Chi di noi non ha una scorta di farina nella dispensa della cucina? La farina è un ingrediente fondamentale nella cultura gastronomica italiana, la base su cui si fonda la preparazione di pane, pasta, pizza e dolci di ogni genere. In commercio si possono trovare diversi tipi di farina, che si differenziano in base alla varietà di grano utilizzato, alla macinazione o alla setacciatura. Ogni farina possiede delle caratteristiche utili per determinate preparazioni, ottimizzando gusto e consistenza. Comprendere le differenze tra i vari tipi può aiutare a scegliere la più idonea per ogni tipo di ricetta, sia per garantire il miglior risultato gustativo sia per massimizzare il valore nutrizionale.
Farina di Grano Tenero e Farina di Grano Duro
Innanzitutto, è necessario fare una distinzione fra grano duro, caratterizzato da chicchi traslucidi e consistenti, e grano tenero, dai chicchi opachi e friabili.
Grano Tenero
Si ottiene dalla macinazione del grano tenero e ne esistono diverse varietà, come la farina 00 ideale per dolci, pane, pizza e pasta fresca. Dalla macinazione del grano tenero si ottiene quella che, comunemente, è chiamata Farina. Il grano tenero ha la caratteristica di assorbire molta umidità, conferisce alla pasta un sapore delicato, ma non è semplicissima da gestire.
Grano Duro
Dal grano duro si ricava questa farina, grazie ad una attenta macinazione e alla setacciatura. Si ottiene dal grano duro, ha un colore giallo ambrato che è tipico della spiga di grano. Dalla macinazione del Grano duro, invece, si ottiene la semola. La semola di grano duro, dal canto suo, conferisce ruvidità agli impasti e assorbe pochissimi liquidi, con la conseguente difficoltà di creare impasti che “tengano” senza sbriciolarsi.
La differenza quindi non sta nella lavorazione, ma nella tipologia di grano macinato. Insomma tutte e due sono farine ma hanno caratteristiche e usi diversi. Con entrambi si possono fare pane e pasta. La pasta secca che trovate nei supermercati è fatta di semola. Quella fresca all’uovo, prevalentemente di farina di grano tenero. L’ideale è quello di miscelare entrambe le farine. Ma qual è il mix giusto? Dipende dal tipo di pasta da realizzare!
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Classificazione delle Farine di Grano Tenero: Tipi 00, 0, 1, 2 e Integrale
La farina di grano tenero è la più diffusa nelle nostre cucine e si classifica in vari tipi in base al grado di raffinazione: 00, 0, 1, 2 e integrale. Ma che significano questi numeri che si trovano sulle confezioni: farina tipo 00, 0, 1, 2 e integrale? E quale farina è meglio scegliere per ogni ricetta? La classificazione delle farine, 00, 0, 1, 2, e integrale, si riferisce al grado di raffinazione del grano, ovvero, quanto la farina è stata pulita dalle sue parti meno digeribili.
Farina di Tipo 00
La farina tipo 00 è la più raffinata in assoluto: durante la macinazione perde infatti sia la crusca (fonte di fibre) sia il germe del grano (fonte di vitamine, sali minerali e amminoacidi). Resta quindi una farina povera di proteine e ricca di amidi e zuccheri. La farina 00 è la più raffinata e bianca, priva quasi totalmente di crusca e germe del grano.
Il suo utilizzo è molto ampio, anche grazie al gusto neutrale rispetto ad altre farine. Viene utilizzata per tutti i prodotti che devono crescere, come le torte, le focacce, ma anche per preparare la pasta fresca, i biscotti o per addensare le salse. Utilizzata principalmente per preparare dolci, pasta fresca e prodotti da forno leggeri. È adatta per la produzione di pane, pasta e prodotti da forno in generale. Ottima per la realizzazione di pasta fresca, come pasta all’uovo, tagliatelle e tortellini. Farina di grano tenero tipo 00 ideale per pasta fresca all’uovo e sfoglie dorate, setosa e facile da stendere. Farina 00 di grano tenero ideale per la preparazione di gnocchi, pasta ripiena e primi piatti casalinghi o professionali. Farina di grano tenero tipo 00 ideale per la preparazione di lasagne e cannelloni: garantisce una sfoglia sottile, elastica e resistente alla cottura. Per dolci soffici come torte e biscotti, si usa la farina 00.
Farina di Tipo 0
La farina 0 è meno raffinata, ma durante la macinazione perde comunque gran parte dei suoi principi nutritivi. Del tutto simile alla precedente, di colore bianco, perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica. È per questo che viene scelta comunemente per preparare pizza, pane e dolci lievitati. Simile alla farina 00 ma leggermente meno raffinata, conserva una piccola quantità di crusca, conferendole una texture ideale per la preparazione di pane e pizza. Adatta per la panificazione, la produzione di pizza e alcuni prodotti da forno. La farina 0 è l’ideale per una pizza classica. Farina Tipo 0 con germe di grano, pensata per la vera Pizza Napoletana: conferisce morbidezza interna, cornicione pronunciato e cottura uniforme.
Farina di Tipo 1
La farina di tipo 1 contiene maggiori quantitativi di crusca e di germe del grano, che determinano anche un colore leggermente più scuro e un aroma più spiccato. È più ricca di sostanze nutritive, come, proteine, fibre e vitamine. Con un contenuto maggiore di crusca, la farina tipo 1 è più saporita e nutriente. Considerata una farina semi-integrale, è ideale per la preparazione di focacce e pani rustici.
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Farina di Tipo 2
La farina di tipo 2 è quella che si avvicina di più a una farina integrale: la maggiore presenza di crusca, visibile anche a occhio nudo sotto forma di granuli, va a pesare sullo sviluppo della maglia glutinica, ma permette di ottenere prodotti più profumati, saporiti, preservando le caratteristiche nutrizionali. Conosciuta anche come farina semi-integrale, la tipo 2 porta con sé un alto contenuto di fibre e un sapore robusto. L'utilizzo maggiore è nel campo della panificazione, spesso in abbinamento alle farine bianche. Adatta per la panificazione e la produzione di prodotti da forno più rustici. Può essere utilizzata anche per dolci, come torte e biscotti, se si desidera un sapore leggermente più rustico.
Farina Integrale
La farina integrale vede la presenza di tutte le parti del chicco: per questo motivo i suoi principi nutritivi restano intatti, ma è più difficile riuscire a realizzare un prodotto finito soffice e leggero. La farina integrale è la meno lavorata e mantiene tutte le parti del chicco di grano. Questo la rende particolarmente preziosa per il suo alto contenuto di fibre, vitamine e minerali. Anche la farina integrale si utilizza principalmente per preparare il pane, eventualmente prevedendo nell'impasto una percentuale di farina più raffinate. Spesso utilizzata per la produzione di pane integrale, biscotti e altri prodotti da forno salutari. Può essere utilizzata per la preparazione di biscotti e crackers integrali. Adatta per la preparazione di dolci integrali, come torte e biscotti, per ottenere un risultato più nutriente e rustico.
La farina integrale può presentare alcune caratteristiche che la rendono più difficile da far lievitare rispetto alla farina bianca. Le fibre presenti nella farina integrale possono assorbire più acqua rispetto alla farina bianca, rendendo l’impasto più denso e meno elastico. Inoltre, l’acido fitico presente nella farina integrale può interferire con l’attività dei lieviti. L’acido fitico si lega a importanti minerali come il calcio, il ferro e lo zinco, rendendoli meno disponibili per i lieviti. Per superare queste difficoltà, è possibile adottare alcune strategie durante la preparazione dell’impasto. Utilizza una percentuale inferiore di farina integrale rispetto alla farina bianca. Prevedi tempi di lievitazione più lunghi. Poiché l’impasto con farina integrale può richiedere più tempo per lievitare rispetto a quello con farina bianca, è consigliabile prolungare i tempi di lievitazione. Aggiungi un lievito più potente. Pratica tecniche di piegatura e rinforzo dell’impasto. L’autolisi può essere un’ulteriore tecnica utile quando si lavora con la farina integrale. Durante l’autolisi, gli enzimi naturali presenti nella farina iniziano a rompere gli amidi, consentendo una migliore idratazione della farina e un rilascio di zuccheri. Per eseguire l’autolisi, puoi mescolare la farina integrale con l’acqua in una ciotola fino a ottenere un impasto appiccicoso. Lascia riposare l’impasto coperto per almeno 20-30 minuti, ma anche fino a diverse ore.
Le farine meno raffinate offrono numerosi vantaggi rispetto alla più comune farina tipo “00”. Mentre la farina tipo “00” è altamente raffinata e privata di molti nutrienti, le farine meno raffinate, come ad esempio quelle integrali o semi-integrali, conservano una maggiore quantità di nutrienti e fibre. Questo significa che le farine meno raffinate possono contribuire a una dieta più equilibrata e favorire una migliore salute. Inoltre, grazie alla presenza di fibre, queste farine hanno un indice glicemico più basso rispetto alla farina tipo “00”, il che le rende ideali per il controllo del peso e la gestione del livello di zucchero nel sangue.
La Forza della Farina (W)
Oltre scegliere materie prime di ottima qualità, quando si parla di farina è importante anche considerarne la forza, indicata sulle confezioni con il simbolo W. Cosa significa? La forza della farina è un altro fattore importante da considerare, definito da quanto glutine può sviluppare un impasto. Questa qualità è misurata con il simbolo W, visibile sulle confezioni.
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Una farina forte (≥ 280 W) ha una maggiore resistenza alla lavorazione, riuscendo ad assorbire elevate percentuali di acqua e a trattenere più anidride carbonica. Il risultato sarà un impasto morbido, capace di dar vita a prodotti voluminosi, come brioche e panettoni, oppure utile per i preimpasti, come la biga. Farina professionale ad alta forza, ideale per pizze e focacce extra soffici o croccanti. Farina 00 ad alta forza, perfetta per lunghe lievitazioni.
Al contrario, le farine deboli (≤ 170 W) assorbono minori quantità di acqua e formano una massa glutinica ridotta, quindi si utilizzano soprattutto per prodotti friabili, come i biscotti o i grissini. Al contrario, una farina con W basso (≤ 170) è migliore per prodotti friabili come biscotti.
Semola di Grano Duro
Derivata dal grano duro, la semola è famosa per il suo colore giallo e la grana grossa. Si distingue dalla farina di grano tenero principalmente per la consistenza e viene utilizzata principalmente per produrre pasta. La semola deriva dalla macinazione del grano duro: in base alle dimensioni dei granelli, di colore giallino, si distinguono la semola (ideale per la pasta fresca, come le orecchiette), il semolino (ideale per gnocchi alla romana o sformati) e la semola rimacinata (ideale per i lievitati). Contiene fibre, vitamine e sali minerali, oltre ad avere un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero.
Semola di grano duro rimacinata, W 230-270. Semola di grano duro rimacinata per pani croccanti con anima soffice. Semola di grano duro rimacinata, W 250-280. Semola di grano duro rimacinata, W 240-280. Perfetta per focacce dorate, fragranti e soffici all’interno. Semola di grano duro rimacinata con W 250-280, perfetta per pasta fresca, pane croccante e focacce dorate. Semola di grano duro rimacinata per preparare pane arabo, panificati soffici e fragranti. Semola rimacinata ideale per preparare un Pane Naan soffice all’interno e dorato fuori, fragrante e ben alveolato.
Farine Alternative
Esistono poi tante altre farine ottenute dalla macinazione di cereali, semi o legumi. Vediamone alcune fra le più diffuse. Sì, tra cui la farina di riso, mais, grano saraceno, ceci, mandorle e castagne.
Farina di Avena
L’avena è uno dei cereali che contiene meno carboidrati. Molto dolce, va mischiata con altre farine per non risultare stucchevole. Se macinata sottile è ideale per addensare creme, più spessa si usa per dolci e pane. Molto proteica, è ricca di ferro, quindi utile per gli anemici. Pur a basso contenuto di glutine, non tutte le varietà di avena sono ben tollerate dai celiaci, quindi si consiglia di scegliere comunque farine inserite nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
Farina di Riso
Estremamente digeribile, la farina di riso è spesso utilizzata nei dolci e nelle pastelle grazie al gusto neutro e alla capacità di conferire leggerezza ai preparati. Un’alternativa senza glutine, leggera e versatile. Il suo maggior pregio è l’alta digeribilità e l’apporto di energia facilmente assimilabile, dovuto a un notevole contenuto di amido (75%). Abbinata a farine di legumi (come lupini e ceci) migliora il suo profilo nutrizionale, piuttosto basso. Povera di grassi, proteine e sali minerali, ha un sapore neutro e in cucina è adatta per vellutate e creme ed è molto impiegata in pasticceria, purché macinata finemente. Per impasti più corposi, è opportuno usare quella di riso integrale.
Farina di Riso Nero
Ottenuta dalla macinatura del riso Venere, ha un colore scuro dovuto agli antociani, sostanze di origine vegetale e potenti antiossidanti. Molto profumata, ha sentori di frutta secca, che ricordano noci e nocciole. Conferisce una piacevole nuance viola ai lievitati e porosità alle paste all’uovo. Quasi del tutto priva di glutine e ricca di fibre, contribuisce ad abbassare colesterolo e indice glicemico. Contiene quattro volte più ferro della farina di riso bianco.
Farina di Mais
Utilizzata per polenta e panature, la farina di mais è distinta per la sua granulometria e il caratteristico sapore dolce, ideale per conferire croccantezza ai prodotti da forno. Oltre che nella preparazione della classica polenta, si utilizza per rendere croccanti e dorate le panature e la crosta del pane. Ha una consistenza granulosa e il sapore sapido e aromatico del mais. Nella varietà gialla, possiede un pigmento, la zeaxantina, dal forte potere antiossidante. Ricca di sali minerali come calcio, zinco e potassio, fornisce una buona base nutritiva se associata alle proteine animali.
Farinetto di Mais
Chiamata anche “fioretto”, viene ricavata dal germe del chicco di mais ed è la sua parte più nutriente e grassa. Priva di crusca e fibre, una volta veniva a torto scartata dalla lavorazione della farina di mais stessa, rispetto alla quale è molto più dolce. Quasi impalpabile, è adatta per la preparazione di creme dolci e di besciamelle a basso contenuto di glutine. Utilizzata con altre farine, dona un sapore delicato alle frolle. Ha gli stessi principi nutritivi della farina di mais.
Farina di Miglio
Ricca di minerali come il magnesio, la farina di miglio si presta bene per creare dolci grazie al suo sapore leggermente dolce. Si usa per addensare, in cottura, le preparazioni, grazie al suo alto contenuto di amido. Più sapida di altre farine, ha un aroma intenso, di tostatura, ed è adatta ai dolci da forno, dove sprigiona tutti i suoi aromi. Quasi priva di glutine, ha un contenuto proteico pari all’11% ed è ricca di sali minerali tra cui magnesio e potassio, utili per regolare la pressione sanguigna. Grazie al suo apporto di silicio, nella versione integrale, aiuta a preservare la salute di unghie e capelli.
Farina di Grano Saraceno
Ricca di amido (67%), povera di grassi (3%) e quasi priva di glutine, rispetto a quella di frumento presenta un migliore valore nutritivo per un più alto contenuto di amminoacidi. Ruvida al palato, è scura di aspetto e aromatica. Viene utilizzata in ricette salate (pizzoccheri valtellinesi) e dolci (frolle e ciambelle casalinghe), di cui rende più corposi gli impasti. Abbinata a piatti con formaggio e verdure, diventa un ottimo piatto unico, iperproteico, adatto agli sportivi.
Farina di Quinoa
Contiene pochissimo glutine ed è ricca di proteine (più del 14%), di fibre e amido, contiene due amminoacidi essenziali che la rendono una buona alternativa alle proteine animali. Molto grassa e untuosa, non dovrebbe essere usata da sola per non appesantire gli impasti, a cui dà invece sapore e consistenza. È fonte di vitamine B2, C ed E, che aiutano a proteggere l’apparato circolatorio.
Farina di Amaranto
Leggermente amarognola al palato, dà un gusto e una consistenza particolare agli impasti. Si può utilizzare in abbinamento a farine più dolci per bilanciarne il sapore. Rende più intensa la fragranza di preparazioni da forno, come torte dolci e salate. A bassissimo contenuto di glutine e ricca di fibre, è adatta anche a chi soffre di problemi intestinali.
Farina di Ceci
Con un alto contenuto di proteine e fibre, la farina di ceci è perfetta per preparazioni salate come le panelle o come base per zuppe e vellutate. Ottenuta dalla lavorazione delle castagne secche che vengono macinate. Consumare prodotti a base di farina di ceci è salutare e consigliabile perchè essa è fonte di vitamine, sali minerali e proteine. Ma come si utilizza in cucina? Beh i possibili utilizzi sono numerosi e sono molti i piatti regionali italiani in cui essa viene utilizzata. Per esempio in Toscana si fa la cecina, una torta bassa e salata che cuoce in forno ad alta temperatura. La stessa cecina viene chiamata farinata nelle zone della Liguria. In Sicilia viene utilizzata per cucinare le famigerate panelle. La farina di ceci, inoltre, è un alimento più versatile di quello che si pensi.
Farina per Pasta Fresca: Grano Tenero vs. Semola di Grano Duro
Se escludiamo le paste speciali - per esempio quelle integrali o con farina di farro - la pasta fresca solitamente viene preparata con due tipologie di farina: la farina di grano tenero e la semola di grano duro.
Farina di Grano Tenero: La farina di grano tenero ha la caratteristica di assorbire molta umidità, conferisce alla pasta un sapore delicato, ma non è semplicissima da gestire.
Semola di Grano Duro: La semola di grano duro, dal canto suo, conferisce ruvidità agli impasti e assorbe pochissimi liquidi, con la conseguente difficoltà di creare impasti che “tengano” senza sbriciolarsi.
L’ideale è quello di miscelare entrambe le farine. Ma qual è il mix giusto? Dipende dal tipo di pasta da realizzare! Ricordate comunque che, in linea generale, è preferibile scegliere farine con un basso residuo cenerino (informazione che si può verificare in etichetta) per ottenere risultati più accattivanti dal punto di vista estetico.
Quale Farina per Pasta Fresca: Dipende dalla Pasta
Per la pasta all’uovo: tipica del Nord, e in particolare dell’Emilia Romagna e del Piemonte, è in genere prodotta esclusivamente o principalmente con farina di grano tenero. In effetti nelle regioni del Nord storicamente si produce soprattutto grano tenero, ideale per le paste all’uovo. Fra queste, bisogna distinguere le paste ripiene - come tortelli e ravioli, che devono essere tirate sottili ma devono riuscire a contenere la farcia, ragione per cui avranno bisogno di una percentuale di semola di grano duro maggiore rispetto ad esempio alle tagliatelle - e quelle non ripiene, come le tagliatelle, che si possono preparare anche senza aggiunta di semola.
Pasta fresca non all’uovo: è il caso della tradizione delle regioni del centro-sud.
Conservazione della Farina
La farina, a differenza di quello che si possa pensare, è un alimento dall’equilibrio delicato e soprattutto vivo. La testimonianza di questo è data dal fatto che, spesso, mescolandola solo con l’acqua, fermenta da sola, diventando un principio di pasta madre. Inoltre avete mai fatto caso che, spesso, se conservate il sacchetto della farina per molto tempo, si formano al suo interno farfalline e piccoli insetti? Per evitare questi spiacevoli inconvenienti, vi consigliamo di conservare la farina in un luogo fresco e asciutto, in un recipiente di vetro a chiusura ermetica.
Macinazione a Pietra vs. Macinazione a Cilindri
Esistono due principali modi di ottenere la farina dal grano. Con la macinazione a pietra e con quella, più moderna, a cilindri. Con la macinazione a pietra il chicco viene interamente schiacciato, conservando anche la parte esterna e il germe. La macinazione a cilindri elimina il germe e il rivestimento del chicco, dando luogo a farine raffinate e prive di molti elementi e nutritivi importanti contenuti nel grano. Dalla macinazione a cilindri nascono le farine di tipo 00 (le più raffinate) e di tipo 0 (raffinata ma dalla grana più grossolana).
Ceneri della Farina
Le ceneri della farina sono un termine utilizzato nell’industria alimentare per descrivere il residuo minerale che rimane dopo la combustione completa della farina. Quando la farina viene bruciata a temperature elevate, il contenuto di acqua, proteine, carboidrati e grassi si volatilizza, lasciando dietro di sé le ceneri. Le ceneri della farina sono spesso utilizzate come indicatore della qualità della farina. La quantità di ceneri presenti può fornire informazioni sulla purezza e sulla presenza di impurità nella farina. In generale, una quantità maggiore di ceneri indica una farina meno raffinata e più ricca di sostanze minerali. Le ceneri della farina sono solitamente espresse come percentuale in peso rispetto alla farina totale.