Ogni preparazione culinaria richiede una farina specifica, poiché ogni farina possiede una forza diversa. Per eccellere in cucina, è fondamentale comprendere questa distinzione. Le farine sono composte principalmente da amidi (64-74%) e proteine (8-15%). Queste proteine sono l'elemento chiave che rende la farina un ingrediente essenziale. Grazie alla loro capacità di assorbire l'acqua e formare la maglia glutinica, si realizzano creazioni culinarie come pane, lievitati e pasta.
La Forza della Farina: Un Parametro Fondamentale
Ogni farina ha una sua forza, indicata con il simbolo "W". Le due proteine principali contenute nella farina sono la glutenina e la gliadina. La glutenina forma la maglia glutinica, che rende l'impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione, mentre la gliadina conferisce estensibilità.
Classificazione delle Farine in Base alla Forza (W)
Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
- Farine Deboli (W 90-180): Queste farine sono ideali per preparazioni che non richiedono lievitazione, come pasta frolla, grissini e cialde di ogni genere. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Farine Medie (W 180-260): Sono adatte alla pasticceria e alla produzione di alcuni tipi di pane. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
- Farine Forti (W 280-350): Queste farine sono indicate per la panificazione, come pane, pizza e focacce di ogni genere. Sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua.
- Farine Speciali (W 320-380): Necessarie per grandi lievitati come il babà o il panettone. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba.
Come Identificare la Forza della Farina
Nella maggior parte delle farine in commercio, l'indice di forza (W) non è specificato. Tuttavia, è possibile stimare la forza della farina in base alla percentuale di proteine indicata nella tabella nutrizionale. Una farina con una percentuale di proteine più alta sarà generalmente più forte di una con una percentuale inferiore.
Relazione tra Proteine e Forza della Farina
La quantità di proteine nella farina è pari al 8-15%. E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza. Una farina che ha un 9% di proteine sarà più debole di una che ha una percentuale più alta.
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Utilizzo delle Farine Deboli (W < 170)
Le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti. Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua.
Importanza della Forza della Farina in Cucina
Scegliere la farina della giusta forza è un dettaglio che può fare la differenza in cucina e nell’alimentazione. Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione.
Fattori che Influenzano la Forza della Farina
La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine.
La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.
Proprietà Tecniche della Farina: Una Guida Dettagliata
Oltre alla forza (W), altre proprietà tecniche influenzano il comportamento della farina durante la lavorazione:
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Tenacità (P): Misura la resistenza della farina alla deformazione durante la lavorazione. Una farina con una maggiore tenacità è più resistente all'allungamento e allo strappo, il che è importante per la lavorazione di impasti con alti livelli di idratazione.
Estensibilità (L): Indica la capacità della farina di allungarsi senza rompersi durante la lavorazione. Una farina con alta estensibilità permette di formare un glutine elastico, essenziale per un pane con mollica alveolata e leggera.
Rapporto P/L: Il rapporto tra tenacità ed estensibilità (P/L) è spesso più indicativo dei singoli valori, con un rapporto ottimale intorno a 0,5 - 0,6 per i prodotti da forno.
Falling Number: Il falling number è un parametro che misura l'attività amilasica della farina, ovvero come gli enzimi presenti favoriscono la trasformazione dell'amido in zuccheri semplici utilizzabili dai lieviti. Un falling number alto indica una maggiore attività amilasica, mentre un valore più basso suggerisce una minore attività. Il falling number, misurato in secondi, varia da 300 per prodotti a breve lievitazione a 350 per quelli a lunga lievitazione. Valori inferiori o superiori possono indicare una cattiva conservazione della farina.
Farina Forte vs. Farina Debole: Differenze Chiave
Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio).
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Una farina debole, al contrario, ha una capacità di assorbimento liquidi più basso, forma una massa glutinica più ridotta e, durante la lievitazione, trattiene meno anidride carbonica.
Glutine e Forza della Farina
Il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità di glutine presente nel grano da cui deriva la nostra farina. Il glutine si forma per merito di due proteine insolubili presenti nella cariosside di frumento: la glutenina e la gliadina. Queste due proteine, durante l'impastamento, si srotolano e si intrecciano tra loro formando un reticolo più o meno tenace: il glutine. Dalla qualità e dalle proporzioni di queste due proteine, la farina può assumere caratteristiche reologiche differenti.
Come Utilizzare le Diverse Farine
- Farine di forza media: si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati. Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua.
- Farine forti: Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
- Farine speciali: La scelta della farina ideale determina la riuscita di un piatto. Esplora le diverse proprietà tecniche delle farine per ottenere impasti di qualità e garantire l'eccellenza in ogni tua creazione culinaria.
Attenzione alle Farine Integrali e al Grado di Abburattamento
Alcune tipologie di farine, nonostante il grado elevato di proteine non possono essere definite farine di forza. Infatti le farine con un alto grado di abburattamento ( tipo 1, tipo 2 e integrale) sono maggiormente ricche di proteine, in quanto le parti esterne del chicco offrono una percentuale elevata di proteine. Queste farine assorbiranno molta acqua, ma non sempre si presteranno bene a lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine.