affettati, fiori di zucca. Evitate carote e zucchine crude, a meno che non siano di ottima qualità.
• Pomodori: maturi o verdi, scegliete varietà diverse (pomodori gialli, pomodori cuore di bue).
• Verdure cotte: zucchine tagliate a becco di flauto, rape rosse a fettine, fagiolini di ogni specie e colore.
• Uova: di cascina, sode con il tuorlo morbido.
• Erbe aromatiche: basilico, menta (non piperita), barba di finocchio, erba cipollina, maggiorana (poche foglie per ogni essenza).

Preparazione:

1. Lavate e tagliate le verdure: lavate accuratamente le verdure crude, tagliando finemente quelle a foglia lunga e riducendo le altre in pezzi adatti ad essere gustati in un solo boccone.
2. Preparate le verdure cotte: tuffate le verdure in acqua bollente salata e acidulata, scolatele al dente, raffreddatele in acqua fredda corrente e poi in acqua e ghiaccio.
3. Cuocete le uova: immergete le uova in acqua bollente per meno di 6 minuti, raffreddatele sotto l'acqua ghiacciata e tagliatele a spicchi.
4. Preparate la vinaigrette: sciogliete il sale in poco aceto (di vino bianco o di mele) o succo di limone. Aggiungete un tocco esotico con salsa di soia e mirin. Emulsionate con olio extravergine di oliva.
5. Componete l'insalata: disponete le verdure crude e cotte sul piatto, aggiungete le uova e condite con la vinaigrette. In alternativa, potete salare separatamente tutti gli ingredienti, assemblarli e condire con la miscela di sale e limone o aceto, quindi spruzzare con poco olio.

Consigli:

• Utilizzate verdure di stagione e di alta qualità, preferibilmente provenienti da agricoltura biologica o da piccoli produttori locali.
• Non sovraccaricate l'insalata con troppi ingredienti, per non confondere i sapori.
• Utilizzate un aceto di qualità, preferibilmente di produzione artigianale.
• Non mischiate gli ingredienti, ma disponeteli in modo armonioso sul piatto, per esaltare i colori e le consistenze.

Bergamotto in Insalata: Un Tocco di Modernità

Per un tocco di originalità, provate ad aggiungere il bergamotto all'insalata, seguendo la ricetta proposta in occasione del contest "Dieta Mediterranea? Sì grazie" indetto dall’Azienda Ospedaliera Federico II di Napoli:

Bergamotto in insalata con pinoli, mele e cipollotto di Tropea (senza glutine, senza grassi, senza zuccheri, IG bassissimo)## Ingredienti (per cinque persone):

• 1 bergamotto
• Succo di 1 arancia
• 1 mela
• 1 finocchio
• 1 cipollotto di Tropea
• 1 costa di sedano
• 1 manciata di pinoli
• Olio EVO
• Sale

Preparazione:

1. Tostate i pinoli in padella.
2. Spremete l'arancia, spellate a vivo il bergamotto e tagliatelo a pezzetti.
3. Sbucciate la mela, lavate e tagliate le altre verdure.
4. Mescolate il tutto e aggiungete i pinoli.
5. Condite con olio, sale e succo di arancia.

Cavatelli: Un Primo Piatto che Celebra la Tradizione Molisana

La leggenda narra che Federico II fosse ghiotto di cavatelli, un formato di pasta tipico del Molise. Questo piatto, preparato con fave, pancetta e piselli, era un elemento imprescindibile dei suoi banchetti.

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Ancora oggi, i cavatelli con il ragù di maiale rappresentano il "piatto della domenica" in Molise. La sapiente lavorazione a mano è il tratto distintivo di questa pasta, protagonista di numerose sagre estive.

Preparazione dei cavatelli:

1. Disponete la farina sulla spianatoia, unite il sale e gradualmente l’acqua tiepida.
2. Lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
3. Dividete il panetto in pezzi più piccoli e date a ciascuno la forma di un cordoncino largo circa un centimetro.
4. Dividete ogni filone in pezzetti lunghi circa due centimetri e trascinateli sulla spianatoia infarinata con l’indice e il medio.

Preparazione del sugo:

1. Fate un soffritto con l’olio, il lardo e il prezzemolo tritati.
2. Unite i pomodori tagliati a pezzi e il basilico.
3. Salate e pepate.

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