La farina Manitoba è un ingrediente molto apprezzato in panificazione, pasticceria e pizzeria, grazie alle sue peculiarità che la rendono ideale per determinate preparazioni. Questo articolo esplora le caratteristiche uniche di questa farina, i suoi utilizzi specifici, soprattutto nella preparazione della pizza, e fornisce consigli utili per ottenere risultati eccellenti.
Cos'è la Farina Manitoba?
La farina Manitoba prende il nome dall'omonima regione canadese, nota per i suoi climi freddi e le vaste praterie. Proprio in questa regione nasce il grano tenero ad alto contenuto proteico da cui si ricava questa farina. Il termine Manitoba deriva dall’origine di questa farina, risalente dalle lande canadesi. In realtà, sebbene il nome derivi dalla regione, le farine Manitoba vengono ormai prodotte anche al di fuori del Canada, ed il nome non è di per sé un marchio registrato (a differenza di altre farine totalmente riconducibili al luogo di produzione, come la farina di Kamut). La regione di Manitoba è particolarmente fredda ed il grano cresciuto in questa landa risulta essere particolarmente resistente. Riesce infatti a resistere egregiamente alle più basse temperature, grazie anche all’alto contenuto proteico (percentuale che può raggiungere il 18%) e grazie al glutine, altro elemento di cui questa farina è ricca. Questa particolare resistenza funge anche come meccanismo di difesa per la pianta, permettendo la diffusione più aggressiva. Inoltre, si tratta di una farina in grado di assorbire grandi quantità di acqua (arrivando all’80% del suo peso).
Caratteristiche Principali della Farina Manitoba
La caratteristica distintiva della farina Manitoba è la sua elevata forza, misurata con un valore "W" superiore a 350 e che può arrivare fino a 400. La forza di una farina, spesso indicata con la lettera "W", è uno dei principali indicatori della sua capacità di trattenere i gas durante la lievitazione. Questo indica la sua capacità di assorbire una grande quantità di acqua e di sviluppare un impasto elastico e tenace. L’identificazione di una farina forte avviene per la sua capacità di creare tanto glutine in fase di impastamento (elemento questo dovuto alla presenza elevata di due proteine insolubili quali gliadina e glutenina che attivate dall’acqua e dall’azione meccanica dell’impastatrice danno origine al glutine) e per la sua capacità di assorbimento dell’acqua.
Le proteine del grano, come la gliadina e la glutenina, formano una rete di glutine quando vengono mescolate con acqua, rendendo l'impasto elastico e resistente. La farina Manitoba è l'alleata perfetta per la preparazione di grandi lievitati.
- Forza (W): Superiore a 350 (fino a 400).
- Alto contenuto di glutine: Perfetta per lievitazioni lunghe e impasti che richiedono elasticità.
- Alto assorbimento di acqua: Permette di ottenere impasti idratati e soffici.
Utilizzo della Farina Manitoba
Grazie alle sue caratteristiche uniche, la farina Manitoba è ideale per:
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- Grandi lievitati: Dolci come il panettone, il pandoro, la colomba pasquale e le brioche devono la loro struttura soffice e leggera proprio a questa farina.
- Lievitazione naturale: L’utilizzo della manitoba nelle prime fasi di impastamento e nel rinfresco di questo fermento naturale, non può che dare il massimo risultato in termini di qualità.
- Pizza ad alta idratazione: Conferisce all'impasto elasticità e struttura.
- Pane a lunga lievitazione: Permette di ottenere un pane ben alveolato e digeribile.
- Impasti che richiedono lunga conservazione: La sua forza aiuta a mantenere la freschezza del prodotto più a lungo.
Farina Manitoba per la Pizza: Come Ottenere il Meglio
La farina Manitoba, grazie alle sue caratteristiche uniche, offre numerose possibilità per ottenere una pizza eccellente, soprattutto facendo una lievitazione lunga. Tuttavia, è raro che venga utilizzata in purezza per fare la pizza. Solitamente, viene abbinata a farine meno forti, come la farina 00, oppure la 0 per ottenere una pizza leggera ma con una buona struttura.
Miscele di Farine Consigliate
- Farina Manitoba + Farina 00: Ideale per una pizza equilibrata, dove il mix di farine conferisce all’impasto la giusta elasticità e un sapore delicato.
- Farina Manitoba + Semola di Grano Duro: Se desideri una pizza con una crosta più croccante e un impasto più rustico, l’aggiunta di semola è una soluzione ottimale. È consigliato utilizzare la semola rimacinata per la stesura della pizza ma, per chi ama sperimentare, è possibile aggiungere la semola di grano duro all’impasto per una maggiore croccantezza.
- Manitoba per salati: Manitoba per salati è un mix di farine di grano tenero tipo “0” con germe madre.Ideale per pizza in teglia, alla pala o pinsa, dona ad ogni ricetta:profumo e gusto unici,lievitazione,digeribilità,conservabilità.
Consigli per la Lievitazione
La farina Manitoba, grazie alla sua forza (misurata in “W”), è particolarmente adatta per lievitazioni lunghe. Questo significa che puoi preparare l’impasto in anticipo e lasciarlo lievitare lentamente in frigorifero per 24/48 ore o più.
- Tempi di riposo: Se usi il lievito di birra, lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente (18°) per circa 12/18 ore.
- Impasto elastico: Durante la lavorazione dell’impasto, assicurati di fare delle “pieghe” ogni tanto, così da aumentare l’elasticità.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Per chi desidera un approccio più naturale e un sapore autentico, il lievito madre è un’ottima alternativa al lievito di birra.
Cottura Perfetta: Il Fornetto Illillo
Il fornetto Illillo è l’alleato ideale per chi desidera replicare a casa l’esperienza della pizza da pizzeria, poiché raggiunge temperature molto più elevate rispetto ai normali forni domestici. Questo ti permette di cuocere la pizza in pochi minuti, ottenendo una base croccante e un cornicione soffice, proprio come in un forno a legna.
Condimenti
Puoi condire la pizza con i tuoi ingredienti preferiti, dai più semplici ai più ricercati.
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Perché Scegliere la Farina Manitoba?
La farina Manitoba è un’ottima scelta per chi desidera ottenere un impasto ben lievitato e una pizza di qualità superiore. L’abbinamento con altre farine, la cura nella lievitazione e l’utilizzo del fornetto Illillo fanno la differenza, portando la tua pizza a livelli professionali. Assolutamente sì. Quando si parla di prodotti da forno, la scelta della farina è fondamentale per il successo delle preparazioni.
Manitoba per salati: Un'Innovazione da Le Farine Magiche
Ulteriori informazioni Manitoba per salati è un prodotto Le Farine Magiche, che lancia l’innovativa ed esclusiva linea Germe Madre.Cos’è?Germe Madre è realizzato con un antico metodo di lavorazione. È un ingrediente 100% naturale ottenuto dalla fermentazione di farina di grano antico germinato e infuso di vaniglia naturale. Aggiunto alle nostre farine dona un gusto e un profumo unico e speciale ad ogni creazione.
Perché è speciale?Dona ad ogni creazione:
- Profumo e gusto unici: il profumo inconfondibile di cui ti accorgerai subito;
- Lievitazione: il gusto unico che sentirai in ogni ricetta;
- Digeribilità: la perfetta digeribilità che viene da una lievitazione sempre stabile;
- Conservabilità: la fragranza inaspettata che noterai anche dopo giorni.
Senti il profumo?
Provenienza e Produzione
La farina di Manitoba arriva dalla regione del Manitoba in Canada. Ottenuta la farina dopo la macinazione del cereale, iI laboratorio del mulino fa una serie di analisi reologiche attraverso l’utilizzo di numerosi strumenti quali farinografo, estensografo e alveografo, per stabilire la carta d’identità della farina. La maggior parte delle farine che utilizziamo in Italia nasce dalla lavorazione di cereali provenienti da paesi europei quali Francia, Germania e Austria ed extra Europei quali Canada e Stati Uniti. Un documento del Ministero dell’Agricoltura evidenzia come il grano italiano non sia di qualità eccelsa e le miscelazioni con grani provenienti dall’estero è d’obbligo per rispondere all’esigenze dell’industria della pasta, dei prodotti da forno e dolciari. L’altra questione è quantitativa. L’Italia non produce sufficiente grano per il nostro fabbisogno e siamo quindi obbligati ad importarne grandi quantità. La farina prodotta viene acquistata e finisce nei laboratori industriali, artigianali e nelle nostre cucine dove viene impiegata per la creazione di moltissime ricette.
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Manitoba: Non Solo per Dolci
Un altro aspetto interessante della farina manitoba è la sua versatilità. Spesso si sente parlare della farina 00 come la più comune nelle cucine italiane, utilizzata per dolci semplici, pasta e biscotti. Tuttavia, rispetto alla manitoba, la farina 00 ha un W molto inferiore, solitamente compreso tra 180 e 220, e un contenuto proteico più basso. Se la userai per pane e pizza potrai arrivare anche a più di 24 ore di lievitazione senza compromettere l’impasto e ti servirà pochissimo lievito. I tuoi prodotti con la Manitoba saranno ottimi, ben alveolati, soffici e più leggeri.
Come Riconoscere una Farina Manitoba di Qualità
L’attenzione sempre maggiore a caratteristiche, valori nutrizionali, qualità e scelta delle materie prime, rende necessaria una buona conoscenza dei prodotti che si usano nelle cucine. Tra questi la scelta della farina quando si parla di lievitati è fondamentale. Esistono molte farine in commercio, ma una delle più usate, specialmente se ci riferiamo a prodotti che necessitano di una lunga lievitazione, è la farina Manitoba o farina Americana.
Abbiamo già visto le differenze tra le tipologie di farine (puoi rileggere l’articolo qui), ora ci riferiamo alla loro forza (W). La farina di Manitoba è la più forte che puoi trovare in commercio, il suo valore W è maggiore di 350, per farti un’idea una debole ha un valore W minore di 170. Questo valore viene misurato con l’alveografo di Chopin, ma la forza di solito non è riportata nelle confezioni, per questo è necessario controllare nelle informazioni sul pacco il contenuto di proteine; queste più sono alte più indicano che la farina è forte, e di conseguenza maggiore è la quantità di glutine sviluppata e la capacità di assorbire acqua. L’altra sua caratteristica, sempre correlata alla forza, riguarda la resistenza ai tempi di lievitazione, che è altissima.
Proprietà Nutrizionali
Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali la maggiore differenza di questa con le altre farine di grano tenero si riferisce alla presenza di proteine, circa il 6-7% in più, mentre carboidrati, grassi e fibra risultano pressoché uguali.
Utilizzi Alternativi
La farina di Manitoba viene anche utilizzata nella preparazione degli hamburger di seitan tanto amati da vegetariani e vegani.
Quando Non Usare la Farina Manitoba
Non è consigliato usare la farina di Manitoba per una preparazione qualsiasi però, va infatti usata solo quando necessario. In primis perché se l’impasto non richiede una lunga lievitazione, probabilmente converrebbe utilizzare del semplice lievito istantaneo ed una farina più debole. Un altro motivo per cui è sconsigliato eccedere nell’utilizzo di questa farina è il carico di glutine non indifferente e l’esorbitante indice glicemico. Le proteine, come abbiamo già citato, sono la caratteristica che più s’impone tra le tante di questa farina. Nella tipica farina se ne può trovare un 10% se non meno, mentre la farina di Manitoba apporta fino al 15% di proteine, un quantitativo molto alto.
Farina Manitoba e Pasta
Ad esempio la pasta fatta con farina di Manitoba sarebbe sempre al dente, grazie al quantitativo di glutine elevato, in grado di trattenere l’amido però la pasta in commercio qui in Italia può essere prodotta solo con il Triticum durum, ossia il grano duro, e non con il Triticum aestivum, il frumento tenero. La Manitoba quindi, derivando da grano tenero, non e’ utilizzata per la produzione della pasta.
Carboidrati nella Farina Manitoba
Per quanto riguarda i carboidrati, il valore tende a diminuire nella farina Manitoba rispetto a quello riscontrato nelle farine più utilizzate. Questo è sempre dovuto alla grande presenza di proteine. La differenza tra le quantità di carboidrati non è però di particolare spessore, infatti farina normale e Manitoba si differenziano per un semplice 3%.