Dietro ogni preparazione culinaria di successo, si cela una farina scelta con cura. La farina, infatti, conferisce anima e struttura a pane, pizza e dolci. In cucina e nella panificazione, la farina di frumento è la più utilizzata, ma anche una delle più variegate. Cambia aspetto, comportamento in cottura e resa in base a numerosi fattori, come il tipo di grano utilizzato, il grado di raffinazione, la forza e il contenuto proteico.
Caratteristiche Generali della Farina di Frumento
Visivamente, la farina di frumento si presenta come una polvere più o meno bianca (o beige, nel caso delle versioni meno raffinate), dal profumo leggero e dalla consistenza più o meno fine, a seconda del tipo di grano e di come viene lavorata.
Farina di Grano Tenero
La farina di grano tenero si ottiene dalla macinazione del Triticum aestivum ed è la più diffusa in assoluto. Ne esistono diverse tipologie e ha una consistenza molto fine e una buona capacità di assorbire acqua, caratteristica ideale per impasti soffici e ben lievitati. Questa farina è adatta sia per impasti dolci che salati. Il frumento di grano tenero è ricco di glutine, una proteina fondamentale per la lievitazione. Forma una maglia nell’impasto che trattiene i gas prodotti durante la fermentazione, e dà elasticità permettendo all’impasto di aumentare di volume.
Farina di Grano Duro
La farina di grano duro si ottiene dalla rimacinazione della semola, a sua volta derivata dal Triticum durum. Ha un colore giallo ambrato, una consistenza più granulosa rispetto alla farina di grano tenero, ma più fine rispetto alla semola classica. La semola di grano duro ha un maggiore assorbimento d’acqua, conferendo agli impasti più tenacità e garantendo una migliore conservazione nel tempo.
Processo di Produzione della Farina di Frumento
La farina di frumento si ottiene dalla macinazione dei chicchi di grano, preceduta da un’attenta fase di pulitura. Dopo la raccolta, il frumento viene selezionato ed epurato da impurità, polveri, semi di altre piante e corpi estranei. Durante la lavorazione si definisce il grado di abburattamento, ovvero la percentuale di farina estratta rispetto al peso del grano intero. Più il valore è basso (es. 50%), più la farina sarà raffinata e povera di fibra; più è alto (es.
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In base al livello di abburattamento e alla successiva setacciatura, si ottengono farine con caratteristiche diverse: dalle più fini e chiare (come la farina 00) a quelle più grezze e ricche di fibra, come la farina integrale.
Tipi di Farina di Frumento
Quando parliamo di farina di frumento, non ci riferiamo a un prodotto unico. Ne esistono infatti diverse tipologie, che differiscono principalmente per il grado di raffinazione del chicco. Ogni Paese ha una sua classificazione: in Italia, per esempio, questa si basa sulla quantità di crusca e germe ancora presenti dopo la macinazione.
- Farina 00: La più raffinata, ha un colore molto chiaro, una grana finissima e un basso contenuto di fibre. È composta di grano tenero, ed è la più diffusa, più raffinata e maggiormente prodotta. Nasce dal processo di macinazione della parte più interna del chicco di frumento, è ricca di amido ed è la meno ricca di fibre e proteine: per questo si presta bene sia a impasti dolci che salati.
- Farina 0: Leggermente meno raffinata, mantiene una piccola parte di crusca. È leggermente meno raffinata rispetto alla 00 e contiene una quantità di fibre e proteine più elevata. Questa caratteristica la rende particolarmente adatta agli impasti a lenta lievitazione (con lievito di birra o con lievito madre), come focacce o pani soffici, perché riesce a sviluppare una maglia glutinica più resistente.
- Farina 1 e 2: Progressivamente più ricche di fibre e micronutrienti, presentano una grana più grossolana e un colore beige più marcato. Si tratta di farine meno lavorate, che conservano una maggiore quantità di fibre e nutrienti.
- Farina integrale: Contiene tutte le componenti del chicco, compresa la crusca e il germe. Ha il profilo nutrizionale più ricco e un gusto più deciso. Si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco, compresi il germe e la crusca. È quindi molto più ricca di fibre e sostanze nutritive rispetto alle farine raffinate, dato che le conserva tutte.
Farina Manitoba
È caratterizzata da una forza molto elevata (con valori di W superiori a 300) ed è quindi ideale per impasti che richiedono tempi di lievitazione lunghi e lavorazioni prolungate, come panettoni, colombe e grandi lievitati in generale. È meno indicata, invece, per i dolci tradizionali con lievito chimico, che crescono solo in fase di cottura.
Utilizzi della Farina di Frumento
La farina di frumento è una delle materie prime più versatili dell’intero panorama alimentare. È inoltre protagonista nella preparazione della pizza, dove gioca un ruolo centrale nella struttura e nella texture dell’impasto. Nella pinsa romana, come vedremo successivamente, viene utilizzata in combinazione con altre farine come riso e soia, per ottenere un risultato leggero, digeribile, morbido e croccante.
Farina di Frumento per Pane Fatto in Casa
Un’idea per realizzare il pane fatto in casa prevede l’utilizzo della farina 0, più elastica e consistente e precisamente, per due panini: 500 grammi di farina 0, 370ml di acqua, 10grammi di lievito di birra, 1o grammi di sale e un cucchiaino di miele. La preparazione è molto semplice: dopo aver fatto sciogliere lievito e miele in 200ml di acqua, occorre aggiungere farina, sale e la restante acqua, mescolando per ottenere un composto morbido da spolverare con la farina, prima di avvolgerlo nella pellicola, facendolo lievitare a forno spento, con luce accesa, per un’ora e mezza.
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Forza della Farina (W)
Una caratteristica fondamentale è la forza della farina, indicata con la lettera W. In generale, più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, indicativamente compreso tra i 250 e i 320, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dei lieviti. Una farina forte è ideale ad esempio per pane, pizza o pan brioche. Sono pochi i prodotti in commercio sui cui troviamo indicata in etichetta la forza della farina.
Farina di Frumento Maltato
Come dice il nome stesso, si tratta di una farina prodotta tramite macinatura di chicchi sottoposti ad un processo di maltitura. Il malto è ricco di zuccheri ed enzimi e favorisce proprio per questo motivo la lievitazione. Si tratta quindi di una farina adatta per i prodotti che necessitano di una lievitazione impeccabile, perfetta come farina di frumento per la pinsa ad esempio oppure come farina di frumento per pane, pizza, dolci che hanno bisogno di arrivare ad una morbidezza estrema. Ma attenzione, non si tratta di una farina da utilizzare da sola, bensì da addizionare alla farina di stampo tradizionale per ottenere una migliore lievitazione, una maggiore leggerezza, una semplice digeribilità, una crosta più dorata e un profumo nettamente più intenso.
La cosa migliore è utilizzare l’1% di farina di frumento maltato rispetto al peso totale della farina utilizzata per la ricetta.
Glutine nella Farina di Frumento
Sì, la farina di frumento contiene glutine. Anzi, è proprio uno degli alimenti che più comunemente lo apportano nella dieta quotidiana. Il glutine non è una sostanza già “pronta” all’interno della farina, ma si forma quando le due principali proteine del frumento, glutenina e gliadina, entrano in contatto con l’acqua e vengono lavorate (impastate). Da questo incontro nasce una rete elastica e coesa (la maglia glutinica), fondamentale per la lievitazione e per la struttura di prodotti come pane, pizza e pinsa.
Alternative alla Farina di Frumento
Sostituire la farina di frumento è possibile, ma va fatto con attenzione, soprattutto nelle preparazioni che richiedono struttura e lievitazione.
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- Farine con glutine come farro, segale, orzo e kamut: mantengono una parte della capacità di panificazione, anche se con caratteristiche diverse in termini di elasticità e gusto.
Valori Nutrizionali della Farina di Frumento
Più che proteico, la farina di frumento è principalmente composta da carboidrati (circa l’80%) sotto forma di amido, che la rendono una fonte energetica importante. Oltre a una elevata dose di proteine e amido, la farina di frumento possiede, per 100grammi, in media 345 kcal, 74grammi di carboidrati e una buona percentuale di sali minerali quali, soprattutto, magnesio, potassio, calcio e ferro e un buon apporto vitaminico, in particolare vitamina E e vitamine del gruppo B.
Non tutte le farine di frumento contengono i medesimi valori nutrizionali, anzi questi ultimi cambiano notevolmente; in particolare, ad esempio, la farina 00 ha un contenuto, per 100grammi, di circa 2,5grammi di fibre, contro i 10 grammi della farina integrale.
Conservazione della Farina di Frumento
Per mantenere la farina sempre fresca e garantire una buona resa in cucina, è importante conservarla in luoghi freschi e asciutti. Dopo l’apertura della confezione, il consiglio è di travasare la farina in un recipiente chiuso ermeticamente, così da conservare l’umidità ottimale. È anche importante proteggerla dall’attacco della Plodia interpunctella, la cosiddetta “farfallina della farina”.
Differenze tra Grano Duro e Grano Tenero
Grano tenero e grano duro sono due varietà di frumento con caratteristiche diverse, sia dal punto di vista nutrizionale che per gli utilizzi in cucina. Il grano duro ha chicchi allungati, traslucidi e resistenti, mentre il grano tenero ha chicchi più rotondi, friabili e opachi.
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la classica farina bianca, dai granuli fini e tondeggianti. Questa è ideale per pane, dolci, pizza e pasta fresca, grazie alla sua buona lavorabilità e alla presenza di glutine in quantità moderata. Al contrario, dal grano duro si ricava la semola, più ruvida e di colore giallo-ambrato, ricca di proteine e glutine.
Altre Farine Alternative
Esistono poi tante altre farine ottenute dalla macinazione di cereali, semi o legumi.
- Farina di avena: Molto dolce, va mischiata con altre farine per non risultare stucchevole. Se macinata sottile è ideale per addensare creme, più spessa si usa per dolci e pane. Molto proteica, è ricca di ferro, quindi utile per gli anemici.
- Farina di riso nero: Ottenuta dalla macinatura del riso Venere, ha un colore scuro dovuto agli antociani, sostanze di origine vegetale e potenti antiossidanti. Molto profumata, ha sentori di frutta secca, che ricordano noci e nocciole.
- Farina di riso bianco: Il suo maggior pregio è l’alta digeribilità e l’apporto di energia facilmente assimilabile, dovuto a un notevole contenuto di amido (75%).
- Farina di mais: Oltre che nella preparazione della classica polenta, si utilizza per rendere croccanti e dorate le panature e la crosta del pane. Ha una consistenza granulosa e il sapore sapido e aromatico del mais.
- Farina di miglio: Si usa per addensare, in cottura, le preparazioni, grazie al suo alto contenuto di amido. Più sapida di altre farine, ha un aroma intenso, di tostatura, ed è adatta ai dolci da forno, dove sprigiona tutti i suoi aromi.
- Farina di grano saraceno: Ricca di amido (67%), povera di grassi (3%) e quasi priva di glutine, rispetto a quella di frumento presenta un migliore valore nutritivo per un più alto contenuto di amminoacidi.
- Farina di quinoa: Contiene pochissimo glutine ed è ricca di proteine (più del 14%), di fibre e amido, contiene due amminoacidi essenziali che la rendono una buona alternativa alle proteine animali.
- Farina di amaranto: Leggermente amarognola al palato, dà un gusto e una consistenza particolare agli impasti. Si può utilizzare in abbinamento a farine più dolci per bilanciarne il sapore.